Projecten

proTenderHam

Kwaliteitsvariatie in verse hammen en kookhammen van varkens in Vlaanderen: inzicht in de bijdrage van genetica en minimaal invasieve meettechnieken

Varkensvleesgrondstoffen die te mager zijn of PSE (“pale soft exudative”) eigenschappen vertonen, geven aanleiding tot smaakvervlakking en technologische verwerkingsproblemen bij niet verkleinde vleeswaren (bv. ham types). De kwaliteit van deze grondstoffen wordt bepaald door een samenspel van voeder, management (van geboorte t.e.m. de slacht) en genotype. Het projectvoorstel richt zich op de invloed van deze laatste, vaak onderschatte, factor.

Het is een feit dat genetische selectie voor de Vlaamse ‘main stream’ varkens gericht is op dierprestaties en niet op vleeskwaliteit. Toename van kwaliteitsafwijkingen bij de productie van hoogwaardige kookhammen zijn dus mogelijks toe te schrijven aan verschuivingen in de genetica van de Vlaamse slachtvarkenspopulatie. Ook wordt een sterk dalende trend in het percentage intramusculair vet bij het courante varkensvlees vastgesteld, wat verklaard kan worden door selectie naar steeds gespierdere types met magerder vlees tot gevolg.

Het doel van dit project is om een beeld te krijgen van de vleeskwaliteit en zijn variatie in typische eindbeer- en zeugenlijnen die momenteel het genetisch basismateriaal vormen van onze slachtvarkens. Het unieke aan dit project is dat de vleeskwaliteit hierbij bepaald zal worden op basis van verse ham en hoogwaardige kookham. Daarnaast zullen ook data van vleeskwaliteitsanalyses op rugspieren mee opgenomen worden. Deze spier geldt als referentie voor het bepalen van de eetkwaliteit van verse varkensvleesproducten. Bovendien kunnen er niet-destructieve kwaliteitsvoorspellende metingen op uitgevoerd worden, wat potentieel biedt om dit in te zetten als fenotypische selectieparameter voor vleeskwaliteit in selectieprogramma’s. Er zal daarom worden nagegaan of deze metingen gecorreleerd kunnen worden met ham en kookhamkwaliteit en hiervoor ook als ‘merker’ kunnen dienen bij grootschalige monitoring. De resultaten van dit project moeten het mogelijk maken om geschikte geneticastrategieën voorop te stellen die op termijn moeten leiden tot Vlaamse mainstreamvarkens met een betere varkensvleeskwaliteit én gewenste dierprestaties.  

 

resultaat

De resultaten die werden bekomen via de gerichte kruisingen laten toe om de bedrijven bewust te maken van het effect van de keuze van het ras van de eindbeer op de technologische en sensorische kwaliteit van vleesproducten (eetkwaliteit). Dit effect speelt veel minder voor de technologische en sensorische kwaliteit van charcuterieproducten, en meer specifiek kookham. Er waren geen aanwijzingen dat de huidige, courant gebruikte eindbeerlijnen aanleiding zouden geven tot verhoogde frequenties in kwaliteitsafwijkingen en in het bijzonder PSE-achtige kwaliteitsafwijkingen. 

Het effect van de keuze van de zeugenlijn op de kwaliteit van vleesproducten en de kwaliteit van kookham bleek minder relevant.

Algemeen kan gesteld worden dat de effecten van de keuze van eindbeerlijn en zeugenlijn meer relevant zijn voor zoötechnische prestaties (voederconversie en groei) en karkaskwaliteit, aangezien dit de belangrijkste fokdoelen zijn. Toch toonde de projectresultaten dat er wel degelijk technisch potentieel is om vleeskwaliteit als fokdoel op te nemen. Realistische fokdoelen zijn:

  • % Intramusculair vet (verhogen naar optimum toe) – als parameter voor “smaak” een “eetkwaliteit”
  • Dripverlies (verlagen naar optimum toe) – als parameter voor technologisch rendement
  • pH1 (verhogen naar optimum toe) - als parameter voor technologisch rendement

De resultaten die bekomen werden bij het testen van de niet-destructieve, optische meettechnieken, toonden dat:

  • Deze niet voldeden om op een bevredigende manier de beoogde vleeskwaliteitsparameters te voorspellen (met uitzondering van kleur door MLSI), laat staan kookhamkwaliteitsparameters
  • PSE-afwijkingen in verse, opengelegde hammen daarentegen wel op een bevredigende manier (obv een geoptimaliseerd PLS-DA model) gedetecteerd konden worden met Jambo Flash en de Vis/NIR Zeiss Corona Fibre, terwijl ook MLSI en NitFom duidelijk potentieel hiervoor bleken te bieden

Deelnemen

Vul dit formulier in, en dan nemen we zo snel mogelijk contact op!