Met de nieuwe nitriet-/nitraatnormen voor vleeswaren, die binnen de EU in oktober definitief van kracht worden, staan deze additieven weer in de belangstelling. Het pas gestarte ‘NitRed’-project pikt hierop in en richt zich op de toekomst met onderzoek naar de uitdagingen en mogelijke oplossingen voor nog verdere reducties. Niet eenvoudig, want nitriet (en zijn precursorvorm nitraat) vervult in vleeswaren verschillende functies. Dankzij CORNET kunnen Vlaamse en Duitse onderzoeksgroepen hun krachten bundelen.
De vleeswarenindustrie maakt al een tijdje werk van het verlagen van de toevoeging van nitriet/nitraat in vleeswaren. Met het Nitrilow-project droeg ook Flanders’ FOOD zijn steentje daartoe bij. Het laatste decennium werd verder progressie gemaakt. Bovendien werden in oktober 2023 nieuwe nitriet/nitraatnormen gepubliceerd onder de “Commission Regulation 2023/2108 ter amendering van Annex II van de RE 1333/2008. Na een overgangsperiode van 2 jaar worden deze definitief op 9 oktober 2025.
Het NitRed-project onderzoekt de uitdagingen en mogelijke oplossingen om nog verder onder deze normen te kunnen gaan. Onderzoek is hier nodig omdat nitriet (en zijn precursorvorm nitraat) in vleeswaren verschillende technologische functies vervult. Nitriet zorgt voor de vorming van een karakteristieke kleur, zowel bij rauwe, gefermenteerde vleesproducten (door vorming van nitrosomyoglobine) als bij verhitte vleesproducten (door vorming van nitrosylmyochroom). Verder is het een uiterst effectieve inhibitor van pathogene bacteriën (in het bijzonder Clostridium botulinum) en verlengt het de houdbaarheid door ranzigheid te voorkomen (door antioxidatieve werking). Last but not least levert het ook nog eens een bijdrage tot de algemene smaakgewaarwording (‘pekelaroma’). Te hoge concentraties van nitriet wordt evenwel in verband gebracht met ongewenste nitrosaminevorming tijdens de processing van vleeswaren.
In het project wordt het effect onderzocht van verdere nitriet/nitraatreducties en mogelijke oplossingen voor specifieke uitdagingen die zich manifesteren bij drie verschillende types vleeswaren: drooggezouten rauwe ham, gefermenteerde worst (als niet-hitte behandeld vleesproduct) en kookworst (vleesemulsie als hitte behandeld vleesproduct). Verder wordt ook onderzoek verricht naar de relatie tussen nitriet(dosissen) en nitrosaminevorming in functie van procesparameters en productsamenstelling, evenals naar het metabolisme van nitriet/nitraat-bevattende vleeswaren in de vertering (positieve antioxidante werking versus ongewenste nitrosamine aanwezigheid).
Dankzij CORNET kunnen Vlaamse en Duitse onderzoeksgroepen hun krachten in NitRed bundelen. CORNET staat voor COllective Research NETwork en maakt Europese samenwerking tussen programma’s rond collectief onderzoek mogelijk. Bij CORNET ‘calls’ worden globale internationale projectvoorstellen ingediend vanuit een consortium met partners uit minstens twee deelnemende landen of regio’s. Meer info op de VLAIO website: CORNET | VLAIO
Wil u als bedrijf meer weten over het NitRed project? Kom dan op 6 juni (13u tot 14u) naar de infosessie op de KU Leuven campus Gent (Rabot).
Het project staat open voor deelname van bedrijven in een begeleidingsgroep. Intekenen voor projectdeelname kan nog altijd.
Neem hiervoor contact op met de projectpromotor: myriam.loeffler@kuleuven.be.
Partners
