Niet-toxische Clostridium botulinum stammen en hun bijdrage tot product- en procesinnovaties
De vraag naar clean label producten blijft stijgen, en dat is niet anders voor kant-en-klare maaltijden. Dat maakt dat voedingsbedrijven moeten blijven inzetten op innovaties in bewaarmiddelen en het behandelen van voedingsproducten. In de vleeswarenindustrie gaat de aandacht bijvoorbeeld uit naar het vervangen van nitriet- en nitraatadditieven (bv. E 250 en 251) omwille van groeiende ongerustheid rond de gezondheidsaspecten van nitriet.
Dit mag echter niet ten koste gaan van de voedselveiligheid. Clostridium botulinum is daarbij wellicht de belangrijkste sporenvormer die in dergelijke producten onder controle moet gehouden worden. Enerzijds omdat nitriet een performant inhiberende werking tegen dit organisme heeft (EFSA 2003: 50-150 mg/kg nitriet essentieel) en anderzijds omdat er psychrotrofe (koudetolerante) stammen van bestaan die een bijzondere bezorgdheid vormen voor koel bewaarde levensmiddelen.
Er zijn dus gepaste product- en procesaanpassingen nodig om C. botulinum onder controle te houden. Op het vlak van nitraat- en nitrietvervanging zijn ‘label friendly’ alternatieven nodig die anticlostridiale activiteit vertonen. Op het vlak van processing dienen optimale procesparameters uitgezocht te worden in combinatie met complementaire productconditionering (pH, aw, temperatuur, organische zuren, verpakkingsatmosfeer).
Om deze aanpassingen op hun effectiviteit tegen C. botulinum te beoordelen zijn challenge testen onontbeerlijk. Dit is echter voor C. botulinum niet zo evident: De klassieke challenge testen voor C. botulinum vereisen uitzonderlijke veiligheidsmaatregelen, specifieke (anaërobe) groeicondities en gespecialiseerd personeel. Bovendien bestaat er geen selectieve groeibodem voor C. botulinum, wat de betrouwbaarheid van plaattellingen niet ten goede komt.
Een oplossing voor deze uitdaging is het gebruik van gemerkte, niet-toxische C. botulinum stammen. Via gentechnologie is het mogelijk geattenueerde C. botulinum stammen te ontwikkelen, die niet toxisch zijn maar in hun andere eigenschappen gelijken op de pathogene varianten.
BotulinSafe is een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), met als doel om, aan de hand van deze niet-toxische C. botulinum stammen:
Dit doel willen we bereiken door:
Het project richt zich in eerste plaats tot producenten van vleeswarenbedrijven of kant-en-klaar maaltijden die innovatief ingesteld zijn of exporteren naar landen waar strenge voorwaarden gesteld worden aan C. botulinum-gerelateerde voedselveiligheidsrisico’s. Daarnaast kunnen de resultaten ook een meerwaarde betekenen voor ingrediëntenleveranciers en commerciële analytische laboratoria.
Uiteindelijk willen we met dit project komen tot:
Flanders’ FOOD beheert en coördineert het project.
De uitvoering is in handen van: