Eiwitgebaseerde fosfaatvervangers in geëmulgeerde vleeswaren

Waarom dit project?

Fosfaten worden toegevoegd aan de meest uiteenlopende vleeswaren omwille van hun functionele eigenschappen die in belangrijke mate bijdragen tot de finale kwaliteit van het product. Onderzoek wees echter uit dat fosfaten mogelijks een negatieve invloed hebben op de gezondheid van de mens. Dit heeft als gevolg dat consumenten en retailers liever geen fosfaten meer terugvinden in vleeswaren, en moet de industrie op zoek naar alternatieven.

Onderzoek en resultaten

REDUPHOS was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), gericht op de ontwikkeling van fosfaatarme en -vrije geëmulgeerde vleesproducten, type kookworst. Mogelijkse verliezen aan kwaliteit ten gevolge van fosfaateliminatie werden gecounterd door additie van alternatieve eiwitbronnen.

Uit het onderzoek blijkt dat het best mogelijk is om lekkere, kwaliteitsvolle en mooi ogende vleesproducten te ontwikkelen in afwezigheid van fosfaat door middel van alternatieve eiwitten.

Bundeling van kennis omtrent alternatieve eiwitbronnen toonde aan dat zowel plantaardige als dierlijke eiwitten mogelijks een goed alternatief zouden kunnen vormen voor fosfaten in geëmulgeerde vleeswaren.

Ook werd gezocht naar het meest geschikte type fosfaat, het gehalte aan fosfaat gradueel verlaagd en de impact hiervan op productkwaliteit geëvalueerd. Uit de resultaten werd vastgesteld dat twee types fosfaat de best geschikte fosfaten zijn voor gebruik in kookworst, diegene die het best in staat zijn pù het actomyosinecomplex af te breken. Hiervan is een minimale concentratie nodig om optimale productkwaliteit te garanderen.

Proefondervindelijk werd vastgesteld dat de dierlijke eiwitten het meeste potentieel bieden om het verlies aan functionaliteit van de vleeseigen eiwitten ten gevolge van fosfaatreductie te counteren. Maar ook onder de plantaardige zitten nog opportuniteiten om te gebruiken in fosfaatvrije kookworsten. 7 eiwitten (van plantaardige en dierlijke oorsprong) werden geselecteerd om te screenen in het fosfaatvrije kookworst model.

Deze eiwitten werden elk apart aan fosfaatvrije kookworst toegevoegd in twee verschillende concentraties. De resultaten toonden dat het toevoegen van alternatieve eiwitten een positieve invloed had op de kwaliteit van fosfaatvrije kookworsten. De bereidingen met twee welbepaald eiwitten zijn het meest in staat om de kwaliteitsderving na fosfaateliminatie te verhelpen. Zo kon het kookverlies sterk worden beperkt en werd een goeie textuur opgemeten. Uit smaaktesten bleek zelfs dat er geen significant verschil bestond tussen deze twee types kookworst en het referentieproduct.

Finaal werd de bevindingen uitgetest in vier industriële cases.

  • In een eerste case werd een welbepaald eiwit toegevoegd aan fosfaat gereduceerde kookham. Uit metingen van onder meer waterbinding (kookverlies, syneresis) en via smaaktesten werd vastgesteld dat de resultaten van eiwit in kookworst overdraagbaar zijn naar een vleessysteem.
  • De andere cases werden uitgevoerd op verschillende types kookworst. Hierbij werden 4 bedrijfsrecepturen van 3 vleeswarenproducenten fosfaatvrij gemaakt en vervangen met eiwitten. Het smaakpanel stelde geen significant verschil vast tussen de originele receptuur met fosfaat en de fosfaatvrije receptuur met een welbepaald eiwit. Bij toevoeging van een ander eiwit proefde het smaakpanel in 2 gevallen een significant verschil. Bedrijven stelden vast dat ook hier beide eiwitten in hun bedrijfsspecifieke fosfaatvrije recepturen de productkwaliteit konden garanderen.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Onderzoeksgroep voor Technologie en Kwaliteit van Dierlijke Producten.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen op 28/2/2016, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs is afhankelijk van de deelnameprijs voor het project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.