FoStrFiber: Food Structural design by Fibers

Met de steun van:

Ontwikkeling van wetenschappelijk onderbouwde, vezelgebaseerde strategieën om de structuur, textuur en nutritionele kwaliteit van voedingsproducten te sturen, met toepassingen voor zowel de algemene consument als specifieke doelgroepen zoals mensen met slikproblemen, en met maximale valorisatie van plantaardige grondstoffen en nevenstromen.

Waarom dit project?

De textuur van voedingsproducten is cruciaal voor zowel consumententevredenheid, veiligheid als gezondheid. Vandaag worden gewenste texturen in vloeibare en halfvaste voedingsmiddelen voornamelijk bereikt met zetmeel- en gomgebaseerde verdikkingsmiddelen. Deze klassieke oplossingen brengen echter belangrijke uitdagingen met zich mee: ze verhogen de calorische en verteerbare koolhydraatinname, passen niet altijd binnen clean label verwachtingen en kunnen, zeker voor kwetsbare doelgroepen zoals personen met dysfagie, jonge kinderen en ouderen, een impact hebben op veilige voedselinname, nutritionele status en spijsverteringscomfort.

Daarnaast staan voedingsbedrijven voor de uitdaging om gezondere en duurzamere producten te ontwikkelen, met maximale valorisatie van plantaardige grondstoffen en nevenstromen. Er ontbreekt vandaag fundamentele kennis over hoe plantaardige vezels – zowel intrinsiek aanwezig in groenten en fruit, als afkomstig uit nevenstromen – doelgericht kunnen worden ingezet om voedselstructuur, nutritionele waarde en verteerbaarheid te sturen.

Het FoStrFiber project speelt hierop in door nieuwe, vezelgebaseerde strategieën te ontwikkelen voor voedselstructurering. Het project zoekt oplossingen die tegelijk bijdragen aan gezondheid, duurzaamheid en toepasbaarheid in zowel de voedingsindustrie als de zorgcontext.

Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten

FoStrFiber is een cSBO-project dat fundamenteel en toegepast onderzoek combineert in vijf inhoudelijke werkpakketten. Het project vertrekt van twee complementaire strategieën voor voedselstructurering. Enerzijds wordt in situ structurering onderzocht, waarbij het endogene vezelpotentieel van groenten en fruit wordt benut via gerichte procesvoering. Anderzijds focust exogene structurering op de ontwikkeling en evaluatie van innovatieve vezels uit plantaardige nevenstromen als alternatief voor klassieke verdikkingsmiddelen. De performantie van deze innovatieve vezels zal worden vergeleken met conventionele verdikkingsmiddelen op basis van zetmeel en gom. Tevens zal het effect van deze verschillende structureringsstrategieën op de menselijke gezondheid worden geëvalueerd, met bijzondere aandacht voor de in vitro verteerbaarheid van eiwitten. Aanvullend wordt de state-of-the-art rond verdikkingsmiddelen in kaart gebracht, inclusief hun huidige gebruik en beperkingen, zodat de verdere onderzoeksfasen kunnen inspelen op reële behoeften en toepassingscontexten.

De onderzoeksaanpak omvat geavanceerde compositie en microstructuuranalyses, reologische en tribologische textuurmetingen, opslag en regeneratiestudies en in vitro verteringsmodellen, afgestemd op zowel de algemene bevolking als specifieke doelgroepen (bijvoorbeeld mensen met dysfagie of jonge kinderen). Veelbelovende concepten worden gevalideerd en opgeschaald in pilootomgevingen, waaronder industriële keukens. Tegen het einde van het project levert FoStrFiber inzichten op in mogelijke alternatieve strategieën om voedingsmiddelen te structureren, evenals referentietextuurkaarten en gevalideerde toepassingscases die bedrijven en zorginstellingen ondersteunen bij de ontwikkeling van gezondere, duurzame en doelgroepgerichte voedingsproducten.

Doelgroep

De resultaten van FoStrFiber zijn relevant voor:

Leveranciers van voedingsingrediënten en vezeloplossingen.
Groente-, fruit-, peulvruchten- en aardappelverwerkers met interesse in valorisatie van nevenstromen.
Producenten van soepen, sauzen, purees en bereide maaltijden.
Producenten van voeding voor mensen met slikproblemen (dysfagie).
Zorginstellingen en industriële keukens (ziekenhuizen, woonzorgcentra).
Onderzoeks en innovatiepartners actief rond voeding, gezondheid en duurzaamheid.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het project. De wetenschappelijke uitvoering is in handen van:

KU Leuven, Laboratory of Food Technology (LFT) - Prof. Dr. Ann Van Loey, Prof. Dr. Tara Grauwet, Prof. Dr. Sarah Verkempinck
Hogeschool VIVES, Onderzoeksgroep Food Processing en Health Promotion - Prof. Dr. An Callens

Deelnemen?

Is je interesse gewekt? Goed nieuws! U kan nog steeds toetreden tot de industriële adviesraad en zo een plek op de eerste rij verzekeren wanneer nieuwe inzichten worden verworven door de onderzoekers.