Zetmeelfunctionaliteit

Waarom dit project?

Zetmeel is de belangrijkste bron van energie in een evenwichtige menselijke voeding. Chemisch gemodificeerd zetmeel wordt vaak als (voedings)additief gebruikt. De chemische modificatie wijzigt de zetmeeleigenschappen sterk, waardoor zetmeel bijvoorbeeld gemakkelijker water kan opnemen en zwellen (bij gehydroxypropyleerd zetmeel) of een stabielere viscositeit bij warme temperaturen vertoont (bij verknoopt zetmeel). De consument van vandaag ervaart ‘chemische modificatie’ echter als negatief. Daarenboven heeft het gebruik van gemodificeerd zetmeel implicaties voor het label van producten die het als ingrediënt bevatten. Door op wetenschappelijke basis alternatieven te zoeken voor de veelvuldig gebruikte chemisch gemodificeerde zetmelen (o.a. als verdikkings- of bindmiddel), wordt de basis gelegd voor ‘clean label’-toepassingen van zetmeel. Zo kan bijvoorbeeld aardappelzetmeel, waarvan de granules snel zwellen, gebruikt worden om bepaalde eigenschappen van gehydroxypropyleerd zetmeel te benaderen. Hittebehandeling leidt dan weer tot zetmeel met een meer stabiele viscositeit, en kan dus een alternatief voor verknoopt zetmeel opleveren.

Een betere kennis over het geleringsgedrag van verschillende types zetmelen of zetmeelcombinaties stelt een bedrijf ook beter in staat om in te spelen op problemen, zoals synerese en vries-dooi-instabiliteit van zetmeelhoudende gelsystemen.

Onderzoek en resultaten

Combistarch was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar nieuwe zetmeel-functionaliteiten werden ontwikkeld, gebaseerd op een rationeel gebruik van (combinaties van) niet-chemisch gemodificeerde zetmelen.

Daarbij werden de zetmelen op verschillende manieren behandeld, door droge en vochtige hittebehandeling, of mechanisch.

Nadien werden de al dan niet behandelde, zetmelen uitgebreid gekarakteriseerd met behulp van differentiële scanning calorimetrie (DSC), rapid visco analyser (RVA), X-stralen diffractie, reometrie, microscopie, bepaling granulometrie, bepaling van concentratie van de dichtste stapeling en bepaling van de hoeveelheid beschadigd zetmeel. Ook de textuur van de via deze zetmelen bekomen gelen werd geanalyseerd met een Texture Analyzer, en dit zowel onmiddellijk na bereiding als tijdens bewaring. Veroudering werd opgevolgd met nuclear magnetic resonance (NMR). Verder werd de vries-dooi stabiliteit, de synerese en de stabiliteit tegen hoge afschuifspanningen, hoge temperatuur en lage pH gemeten.

Tenslotte werden combinaties gemaakt van zetmelen op basis van complementaire eigenschappen. Synergiën die ontstaan bij combinatie werden bestudeerd.

De resultaten bieden bedrijven een aantal mogelijke alternatieven voor de veelvuldig gebruikte, chemisch gemodificeerde zetmelen. Daarnaast verkrijgen ze ook een beter inzicht in het zetmeelgedrag, voornamelijk in dat van gelen, waardoor fenomenen zoals synerese en vries-dooi-instabiliteit mogelijk uitgeklaard kunnen worden.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie (LMCB) – Prof. Dr. Ir. Jan Delcour

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/05/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs is afhankelijk van de deelnameprijs voor het project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.