SourFun

Onderzoeksaanpak en resultaten 

​​SourFun was een coöperatief bedrijfsproject (type ICON) waarin Vamix NV (Vandemoortele) samenwerkte met bedrijfspartners Bio Bakkerij De Trog en Puratos en academische partners KU Leuven en Vrije Universiteit Brussel, met als gezamenlijk doel de impact van volkoren zuurdesembrood op bepaalde gezondheidsparameters na te gaan en te evalueren hoe microbiële starterculturen en het productieproces een invloed hebben op zowel de nutritionele als organoleptische kwaliteit van volkoren zuurdesembroden. Een sneak peak van de verworven SourFun inzichten:  ​  

Het gebruik van een co-cultuur van de melkzuurbacteriesoort Companilactobacillus crustorum en de gistsoort Wickerhamomyces anomalus als startercultuur resulteerde in gewenste volkoren zuurdesembroden met het gewenste volume en een aangenaam smaakprofiel (zuur en fruitig). Dit werd zowel op pilootschaal als op productieschaal verwezenlijkt. Dit microbiële consortium resulteerde daarnaast in volkoren zuurdesembrood met een hoog gehalte aan oplosbare dieetvezels (in vitro). In vivo resulteerde de consumptie van dit volkoren zuurdesembrood tijdens een humane interventiestudie onder meer in een sterker waargenomen verzadigingsgevoel en verlaagde appetijt op bepaalde tijdspunten na consumptie. 

Puratos 

Met focus op eigen desemonderzoek, onderzocht Puratos wat het effect van (i) microbiële starters enerzijds en (ii) de aard van het fermentatieproces (tijd, temperatuur) anderzijds was op een selectie van desem(brood)-kwaliteitsparameters. Ook het effect van opschaling tot desemvolumes van 50 kg werd nagegaan. Deze volumes waren noodzakelijk voor de productie van voldoende broden voor de eerste humane interventiestudie (SUPPRESS, zie verder). 

Vrij Universiteit Brussel - IMDO 

De co-cultuur van de melkzuurbacterie C. crustorum (LMG 23699) en de gist W. anomalus (IMDO 010110) werd door de IMDO-onderzoekers bestempeld als een potentieel krachtige startercultuur voor zuurdesemproductie door een snelle toename in zuurtegraad (melkzuur) en een snelle depletie van de koolhydraten in de bloem. Daarnaast werd door middel van gaschromatografie en genexpressie aangetoond dat dit consortium aanleiding gaf tot de productie van vluchtige organische verbindingen, zoals specifieke esters, die zorgen voor een wenselijk zuur en fruitig aroma in zuurdesembrood. Daarbij werd aangetoond dat zowel gisten als melkzuurbacteriën bijdragen tot de productie van fruitige esters. Tevens werd de mogelijkheid om W. anomalus als alternatieve gist te gebruiken voor broodproductie aangetoond. Dit onderzoek vond ten dele plaats in de pilootbakkerij van de Fermented Food Pilot Plant op de VUB-campus Etterbeek. 

Bio Bakkerij De Trog en Vandemoortele 

Beide bedrijfspartners stonden in voor de productie van broden met desem (Vandemoortele) en zuurdesembroden (Bio Bakkerij De Trog) voor de humane interventiestudies. Beide partners onderzochten in hun eigen bedrijfscontext hoe de receptuur en procescondities gelinkt waren aan kwaliteitsparameters van organoleptische (in-house smaakpanels), nutritionele en techno-functionele aard. Dit gebeurde zowel op laboratorium- als productieschaal. Bij Vandemoortele gebeurde dit onderzoek aan de hand van een uitgebreid experimenteel design. Dit onderzoek bevestigde verschillende van de bevindingen van andere projectpartners. Validatie van de laboratorium-gebaseerde inzichten op productieschaal bleek echter niet altijd succesvol en zorgde voor bijkomende onderzoeksvragen, met name rond de kneedstap in het proces. 

KU Leuven – LMCB

Het LMCB-labo richtte zich voornamelijk op het ontrafelen van de interacties tussen de zuurdesem-karakteristieken (o.a. het microbieel consortium), verwerkingstechnieken en finale broodkwaliteit (organoleptisch en nutritioneel). Zo werden correlaties vastgesteld tussen het toevoegen van zuurdesem en een verminderde nood aan water en mengtijd om een optimaal broodvolume te bekomen (in vergelijking met een bakkersgistgerezen brood). Onderzoek naar de onderliggende moleculaire mechanismen toonde aan dat de aanwezigheid van organische zuren (azijnzuur, melkzuur, barnsteenzuur) in het brooddeeg zorgde voor een lagere waterbinding en hogere oplosbaarheid van tarwecomponenten, en een toename in intermoleculaire proteïne-interacties. Daarnaast bleek dat enkele nutritionele parameters, zoals het gehalte aan wateroplosbare dieetvezel en anti-nutritionele componenten, positief beïnvloed werden door een langer fermentatieproces. 

KU Leuven – TARGID

Twee humane interventiestudies (SUPPRESS en SPAR) vonden plaats in het kader van het SourFun-project. De consumptie van bakkersgistgerezen volkorenbrood werd vergeleken met volkorenbrood met zuurdesem (enkel in de eerste studie) en volkoren zuurdesembrood. De gezondheidsparameters die werden geëvalueerd bij de participanten waren allen gelinkt aan het energiemetabolisme. Zoals reeds gemeld, resulteerde de consumptie van een volkoren zuurdesembrood op basis van de co-cultuur C. crustorum en W. anomalus in de tweede interventiestudie (SPAR) onder meer in een significant sterker waargenomen verzadigingsgevoel en verlaagde appetijt op bepaalde tijdspunten na consumptie. 

In dit projectfilmpje vertellen enkele SourFun-partners wat dit project voor elk van hen inhield. 

Toegang tot de projectresultaten 

​​Het project werd afgerond in september 2024. De projectresultaten van de bedrijfspartners zijn en blijven confidentieel. De projectresultaten van KU Leuven (LMCB en TARGID) en Vrije Universiteit Brussel (IMDO) werden al grotendeels gepubliceerd in wetenschappelijke tijdschriften.

Projectpartners 

Dit ICON-project bracht een multidisciplinair projectconsortium bij elkaar met complementaire expertise vanuit drie bedrijven (Vandemoortele, Puratos, Bio Bakkerij De Trog) en twee kennisinstellingen: 

• KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -Biochemie (LMCB), o.l.v. Prof. Christophe Courtin
• KU Leuven, Translational Research Center in Gastro-intestinal Disorders (TARGID), o.l.v. Prof. Kristin Verbeke
• Vrije Universiteit Brussel, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie (IMDO), o.l.v. Prof. Luc De Vuyst 

Vervolgacties  

​​Alle partners geven aan dat ze de opgedane kennis verder zullen toepassen in nieuwe onderzoekstrajecten. De projectresultaten zullen zoveel mogelijk worden geïmplementeerd en vertaald naar de productieprocessen van de bedrijven. Daarnaast zijn we, met het oog op een eventuele vervolg-ICON, op zoek naar een extra bedrijfspartner die zich de komende jaren wil verdiepen in onderzoek en/of ontwikkeling rond zuurdesem. ​ 

​Enkele relevante publicaties:

• ​De Bondt, Y., Verdonck, C., Brandt, M. J., De Vuyst, L., Gänzle, M. G., Gobbetti, M., Zannini, E., & Courtin, C. M. (2024). Wheat sourdough breadmaking: a scoping review. Annual Review of Food Science and Technology, 15, 265–282.
• ​Chatonidi, G., Pradal-Álvarez-Prida, I., De Vuyst, L., Courtin, C. M., & Verbeke, K. (2025). Effect of lactic acid-rich sourdough bread on appetite regulation: A randomized, double-blind controlled trial. Current Research in Food Science, 10, 100956. 
• ​Chatonidi, G., Rosseel, R., Dalile, B., Satriawan, D., Vandermeulen, G., Van Holm, B., Comer, L., Maes, P., Everaert, N., Courtin, C., & Verbekek, K. (preprint). Effect of whole meal yeast-leavened, sourdough-leavened and yeast-sourdough-leavened bread consumption on appetite, energy intake, and postprandial metabolic responses: A randomized, blinded, cross-over study. Appetite.
• ​Pradal, I., González-Alonso, V., Wardhana, Y. R., Cnockaert, M., Wieme, A., Vandamme, P., & De Vuyst, L. (2024). Various cold storage-backslopping cycles show the robustness of Limosilactobacillus fermentum IMDO 130101 as starter culture for Type 3 sourdough production. International Journal of Food Microbiology, 411, 110522.
• ​Pradal, I., Weckx, S., & De Vuyst, L. (2025). The production of esters by specific sourdough lactic acid bacteria species is limited by the precursor concentrations. Applied and Environmental Microbiology, 91, e02216-24. 
• ​Verdonck, C., De Bondt, Y., Pradal, I., Bautil, A., Langenaeken, N. A., Brijs, K., Goos, P., De Vuyst, L., & Courtin, C. M. (2023). Impact of process parameters on the specific volume of wholemeal wheat bread made using sourdough- and baker's yeast-based leavening strategies. International Journal of Food Microbiology, 396, 110193.
• ​Verdonck, C., Van Hecke, Z., De Bondt, Y., Goos, P., Moldenaers, P., & Courtin, C. M. (2024). Mechanistic insights into the impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on the dough rheology, the breadmaking process, and the specific volume of wholemeal sourdough-type bread. Food Hydrocolloids, 162, 110884.
• ​Verdonck, C., De Bondt, Y., Joye, I. J., & Courtin, C. M. (2025). Impact of acetic acid, lactic acid, and succinic acid on protein secondary structure and water-binding capacity of bread dough in the context of sourdough-type breadmaking. Food Hydrocolloids, 165, 111252.