In het rijtje van visuele vleeskwaliteitskenmerken hoort naast kleur en dripverlies ook het intramusculair vet thuis. Het is een lastige. De meningen over hoe vet-dooraderd een stukje vlees voor de smakelijkheid moet zijn lopen immers even ver uiteen als die van supporters over de kwaliteit van een ploeg, een speler, een renner, een atleet… Hoe dan ook, bij onze typische varkens is het intramusculair vetgehalte laag en gemiddeld net op of beneden de kritische drempel voor een optimale smaak. Tijd om het tij te keren? En kan dat dan subtiel, zonder de totale vetaanzet al te veel de hoogte in te jagen?
Intramusculair vet en zijn belang voor de eetkwaliteit
Een consument die op zoek is naar een stukje vlees in een welbepaalde prijs- en gewichtscategorie laat zich bij zijn keuze leiden door visuele kwaliteitskenmerken om de eetkwaliteit in te schatten. Kleur, dripverlies (vocht) en de mate van vet-dooradering spelen bij die beoordeling de voornaamste rol. Het laatste kenmerk is voor een producent een lastige om naartoe te werken, aangezien de consumentenvoorkeuren hier erg kunnen uiteenlopen. Uit een VLAM onderzoek bij 600 Vlamingen in 2013 bleek dat 71% vlees zonder zichtbaar intramusculair vet (IMV) verkiest. Toch lijkt er de laatste jaren een trend ingezet waarbij vet-doorregen vlees net een culinaire associatie oproept. Met dank aan ‘Angus’ en andere ‘shorthorns’ die als rund en ‘Ibérico’ en andere ‘Berkshires‘ die als varken op menig menukaart prijken. Wat er ook van zij, een zekere ‘vetmarmering’ is nodig om het vlees smaak te geven. Vet is niet enkel belangrijk voor het mondgevoel, maar ook als ‘drager’ van vetoplosbare smaak- en aromacomponenten. Dit werkt evenzeer door in de smaak van vooral niet-verkleinde charcuterieproducten. Dat is bijvoorbeeld duidelijk het geval bij kookhammen en zeker bij droge hammen.
Evoluties in intramusculair vetgehalte en zijn oorzaken
Algemeen wordt een IMV gehalte van 2% als minimum voor een optimale eetkwaliteit beschouwd. Onze gangbare West-Europese varkens zitten momenteel op of net onder dat niveau. Over de jaren heen is het gemiddelde IMV stelselmatig achteruit gegaan. Dat is te wijten aan het feit dat de West-Europese varkensproductie focust op karkaskwaliteit (bepalend in het uitbetalingssysteem bij de slacht) en zoötechnische prestaties aangezien deze de rentabiliteit garanderen. Vleeskwaliteitsparameters als IMV worden daarbij niet opgenomen in fokprogramma’s en op het vlak van veevoeding vraagt vetaanzet meer energie (voeder met hoge energiedensiteit en relatief lager in eiwitgehalte) en dat draagt dan weer te veel bij tot een verhoogde productiekost. Een bijkomend element vormt de castratiestop. Daarbij heeft men de optie om intacte beren af te leveren en die zijn magerder dan gecastreerde en dat associeert met een lager IMV gehalte. De andere optie, immunocastratie, geeft beren (immunocastraten) die eveneens minder vet zijn dan bargen maar de 2e vaccinatie blijkt wel voor een zekere vervetting te zorgen (Kowalski, 2021).
Opties om intramusculair vetgehalte (subtiel) te verhogen
IMV heeft het voordeel dat het een kwaliteitskarakteristiek is die niet door slachtfactoren beïnvloed wordt maar louter door de chemische samenstelling van het vlees bij de slacht. Zoals gesteld kan het via energierijke veevoeding verhoogd worden, maar dat komt met een kost. Het wordt ook verhoogd door toepassing van eiwit-deficiënte diëten, maar die reduceren dan weer de groeisnelheid. Men zou evenwel kunnen gaan voor een progressieve reductie in de eiwit/energie ratio naarmate de vleesvarkens dichterbij hun slachtrijpheid komen (Kowalski, 2021).
Een alternatieve piste om IMV te verhogen naar een optimum is om via de ‘genetica’ te werken. Kowalski et al. (2020) toonden een duidelijk raseffect aan. Meer bepaald is er een grote invloed van de keuze van de eindbeerlijn. De carré (rugspier) van nakomelingen van Canadese Duroc beren hadden een gemiddeld IMV gehalte van 3%, terwijl het gemiddelde IMV gehalte van nakomelingen van Belgische en Franse Piétrain eindberen respectievelijk 2% en 2,5% bedroeg. Nadeel is dat de keuze voor de ‘vettere’ Canadese Duroc ook betekent dat de totale vetaanzet (dat naast IMV ook onderhuids vet, niervet en intermusculair vet omvat) in de karkassen verhoogt, wat dan weer negatief uitdraait bij het huidige uitbetalingssysteem. Om dit laatste te vermijden zou men IMV kunnen proberen te verhogen in eindberen van ‘magere’ rassen door het als fokdoel mee op te nemen in hun selectieprogramma’s. De erfelijkheidsgraad van IMV is immers groot (Khanal, et al., 2019) en dat werd in het proTenderHam project ook voor het Belgisch Piétrain eindbeerras bevestigd. Het selectiewerk zou dan veel IMV metingen vragen, wat met de klassieke IMV bepalingsmethode ook veel tijd zou vergen. Daarom is het interessant om snellere IMV bepalingsmethoden te kunnen inzetten. Met NIR spectroscopie en hyperspectrale beeldverwerking is een snelle bepaling mogelijk (zie eerder Food Radar artikel), maar toch speelt daar nog een vertragende factor. Deze technieken werken enkel op versneden en ‘opengelegde’ vleesstukken. Men zou in feite over een snelle IMV bepaling moeten kunnen beschikken die aan de slachtlijn rechtstreeks op de spieren (en liefst minimaal invasief) kan worden toegepast. Dan nog is er geen garantie op succes, want het valt nog af te wachten of zulke IMV selectie bij magere rassen op zich ook daar weer niet gaat leiden tot een verhoogde algemene vervetting. IMV wordt immers gevormd als onderdeel van een adipogenese proces dat ook de vorming en ontwikkeling van andere ‘vetdepots’ regelt. Om IMV selectie los te kunnen koppelen van die andere vetweefselvormingsprocessen, is nog heel wat fysiologisch en ontwikkelingsgenetica onderzoek nodig. De inzichten die dit kan opleveren kan dan mogelijks leiden tot het identificeren van ‘majorgenen’ specifiek voor IMV vorming (door bijvoorbeeld differentiaties in transcriptiefactoren en de genregulatie ervan). Zulke majorgenen zijn gekend voor sommige andere vleeskwaliteitskenmerken (bijvoorbeeld het RYR1 stress syndroom allel) en daar kan snel vooruitgang mee geboekt worden in selectieprogramma’s. IMV vet subtiel verhogen zou dus nog een werk (traject) van lange adem kunnen zijn, maar onze roadmap ‘van varken tot charcuterie’ biedt ruimte voor vraaggedreven O&O initiatieven in die richting tot 2030.
Bronnen
- Flanders’ FOOD project ‘proTenderHam’: Kwaliteitsvariatie in verse hammen en kookhammen van varkens in Vlaanderen - inzicht in de bijdrage van genetica en minimaal invasieve meettechnieken. UGent, ILVO, KU Leuven en Flanders’ FOOD, januari 2018 – december 2019.
- FOOD RADAR artikel ‘Een hyperspectrale kijk op vleeskwaliteit’, 12 januari 2012.
- Khanal P, Maltecca C, Schwab C, Gray K and Tiezzi F. (2019). Genetic parameters of meat quality, carcass composition, and growth traits in commercial swine. Journal of Animal Science, 97, 3669–3683.
- Kowalski E, Vossen E, Millet S, Ampe B, Callens B, Van Royen G, De Smet S and Aluwé M. (2020). Performance and carcass, loin and ham quality in crossbreds from three terminal sire lines. Meat Science 167, 108158.
- Kowalski E. (2021) Effect of genotype and immunocastration on pork quality. Doctoraat Universiteit Gent, 31 maart 2021.
- LA-traject ‘VLEVAVLEES’: Naar meer smaak en kwaliteit in Vlaams varkensvlees. ILVO en UGent, december 2016 – november 2020.
- Online magazine Veeteelt vlees, 18 december 2013: Vlamingen verkiezen vlees zonder intramusculair vet
