Zijn plant-based levensmiddelen van nature veiliger? Misverstanden en feiten

Met de groeiende populariteit van plant-based voeding wordt vaak aangenomen dat deze producten veiliger zijn dan dierlijke voedingsmiddelen. Omdat ze geen risico’s op zoönose of antibioticaresistente bacteriën met zich meebrengen, worden ze vaak gezien als een ‘veiligere’ keuze. Maar is dat echt zo?

Hoewel plant-based voedingsproducten andere risico’s met zich meebrengen dan dierlijke, betekent dit niet dat ze risicoloos zijn. Naast microbiële risico’s, zoals besmetting met Listeria monocytogenes en Bacillus cereus, spelen chemische contaminanten ook een belangrijke rol in de voedselveiligheid van deze levensmiddelen. Producenten van plant-based producten doen vandaag al aanzienlijke inspanningen om de voedselveiligheid te waarborgen. Toch blijven er bij het brede publiek een aantal misvattingen bestaan. In dit artikel bespreken we drie veel voorkomende misvattingen.

Misverstand #1: Plant-based levensmiddelen zijn minder vatbaar voor microbiële besmettingen

Plant-based voedingsproducten zijn net zo vatbaar voor besmetting met bederf- en ziekteverwekkende micro-organismen als dierlijke producten. De kans op besmetting hangt af van veel factoren: de bodem waarin het gewas groeit, de gebruikte meststoffen en bestrijdingsmiddelen, de oogstmethode, de manier van bewaren, transporteren, verwerken én hoe er uiteindelijk mee wordt omgegaan bij verkoop en consumptie.
Pathogenen zoals Salmonella, Escherichia coli en Listeria monocytogenes komen vaak op plantaardige grondstoffen terecht via besmet irrigatiewater, contact met mest of door gebrekkige hygiëne bij de oogst en verwerking. 

Een extra risico ontstaat bij kant-en-klare plant-based producten zoals hummus, verse salades en voorgesneden groenten. Deze producten worden meestal niet meer verhit vóór consumptie, waardoor aanwezige bacteriën niet worden gedood. Vooral Listeria monocytogenes vormt hier een risico, omdat deze bacterie kan overleven en zelfs groeien bij koelkasttemperaturen.

Wetenschappelijk weetje:
Listeria monocytogenes is een bijzondere bacterie omdat deze psychrotroof is (kan groeien bij lage temperaturen (tot ca. 0–4 °C)). Dit maakt dat koel bewaren alleen niet voldoende is om de groei van deze bacterie tegen te houden. Producten met een hoge wateractiviteit (aw ≥ 0.92) en een pH boven 4.4, zoals vele kant-en-klare levensmiddelen, bieden een ideale omgeving voor Listeria monocytogenes om uit te groeien, vooral als de houdbaarheid lang is (FAVV 2013). Verschillende factoren remmen gelukkig de groei af zoals het zoutgehalte (NaCl), fenolen, organische zuren, en CO2 in de verpakking (Mejlholm et al., 2015). Deze mogen echter alleen worden toegevoegd op goedgekeurde niveaus om hun veiligheid voor dagelijkse consumptie te garanderen.
 

Misverstand #2: Industriële processen maken plant-based levensmiddelen altijd volledig veilig

Hoewel (milde) industriële processen zoals pasteurisatie, extrusie en drogen effectief zijn in het reduceren van bacteriën, zijn ze niet altijd toereikend om hittebestendige sporen van bacteriën af te doden. Deze sporen kunnen overleven, ontkiemen en vegetatieve cellen vormen die eventueel toxines produceren. Hierdoor ontstaan risico’s op voedselbederf en voedselvergiftiging.
Bacillus spp. en Clostridium spp. zijn typische sporenvormers die voorkomen op plantaardige grondstoffen, waaronder granen en peulvruchten. Bijgevolg zijn plantaardige ingrediënten zoals bloem, eiwit(isolaten), zetmeel, enzovoort ook potentieel besmet met sporen. In eiwitisolaten, die bijvoorbeeld als ingrediënten gebruikt worden voor zuivelalternatieven, werden per gram plantaardige grondstof tot 1000 sporen teruggevonden en dit in tegenstelling tot 1-10 sporen in rauwe melk (Figuur 1).
 

Wetenschappelijk weetje: 
Bacillus cereus is één van de sporenvormers die potentieel kan leiden tot voedselveiligheidsproblemen in plant-based voedingsmiddelen omdat het twee verschillende toxines kan produceren. Het diarree-toxine is hittegevoelig, maar de emetische toxine cereulide is hitte- én zuurresistent en veroorzaakt braken. Uit een studie van de Universiteit van Gent bleek slechts een beperkte groep (+/- 3%) van de Bacillus cereus stammen te kunnen groeien bij lage temperaturen (< 7 °C)( Samapundo et al., 2011).

Voorkomen in de praktijk:
Om het voorkomen van B. cereus in de Belgische voedingsmiddelen in kaart te brengen werden 575 voedingsproducten uit Belgische supermarkten gescreend (Samapundo et al., 2011). Het ging over lasagne, gekookte pasta, bolognaise saus, béchamel saus, ongekookte basmati rijst, vers gesneden groenten (wortelen, Chinese kool, selder en paprika) en vers gehakt. Alle rijststalen bleken besmet te zijn. Van de kant-en-klare categorie (béchamel saus, bolognaise saus, lasagne) was meer dan 70% besmet, met uitzondering van de gekookte pasta waarvan 20% Bacillus cereus bevatte. De meeste sporen van B. cereus werden teruggevonden in lasagne met een voorkomen van 37%. Ter vergelijking, 12% van de gehaktstalen bleken besmet met de vegetatieve B. cereus cellen en geen enkel staal bevatte sporen.

Misverstand #3: Plantaardige producten bevatten minder chemische contaminanten

Hoewel plant-based levensmiddelen vaak worden gezien als ‘natuurlijk’ en dus veiliger, kunnen ze wel degelijk chemische risico’s bevatten. Deze risico’s kunnen ontstaan vanuit de teelt, de omgeving, of de verwerking van de plantaardige grondstoffen. Denk hierbij aan resten van bestrijdingsmiddelen, zware metalen uit de bodem, verontreinigingen via irrigatiewater, of procescontaminanten zoals acrylamide die ontstaan bij verhitting. Ook kunnen plantaardige producten natuurlijke toxines bevatten, zoals glycoalkaloïden in aardappelen of lectinen in peulvruchten.

Plantaardige producten zoals granen, noten, zaden en peulvruchten zijn ook bijzonder gevoelig voor besmetting met mycotoxine-producerende schimmels (zoals Aspergillus, Fusarium en Penicillium), vooral tijdens de opslag onder warme of vochtige omstandigheden. Deze schimmels kunnen schadelijke toxines vormen waaronder kankerverwekkende aflatoxines, groeivertragende deoxynivalenol (DON) en hormoonverstorende zearalenone. Omdat deze mycotoxines over het algemeen zeer stabiel zijn, kunnen ze worden overgedragen naar eindproducten zoals plant-based zuivelproducten en vleesanalogen. 

Wetenschappelijk weetje
Uit een recente studie (Schryvers et al. 2025) bleek dat enniatine en beauverincine de meest frequent aangetroffen mycotoxines zijn in plant-based alternatieven (Figuur 2). Deze stoffen behoren tot de zogenaamde  ‘emerging mycotoxines’, waarvan de toxiciteit nog onduidelijk is. De onderzoekers bestuderen ook hoe mycotoxinen in onder andere peulvruchten zich gedragen tijdens verwerking tot eiwitisolaten. Zo tracht men strategieën te ontwikkelen om de blootstelling bij de consument te beperken (Pavicich et al., 2025).

Voorkomen in de praktijk
Grondstoffen en consumentenproducten worden sterk gecontroleerd op de aanwezigheid van mycotoxines. De Europese regelgeving (Verordening (EU) 2023/915) stelt bindende maximumgehaltes vast voor diverse mycotoxines waaronder aflatoxines, ochratoxines, patuline, en DON om de voedselveiligheid te waarborgen. Veel bedrijven binnen de agro-foodindustrie hanteren gestructureerde bemonsterings- en analyseplannen om hieraan te voldoen. Dat deze inspanningen hun effect niet missen, blijkt uit het beperkt aantal meldingen van mycotoxines in het RASFF-systeem: 16 meldingen tussen januari 2022 en mei 2025. Eén van deze meldingen (RASFF notification 2024.9407) had betrekking op een overschrijding van de normen voor Alternaria-toxines in tahin en vond zijn oorsprong in België.

Hoe kunnen we de veiligheid van plant-based kant-en-klare voeding blijven waarborgen?

• Strenge contaminatiecontroles: Regelmatige monitoring op pesticiden, zware metalen en natuurlijke toxines in plantaardige producten
• Goede opslag & behandeling: Correcte bewaring in de koele keten, hygiënische verwerking en bewust omgaan met voedsel verminderen het risico op besmetting.
• Challenge tests: Testen waarin voedingsmiddelen opzettelijk besmet worden om te zien hoe pathogenen zich gedragen onder realistische bewaaromstandigheden.
• Predictieve microbiologie: Met voorspellende modellen kunnen microbiële risico’s ingeschat worden en kan de voedselveiligheid van plant-based levensmiddelen verbeterd worden.

Conclusie

Plant-based levensmiddelen zijn niet per definitie veiliger dan dierlijke producten. Microbiële risico’s (zoals Listeria monocytogenes en Bacillus cereus) en chemische contaminanten (zoals mycotoxines) vormen uitdagingen voor de voedselveiligheid. Door een combinatie van teststrategieën, strenge kwaliteitscontroles en predictieve modellen kunnen we plant-based levensmiddelen zowel veilig als duurzaam houden.

Bronnen

Banach, J. L., Van Der Berg, J. P., Kleter, G., Van Bokhorst-van De Veen, H., Bastiaan-Net, S., Pouvreau, L., & Van Asselt, E. D. (2023). Alternative proteins for meat and dairy replacers: Food safety and future trends. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(32), 11063-11080.

FAO. (2022). Thinking about the future of food safety: a foresight report. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

FAVV. (13/03/2023). Omzendbrief met betrekking tot Listeria monocytogenes in kant-en-klare levensmiddelen. 20230313_NL_TC_omzListeriamonocytogenes_v1.1.pdf.

FOD Volksgezondheid (2025). Mycotoxinen. Mycotoxinen | FOD Volksgezondheid

Jin, J., den Besten, H. M., Rietjens, I. M., & Widjaja, F. (2025). Chemical and Microbiological Hazards Arising from New Plant-Based Foods, Including Precision Fermentation–Produced Food Ingredients. Annual Review of Food Science and Technology, 16.

Mejlholm, O., & Dalgaard, P. (2015). Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria monocytogenes and psychrotolerant lactic acid bacteria in processed seafood and mayonnaise-based seafood salads. Food Microbiology, 46, 1-14.

Pavicich, M. A., Roose, L., Meerpoel, C., Raes, K., & De Saeger, S. (2024). Unraveling the fate of mycotoxins during the production of legume protein and other derived products. npj Science of Food, 8(1), 59.

Rapid Alert System for Food and Feed [RASFF]. RASFF Window - Search

Samapundo, S., Heyndrickx, M., Xhaferi, R., & Devlieghere, F. (2011). Incidence, diversity and toxin gene characteristics of Bacillus cereus group strains isolated from food products marketed in Belgium. International journal of food microbiology, 150(1), 34-41.

Schryvers, S., Jung, C., Pavicich, M. A., De Saeger, S., Lachat, C., & Jacxsens, L. (2025). Risk ranking of mycotoxins in plant-based meat and dairy alternatives under protein transition scenarios. Food Research International, 200, 115422.