NitRed

Waarom dit project? 

Het NitRed-project speelt in op de nieuwe EU-regelgeving rond nitriet/nitraat in vleeswaren, die op 9 oktober 2025 definitief van kracht wordt. Hoewel de sector al stappen heeft gezet om deze additieven te reduceren, blijft verdere verlaging complex door hun multifunctionele rol: nitriet draagt bij aan kleurvorming, microbiële veiligheid, oxidatiepreventie en smaak. Te hoge concentraties kunnen echter leiden tot schadelijke nitrosamines.

NitRed onderzoekt hoe we deze additieven verder kunnen reduceren zonder technologische of voedselveiligheidscompromissen. Het project focust op drie vleeswarentypes: drooggezouten rauwe ham, gefermenteerde worst en kookworst. Via samenwerking tussen Vlaamse en Duitse onderzoeksgroepen binnen CORNET worden innovatieve oplossingen gezocht, zoals alternatieve procesparameters en samenstellingen. Ook wordt de relatie tussen nitrietdosering, nitrosaminevorming en vertering onderzocht.

NitRed draagt bij aan een duurzamere en gezondere vleesproductie, in lijn met Europese ambities en consumentenverwachtingen.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

Het Cornet-Tetra project NitRed onderzoekt hoe vleeswarenproducenten verder kunnen reduceren in het gebruik van nitriet en nitraat, in lijn met de nieuwe EU-normen die vanaf oktober 2025 van kracht worden. De aanpak is multidisciplinair en richt zich op drie centrale onderzoekslijnen: kleurvorming en -stabiliteit, sensorische eigenschappen en microbiële veiligheid van vleeswaren. 

Analyses worden uitgevoerd op drie producttypes: drooggezouten rauwe ham, gefermenteerde worst en kookworst. Daarbij worden parameters zoals pH, temperatuur, procescondities en productsamenstelling gemonitord om hun invloed op nitrosaminevorming en antioxidatieve werking te begrijpen. Zowel laboratoriumtests als industriële validatie maken deel uit van het traject. De geplande taken omvatten chemische en microbiologische analyses, sensorische evaluaties, procesoptimalisaties en marktstudies in samenwerking met Vlaamse en Duitse partners. 

Tegen het einde van het project is het de bedoeling om gevalideerde strategieën aan te bieden waarmee producenten nitriet en nitraat verder kunnen reduceren zonder kwaliteitsverlies. Daarnaast wordt beoogd richtlijnen te formuleren voor veilige en smaakvolle vleeswaren onder verlaagde additieven, en een bijdrage te leveren aan de wetenschappelijke onderbouwing van toekomstige regelgeving. NitRed wil zo een concrete stap zetten richting gezondere en duurzamere vleesproducten.

Doelgroep

De resultaten van het NitRed-project zijn relevant voor vleesverwerkende bedrijven, ingrediëntenleveranciers, onderzoeksinstellingen, sectorfederaties en beleidsmakers. Ze helpen producenten om nitriet/nitraat veilig te reduceren, ondersteunen leveranciers bij productontwikkeling, bieden wetenschappelijke inzichten voor onderzoekers en dragen bij aan regelgeving en consumentenvertrouwen. Zowel Vlaamse als Duitse stakeholders kunnen de resultaten toepassen in praktijk en beleid.

Projectpartners

Flanders’ FOOD is onderaannemer en is verantwoordelijk voor beheer en coördinatie van disseminatie, valorisatie en marktstudie. Andere projectpartners zijn: 

• KU Leuven – MTSP (Meat Technology & Science of Protein-rich Foods), contactpersoon is Myriam Loeffler (myriam.loeffler@kuleuven.be)
• UGent – Vakgroep Voedselveiligheid en Microbiologie, contactpersonen zijn Frank Devlieghere (frank.devlieghere@ugent.be), Stefaan De Smet (stefaan.desmet@ugent.be) en Thomas Van Hecke (thomas.vanhecke@ugent.be)
• Universität Hohenheim (Duitsland), contactpersonen zijn Monika Gibis (monika.gibis@uni-hohenheim.de) en Kai Ahlborn (k.ahlborn@uni-hohenheim.de)
• MRI – Max Rubner Institute (Duitsland), contactpersonen zijn Wolfgang Jira (wolfgang.jira@mri.bund.de) en Lukas Haefner (lukas.haefner@mri.bund.de)
   

Deelnemen? 

Meer informatie omtrent deelname is te verkrijgen via Myriam Loeffler (myriam.loeffler@kuleuven.be).