FLANDERS' FOOD RADAR

De allergie-epidemie, deel 3: Melk is toch niet goed voor elk

Melkallergie, wat is dat precies? En wat kan je doen om de symptomen te voorkomen? En is dat hetzelfde als lactose-intolerantie? Flanders’ FOOD testte het voor u uit en geeft u enkele nuttige tips: om ermee om te gaan maar ook om er als producent in productie rekening mee te kunnen houden.

MELKALLERGIE VS LACTOSE-INTOLERANTIE

Melkallergie

Melkallergie is een van de meest voorkomende voedselallergieën ter wereld. Ze komt vooral voor bij zuigelingen en jonge kinderen. Bij de kinderen jonger dan drie jaar, is 2 à 3% allergisch voor melk. Het merendeel van de kinderen die een melkallergie hebben, ontwikkelen dit in hun eerste levensjaar, echter 80% van de kinderen ontgroeien hun melkallergie voordat ze 6 jaar worden.

Zoals bij de meeste allergieën, kan zelfs een kleine hoeveelheid van koemelkeiwit een allergische reactie veroorzaken. De symptomen kunnen gaan van huidaandoeningen zoals uitslag, roos en jeuk tot aandoeningen aan de luchtwegen die kunnen leiden tot moeilijke ademhaling, zwelling van de luchtwegen, dalende bloeddruk met draaierigheid en verlies van bewustzijn tot gevolg. In de ergste gevallen kan anafylaxis optreden, een potentieel dodelijke reactie die de ademhaling belemmert en het lichaam in shock kan sturen. De oorzaken van deze symptomen zijn afkomstig van het immuunsysteem omdat deze denkt dat het melkeiwit een bedreiging is, terwijl het in feite onschadelijk is. Hierdoor worden chemische stoffen zoals histamine vrijgegeven welke de symptomen opwekken. 

De gevoeligheid voor het melkeiwit verschilt van persoon tot persoon. De melkeiwitten zullen bij het  verwarmen denatureren (vb gebak, brood, saus) en dus niet meer in hun actieve vorm (de gevaarlijke vorm voor allergische personen) aanwezig zijn in de voeding. Hierdoor kunnen sommige allergische mensen gekookte levensmiddelen die melk bevatten wel verdragen.

Is melkallergie hetzelfde als lactose-intolerantie?

Neen, indien je intolerant bent voor lactose is dit omdat je deze melksuiker niet kan verteren. Doordat er niet voldoende van het enzym lactase aanwezig is in de dunne darm, kan lactose of melksuiker niet volledig afgebroken en geabsorbeerd worden. In plaats daarvan komt het lactose ongewijzigd in de dikke darm terecht en voedt het de darmbacteriën, die zuren en gassen gaan produceren. Als gevolg krijg je de typische symptomen van lactose-intolerantie, nl opgeblazen gevoel, buikkrampen, gasproductie en diarree. Het vormt een groot ongemak, maar doordat het geen reactie is van je immuunsysteem, is het niet levensbedreigend.

Er zijn 3 soorten lactose intolerantie:

  1. Aangeboren (erfelijke en zeldzame vorm): hierbij worden baby’s geboren met een tekort aan lactase. In dit geval blijft de persoon levenslang lactose-intolerant. Wereldwijd zijn er slechts enkele tientallen gevallen bekend van aangeboren lactose-intolerantie.
  2. Primair (meest voorkomend). hierbij treedt de intolerantie pas op latere leeftijd op als gevolg van een dalende lactaseproductie. Deze vorm komt voornamelijk voor bij Afrikanen, Aziaten en Zuid-Amerikanen (zie figuur 1). Het is dus belangrijk om hiermee rekening te houden wanneer je beslist om zuivelproducten te exporteren. Naar deze landen is het interessanter om lactosevrije producten te exporteren.
  3. Secundair: wanneer de darmwand beschadigd raakt door een ontsteking, ziekte, chirurgie of bepaalde medicijnen aan de darm, kan het zijn dat deze niet meer in staat is om voldoende lactase te produceren. Dit kan tijdelijk of permanent zijn. Van zodra de darm zich weer herstelt, kan er vaak weer lactase aangemaakt worden.

Figuur 1: Voorkomen van lactose-intolerantie wereldwijd. In Azië, Zuid-Afrika en Zuid-Amerika is meer dan 80% van de bevolking lactose-intolerant.

Vandaag bestaan er al heel wat lactosevrije producten, gaande van soja-producten (melk, kaas, room, bakboter, ...), over amandel-, haver- en rijstmelk tot zelfs lactosevrije melk en kaas. Deze laatsten zijn gemaakt van melk waaraan het enzym lactase werd toegevoegd, zodat het aanwezige lactose gehydrolyseerd wordt tot galactose en glucose. Deze producten smaken dus iets zoeter aangezien de zoetkracht van glucose groter is dan deze van lactose.  

OVERAL MELK

Melk is opgebouwd uit verschillende componenten, voornamelijk water, eiwitten, melksuiker (lactose) en vet. Er zijn twee hoofdtypen van melkeiwit, nl caseïne (in de vaste bestanddelen van de melk, 80% van het melkeiwit) en wei (in het vloeibare deel van de melk, overige 20%). Ze komen voor in zowel koemelk, als schapen- en geitenmelk. De melkeiwitten, vooral de caseïnes, zijn een uitstekende emulgator in voeding. Ze hebben een hoge oppervlaktespanning, waardoor ze snel absorberen aan een olie-water oppervlak. Hierdoor stabiliseert het systeem zich tegen scheiding, coagulatie en flocculatie. Caseïnes worden hierdoor ook gebruikt in niet-zuivelproducten zoals bijvoorbeeld in de worstenindustrie. Naast een bron van eiwitten is melk ook een rijke bron van koolhydraten en nutriënten zoals calcium en vitamine D. Doordat deze nutriënten een belangrijke functie hebben in de ontwikkeling van onze botten, is het aangewezen om zuivelalternatieven zoals sojamelk en amandelmelk aan te vullen met calcium en vitamine D om geen tekort te veroorzaken.

De wereldwijde consumptie van zuivelproducten (zowel melk als kazen, yoghurt, …) bedraagt 108 kg per persoon per jaar. De minima en maxima schommelen tussen 360 kg in Finland en slechts 1,3kg in Congo. Belgen consumeren ook veel zuivel, nl 238kg per persoon per jaar.

Iedereen weet dat je van melk boter, kaas, room en yoghurt kunt maken, maar melk komt ook voor in minder voor de hand liggende voedingsmiddelen, nl in gebak en koekjes, in chocolade en zelfs in vlees omwille van zijn functie als emulgator. 

De enige manier om geen last te hebben van de effecten van een allergie is het volledig mijden van zuivelproducten. Ook is het belangrijk om steeds de ingrediëntenlijsten zorgvuldig te lezen want melk kan altijd ergens in verscholen zitten (‘kan sporen bevatten van…”). Het is ook aangewezen om steeds vragen te stellen vooraleer je een maaltijd consumeert die je niet zelf bereid hebt. In geval van nood kan je ook via een auto-injector epinefrine (adrenaline) toedienen om de symptomen te verzachten.

HET PERSOONLIJK PERSPECTIEF

Omdat ik zelf niet allergisch ben aan melk, maar wel wou ervaren hoe het is om zuivel te vervangen, heb ik een week lactosevrij gegeten en een week melkvrij. 

LACTOSEVRIJE WEEK

Het begon allemaal met een goede voorbereiding: opzoeken welke merken er lactosevrije producten aanbieden, receptjes opzoeken, … En dan hoopvol naar de winkel. 

Boodschappen doen

Ik probeerde eerst een discount supermarkt om te kijken wat hun aanbod al was. Ik ontdekte al snel een afdeling met soja-producten (melk, pudding, gearomatiseerde melkdrinks, bakboter) en vond er ook lactosevrije melk en amandelmelk. Een goed begin! Ook al wist ik dat er lactose in melkchocolade zit, toch wou ik de ingrediëntenlijst van de chocopasta en koekjes eens checken. Chocopasta bevat duidelijk lactose, dus die heb ik laten staan. Op de ingrediëntenlijst van een eierkoek met chocolade stond dan weer geen lactose vermeld. Ik dacht joepie, maar heb het uiteindelijk toch teruggelegd. De gedachte dat je weet dat er lactose in melkchocolade zit maar niet in een koekje met melkchocolade, maakte mij onzeker. In de koelrayon ging ik hoopvol naar de kaasafdeling maar jammer genoeg geen lactosevrije kaas, yoghurt of room. 

Een grotere uitdaging was de slager. Geen ingrediëntenlijsten waar ik op kan checken. Zonder er goed bij na te denken bestel ik een aantal soorten charcuterie waarvan ik achteraf op hun website kan zien dat er toch lactose inzat. Stom van mij, ik had het moeten vragen. Volgende keer best eerst op de website checken of het vragen. 

Aangezien ik nog niet alles had dat ik nodig had om te beginnen koken, ben ik nog naar de grote supermarkt geweest. Hier kon ik heel wat producten vinden die lactosevrij waren. Ik meed wel bewust enkele rayons om er geen uren te moeten spenderen om ingrediëntenlijsten af te schuimen (vb koekjesrayon, groot deel van de frigo). Bij de charcuterie heb ik wel even stilgestaan om te kijken welke producten lactose bevatten of waar er sporen inzaten van lactose. Ik ging verder met een zeer beperkt gamma aan charcuterieproducten (hesp, bacon, hespenworst). In de melkrayon vond ik heel wat soorten alternatieven: lactosevrije melk, soja-, amandel-, haver- en rijstmelk, … In de frigo vond ik weinig variatie. Van de meeste zuivelproducten maar 1 soort die lactosevrij was (sneetjes en geraspte kaas, sojaroom, -boter). Bij de yoghurt wel veel variatie. 

Zeer veel keuze aan allergeenvrije producten in de bio-winkel. Ook voor zoet beleg (vb lactosevrije choco) en tussendoortjes. Aan de toonbank konden ze mij ook heel goed helpen als ik vroeg welke producten lactosevrij waren. In de frigo was er ook een zeer uitgebreid assortiment zuivelalternatieven zoals speltmelk, quinoamelk, lactosevrije spreads en smeerkaas en lekkere sojadessertjes.

Thuis eten

Thuis eten en koken ging allemaal heel vlot. Een andere melk in de thee ’s morgens en wat experimenteren met nieuwe soorten beleg op de boterham, maar dat viel al bij al heel goed mee. Ook heb ik bewust receptjes uitgeprobeerd die normaal met melk bereid worden zoals kaassaus en puree om te kijken hoe dit smaakte en ik was verbaasd van het resultaat. Het was iets zoeter, maar wel lekker. 

Op verplaatsing

Uiteraard waren er ook een aantal bezoekjes gepland die week. Toen ik bij een collega langsging had die een lekkere lactosevrije maaltijd gemaakt vis met groentjes en pasta. Bij mijn oma heb ik het niet vermeld en gewoon iets op voorhand gegeten om het haar niet te moeilijk te maken. Een namiddag bij een vriendin ben ik doorgekomen met een glas fruitsap omdat ik de soep en koekjes heb moeten afwijzen omdat er lactose inzat. Gelukkig had ik wel altijd iets mee in mijn tas om een opkomende honger te stillen onderweg.

MELKVRIJE WEEK

Boodschappen doen

Deze keer had ik voor ik naar de winkel ging al een lijstje gemaakt met melkvrije vleesbereidingen. Het was een zeer kort lijstje wat als voordeel had dat ik geen keuzestress had in de winkel. Het nadeel was voor mij dat ik geen impulsieve beslissingen kon nemen (wat ik wel jammer vind, want in de winkel kies ik graag op het moment zelf). Het viel mij op dat ik van de slager veel meer pure stukken vlees mee had ipv gehaktbereidingen.

Informatie over lactose was makkelijker terug te vinden dan informatie over melk. Dit staat namelijk vaak met symbolen en grote letters op de verpakking. Voor info over melk moet je de kleine lettertjes op de achterkant lezen dus elke keer het product vastnemen en eventueel terugzetten.

Op restaurant

In het laatste weekend van het dieet, ben ik op restaurant geweest met de familie. Kiezen op de kaart ging er al heel anders aan toe dan zonder allergie. Van ‘waar heb ik nu eens zin in?’ ging de vraag eerder naar ‘wat mag ik wel/niet eten?’. Het lijstje begon al snel te slinken, uit de kaart met meer dan 40 gerechten, waren er al maar een kleine 10 die ik mocht eten, waarvan 5 soorten mosselen. Ik vroeg dan aan de serveerster wat meer uitleg over de sauzen en haar antwoord was dat ze het niet wist en aan de kok moest vragen. Het kwam er eigenlijk op neer dat ik vooral op mijn eigen kennis was aangewezen in het kiezen van een gerecht. Ik koos dus vooral een gerecht op basis van de saus die erbij geserveerd werd en stelde mezelf de vraag ‘zou er room in de saus zitten?’. Bijna alle gerechten hadden een saus die op room gebaseerd was. Ik koos dus voor de brochette met zuiderse saus wat een Provençaalse saus op basis van tomaat bleek te zijn. Ze had duidelijk genoteerd dat ik allergisch was voor melk zodat de kok ook op de hoogte was. Wat ik uiteindelijk op mijn bord kreeg was tot mijn verbazing een brochette met stukjes rundsvlees, spek en witte pens. Ik was zeer verbaasd om die stukjes witte pens op mijn bord te zien liggen. Had ik echt allergisch geweest dan had ik dit uiteraard moeten melden, maar ik heb het uiteindelijk toch opgegeten. Het is duidelijk niet gemakkelijk om allergisch te zijn.

OMGAAN MET EEN ALLERGIE

Het is heel moeilijk om een allergie te hebben en zeker als die pas op latere leeftijd opduikt. Je bent namelijk bepaalde producten gewoon en begint deze na een tijdje toch wel te missen. Het moeilijkste vond ik persoonlijk het sociale aspect, vb koekjes weigeren bij vrienden omdat je niet weet wat erin zit. Ook als anderen met veel smaak iets eten en zeggen hoe lekker het is en jou dan voorstellen om te proeven, kan je vaak niet meepraten want je mag het niet eten.

Conclusie van mijn allergeenvrije week: het leven zonder allergie is echt een enorm gemak.

WAT KAN JE ALS BEDRIJF DOEN?

Er zijn verschillende opties om er als bedrijf mee om te gaan. Het kan gaan van een aangepaste communicatie, over het vervangen van bepaalde ingrediënten in het product tot het uitbreiden van het assortiment.

Aangepaste communicatie

In veel producten is melk niet echt een essentieel ingrediënt, maar wordt het toegevoegd om de structuur of de textuur te verbeteren. Wat tot gevolg heeft dat bij het kopen ervan de ingrediëntenlijst minutieus moet afgespeurd worden op zoek naar de aanwezigheid van melk en lactose. 

Duidelijke communicatie is hierin cruciaal. Het is al een enorme vooruitgang dat de allergenen in het vet gedrukt worden, dan valt dit meteen op bij het nakijken van de ingrediëntenlijst. Ook wil ik een warme oproep doen aan horeca-uitbaters ook op menukaarten allergeeninformatie te vermelden. Dat maakt het voor een klant makkelijker om te kiezen en ook voor het personeel aangenamer om met de klant in contact te treden.

Vervangen van ingrediënten

Heel veel producten bevatten melk of lactose om de structuur, textuur of smaak te verbeteren. Vaak kan de melk hier worden vervangen door een variant zoals soja-, rijst- of amandelmelk of door een allergeenvrije variant met gelijkaardige eigenschappen.

Wat ook belangrijk is, is om een goede productievolgorde op te stellen zodat rekening gehouden wordt met de allergenen. Eerst de producten zonder allergenen produceren en/of snijden zodat je kruiscontaminatie kan voorkomen. Hierdoor zal uw product misschien wel 20% meer kunnen verkopen, interessant toch?

Assortiment uitbreiden

Vandaag bestaan er reeds heel wat producten die lactose- of melkvrij zijn, maar er is zeker nog werk aan de winkel. Misschien niet in de vloeibare producten (melk, room, yoghurt), maar zeker wel in de vaste producten. Er zijn vandaag zeer weinig mogelijkheden wat betreft kaas (zowel sneetjes, blokjes als smeerkaas) of tussendoortjes (cake, koekjes, ... worden bijna altijd met boter gemaakt). Hier is zeker nog ruimte om het assortiment uit te breiden.

BRONNEN

https://www.foodallergy.org/allergens/milk-allergy 

http://acaai.org/allergies/types/food-allergies/types-food-allergy/milk-dairy-allergy 

http://www.isitcowsmilkallergy.co.uk/getting-my-baby-diagnosed/cma-or-lactose-intolerance/ 

Functionality of Proteins in Food (door Joseph F. Zayas)

Milk Consumption - Excluding Butter (Total) (kg/capita/yr), FAO Statistics Division 2011

https://www.heb.com/static-page/article-template/Health-Benefits-of-Dairy

https://www.dietcetera.nl/intoleranties-en-aversies/lactose-intolerantie 

http://www.food-intolerance-network.com/food-intolerances/lactose-intolerance/ethnic-distribution-and-prevalence.html

MEER INFO

De allergie-epidemie, deel 1: Houston, we have a problem…

De allergie-epidemie, deel 2: Wat is dat met gluten?

Nuttige links