CaloRed

Waarom dit project?

IJs en zuiveldesserten zijn producten die heel erg gewaardeerd worden als verfrissend tussendoortje of als dessert. Het grote nadeel van (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten is dat ze een belangrijke aanbrenger zijn van calorieën. Aandacht voor een vermindering van de calorieopname door een verlaging van het vet- en suikergehalte in het dieet is een belangrijke maatschappelijke trend waarop de voedingsindustrie zeker wenst in te spelen.

Zowel vet als suiker zijn belangrijke ingrediënten in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten en vervullen verschillende functies in deze voedingsproducten. Vet helpt met het stabiliseren van het schuim bij luchtinslag, het is grotendeels verantwoordelijk voor de romige structuur, het bepaalt bij ijs het afsmeltgedrag en het is noodzakelijk voor de vrijstelling van vetoplosbare aromamoleculen. De rol van suiker is niet alleen zoetmakend, het zorgt bij ijs eveneens voor een vriespuntverlagend effect, draagt bij tot het volume van het dessert (bulk), is viscositeitsverhogend, kan effect hebben op aroma’s en speelt een rol bij de bewaring. Vaak is het moeilijk om vetten en suikers, die niet alleen belangrijk zijn voor de smaak en het mondgevoel, maar ook voor de functionele eigenschappen van het product, te vervangen door geschikte alternatieven die dezelfde functionele en sensorische eigenschappen bevatten als deze van vetten of suikers. Als voedingsbedrijf is het dan ook een uitdaging een ideale combinatie van een vet- en suikervervanger te vinden. In een voorgaand project – IJS minder vet: Onderzoek naar ijs en roomijs met verminderd vetgehalte – werden reeds een aantal geschikte vetvervangers geïdentificeerd voor roomijs. In dit project werd nog een stap verder gegaan door ook suikerreductie op te nemen, en de toepassingen ook uit te breiden naar andere zuiveldesserts.

Onderzoek en resultaten

CaloRed was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar werd gezocht naar alternatieve formuleringen, gebruik makend van vet- en suikervervangers om het aantal calorieën in (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten te reduceren, rekening houdend met de verschillende functionele eigenschappen van vetten en suikers waaraan in de mate van het mogelijke moet voldaan worden. Als doel werd minstens een 30% calorische reductie vooropgesteld met een maximaal behoud van smaak en mondgevoel.

Dit onderzoek leidde tot:

14. een inventaris van de meest interessante en bruikbare combinaties van vet- en suikervervangers voor (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met een caloriereductie van minstens 30%.
15. kennis met betrekking tot bijkomende ingrediënten en wijzigingen in de receptuur die noodzakelijk zijn als corrigerende maatregelen (met betrekking tot onder meer vriespunt, droge stof, schepbaarheid, mondgevoel en zoetkracht en met bijzondere aandacht voor gelatines, vetfracties en hogedruk homogenisatie).
16. kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij processing (pasteurisatie, rijping, overrun en vriezen) kan geoptimaliseerd worden.
17. kennis hoe de functionele en sensorische eigenschappen van het (room)ijs, sorbets en zuiveldesserten met verlaagd caloriegehalte bij bewaring (hardheid, weerstand tegen heat shock en afsmeltgedrag) kan geoptimaliseerd worden.        

De resultaten uit het project bieden oplossingen waarbij met minimale bijkomende investeringen snelle implementatie op het bedrijf mogelijk is. Ze laten bedrijven toe producten te ontwikkelen met een verlaagde calorische inhoud met het behoud van de functionele en sensorische eigenschappen van het product zonder toegevingen te moeten doen op gebied van smaak en mondgevoel. Door de markten voor gezondere en betere producten te bespelen kan het zijn concurrentiepositie verbeteren, zeker in een maatschappij waar het probleem van obesitas steeds groter wordt en de vraag naar gezondere alternatieven voor de bestaande voedingsproducten steeds dringender wordt.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van ILVO Technologie en Voeding, Onderzoeksdomein Productkwaliteit en –innovatie – Jan De Block

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/10/2013, maar de resultaten werden verwerkt tot eenvoudige richtlijnen voor toepassing in de publicatie ‘Minder suiker en/of beter vet’ (2015). Meer informatie en mogelijkheid tot bestelling kan je via deze link bekomen.

Voor meer gedetailleerde resultaten kan ook het volledige rapport besteld worden. Bij de bestelling van dit rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Marie Demarcke). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.