CLAIMMEAT

Waarom dit project?

Te hoge vet- en zoutinname kunnen op termijn aanleiding geven tot gezondheidsproblemen zoals cardiovasculaire aandoeningen, obesitas,…  Bereide vleeswaren worden vaak aanzien als vet- en zoutrijke levensmiddelen. Er rust dan ook een zekere druk op de vleeswarenproducenten om “gezonde” vet- en/of zoutgereduceerde of –arme charcuterie te produceren.

Het project biedt, op basis van de inzichten en de kennis die tijdens het project werden verworven, aan vleeswarenproducenten een kans om bedrijfseigen recepturen onder de loep te nemen en te optimaliseren naar vet- en zoutgehaltes toe en/of een nieuw gamma van “gezonde en lekkere” producten op de markt te brengen met minimale interne R&D.

Onderzoek en resultaten

CLAIMMEAT was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), met als doel voldoende inzichten te verwerven om een claimbaar vet- en zoutgereduceerd en/of –arm product te creëren met identieke of gelijkaardige karakteristieken als de conventionele vet- en zoutrijke leverpastei.

Daarvoor werd gekeken naar enerzijds de mogelijkheden van zowel vet- als zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen en anderzijds de fysische, chemische en textuurveranderingen die mogelijks optreden bij dergelijke gecombineerde reducties.

Het inzicht in de textuurveranderingen die optreden bij vet- en zoutreductie in leverpastei kan aan de basis liggen van de oplossing voor deficiënties die hiervan het gevolg zijn. Door middel van gepaste alternatieve processing technieken en/of hulpstoffen werd getracht deze deficiënties op te lossen.

Het onderzoek resulteerde in:

• Een betere kennis van de impact van vet- en zout/natriumreductie op de microbiële houdbaarheid en texturele en sensorische (smaak, mondgevoel) eigenschappen in geëmulgeerde vleesproducten
• Een inventarisatie van additieven/processing technieken voor vet- én zoutvervanging in (geëmulgeerde) vleesproducten
• Een betere karakterisering van geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei
• Remediërende tools voor deficiënties die optreden bij claimbare vet- én zout-/natriumreductie in geëmulgeerde vleessystemen, i.e. leverpastei

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• KULeuven, Technologiecampus Gent, Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten – Olivier Goemaere
• KULeuven, Technologiecampus Gent, Laboratorium voor aromaonderzoek

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/05/2012, maar een deel van de resultaten (met betrekking tot vetreductie) werden verwerkt tot eenvoudige richtlijnen voor toepassing in de publicatie ‘Minder suiker en/of beter vet’ (2015). Meer informatie en mogelijkheid tot bestelling kan via publicatie.

Voor meer gedetailleerde resultaten kan ook het volledige rapport besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.