FLANDERS' FOOD RADAR

De allergie-epidemie, deel 2: Hoe zit dat met gluten?

Coeliakie, glutenintolerantie, glutensensitiviteit, … De verwarring is groot, zowel bij patiënten als artsen. Ermee omgaan is moeilijk, zowel voor diegenen die het voedsel produceren als diegenen die het al dan niet mogen eten. Maar kleine ingrepen kunnen een groot verschil maken, en er blijken nog heel wat (onbenutte) opportuniteiten voor de voedingsindustrie te liggen.

VAN ZELDZAME KINDERZIEKTE TOT ALOMTEGENWOORDIG FENOMEEN

Lang werd gedacht dat glutenintolerantie of coeliakie (uitspraak: seuliakíe) een zeldzame ziekte was (zo’n 1 op 10.000 personen), een kinderziekte die zich manifesteerde als hevige diarree en buikkrampen, en groeiachterstand en ondervoeding tot gevolg had. De laatste decennia is echter gebleken dat deze extreme vorm van coeliakie maar het topje van de ijsberg is: dat het symptomenarsenaal veel breder is, dat het verre van alleen kinderen treft, en dat de ernst en de aard van de symptomen erg kan variëren tussen personen. Intussen worden bij screeningen incidenties gevonden gaande van 1 op 70 tot 1 op 500, en een ziekte waar gemiddeld 0,5% tot 2% (of mogelijks meer) van de bevolking mee te kampen krijgt, kan met moeite nog ‘zeldzaam’ genoemd worden. Onder de meer dan 11 miljoen Belgen lopen er dus waarschijnlijk meer dan 100.000 rond met de ziekte, een niet te verwaarlozen aantal.

De ‘typische’ symptomen van coeliakie blijken in een minderheid van de gevallen voor te komen, en het symptomenarsenaal is intussen uitgebreid met constipatie, bloedarmoede, maagklachten en reflux, vermoeidheid, zwakheid en neurologische problemen (gluten ataxie), huidaandoeningen (dermatitis herpetiformis), beenderpijn en leverproblemen. Op zich kunnen deze symptomen erg uiteenlopende oorzaken hebben en zijn vele symptomen vaag, wat het juist zo moeilijk maakt om de ziekte te herkennen en een diagnose te stellen.

Is er ook zoiets als 'glutensensitiviteit'?

Al een tijdje is er discussie aan de gang of er werkelijk zoiets bestaat als ‘glutensensitiviteit’, waarbij de diagnose voor coeliakie negatief uitvalt, maar de patient toch last heeft van een resem klachten, die stoppen wanneer gluten uit het dieet wordt geschrapt. Waar het voor velen (ook artsen) wordt afgedaan als moeilijke mensen of hypochondriërs (‘het zit tussen de oren’), vinden bepaalde onderzoeken wel degelijk een effect. En anderen dan weer niet, het hangt natuurlijk ook af van de keuze van de proefpersonen, en de manier waarop ze getest en geselecteerd zijn, de manier waarop hun reactie gemeten wordt, en de interpretatie van de data. Mogelijks zijn de klachten te wijten aan andere componenten die ook veel voorkomen in glutenbevattende granen, of zijn de testpersonen ongediagnosticeerde coeliakiepatiënten. Of was de test te klein en bevatte de groep inderdaad een aantal hypochondriërs, waardoor testresultaten ten onrechte negatief uitvielen. De wetenschap is er momenteel nog niet uit, maar er wordt wel volop onderzoek naar gedaan, dus hopelijk weten we het binnenkort wel.


Naast glutenintolerantie bestaat er ook tarwe-allergie. Dit is een echte allergie, en dus een volledig andere ziekte met geheel andere symptomen, namelijk de typische allergische symptomen zoals jeuk en anafylaxie. Het eiwit in de tarwe dat de allergische reactie uitlokt is hier ook niet noodzakelijk het gluteneiwit. Tarwe-allergie is echter zeer zeldzaam in vergelijking met glutenintolerantie.

OVERAL GLUTEN

Gluten is de naam voor een complexe groep eiwitten die worden aangetroffen in granen, prolaminen genaamd. De verschillende eiwitfracties hebben verschillende benamingen en structuren afhankelijk van de graansoort. Tarwe prolaminen worden gluteninen en gliadinen genoemd, bij gerst heten ze hordeïnen, bij rogge secalinen en bij haver aveninen. De toxiciteit van deze prolaminen voor coeliakiepatiënten variëert, met een eerste plaats voor de tarwegliadinen, gevolgd door de hordeïnen en secalinen (zie figuur 1, links). De tolerantie tegenover haver varieert, afhankelijk van de persoon, maar ook van de soort (en er is ook vaak contaminatie met tarwe tijdens processing). Andere graansoorten, zoals rijst en maïs kunnen probleemloos gegeten worden.

Wat gluten, en dan vooral de tarwegluteninen en –gliadinen zo interessant maakt in voeding, is dat ze complexen vormen, die na toevoegen van water een elastische structuur vormen (zie figuur 1, rechts). De malse sponzigheid van brood en cake, de rekkerigheid van pasta en pannekoeken, en de samenhang van koekjes zijn allemaal te danken aan gluten.


Figuur 1. Links: De verwantschap tussen de verschillende graansoorten en de mate waarin coeliakie-patiënten gevoelig reageren. Rechts: Voorstelling van de elastische werking van het gehydrateerde gluteneiwit.

De aanwezigheid van gluten is dan ook één van de redenen dat tarwe een enorm populair ingrediënt is in onze voeding. Het is, na melk, (in gewicht) het meest vertegenwoordigde ingrediënt in voeding in de Europese Unie. Gemiddeld werkt een persoon zo’n 100 kg tarwe per jaar naar binnen, wat neerkomt op ongeveer 22g gluten (waarvan de helft gliadine) per dag.

Gluten is dan ook alomtegenwoordig in heel wat tarwegebaseerde basisproducten zoals brood en pasta, en alles wat daarvan afgeleid is, denk maar aan couscous (en bulghur), paneermeel, witte pensen, cake en koekjes, crackers, ontbijtgranen (muesli en consoorten), witte sauzen en bier (gerst).

Maar gluten en/of tarwe schuilt ook in heel wat minder voor de hand liggende producten, zoals dressings, puddinkjes, sojasaus (standaard sojasaus, type shoyu), bouillonblokjes, kruidenmixen (op zich of op bvb paprikachips), snoepgoed (bvb rode ‘veters’), surimi, bakklare of gebakken vlees en vis (voor een mooi bruin en krokant korstje), gerstemoutextract (als smaak- en kleurstof in onder andere cornflakes), vleesproducten (paté, hespenworst, hot dogs en zelfs kipfilet), etc…

Het is dan ook niet altijd evident om gluten zomaar te weren uit het dieet, en ik kan het weten…

HET PERSOONLIJK PERSPECTIEF

“Wat eet je dan?” is zowat de meest gestelde vraag die mensen mij stellen als ze horen dat ik coeliakie heb – of hen vertel dat ik geen tarwe mag eten, want coeliakie dat verstaan de meesten niet, en wat gluten juist is, dat weten ze ook niet helemaal. Terwijl ik van de duizenden eetbare planten- en diersoorten eigenlijk maar drie graansoorten niet verdraag. Alle groente (dus ook aardappelen), fruit, ‘pseudogranen’ (boekweit, quinoa), noten, vlees, vis, gevogelte en zeevruchten, maar ook de andere granen zoals rijst en maïs kan ik wel eten. Alternatieven genoeg, maar het vergt wel wat creativiteit, want ik kan niet zomaar een boterhammetje of snel een koekje eten of een broodje gaan halen, een pizza in de oven schuiven of een spaghetti bestellen in de brasserie.

THUIS ETEN VERSUS OP VERPLAATSING

Thuis glutenvrij leven is gemakkelijk, er zijn genoeg groenten en fruit, vlees en vis, etc… om een evenwichtige maaltijd klaar te maken. En tegenwoordig ook tal van glutenvrije alternatieven voor het geval ik toch eens zin heb in een koekje, een spaghetti of een boterhammetje (of eerder toast, want ‘vers’ is brood zonder het wonderlijke elastiekeiwit gluten meestal maar een droge en taaie bedoening).

Maar buitenshuis eten is een probleem. En dan heb ik het niet alleen over ‘op restaurant gaan’. Een snelle hap voor onderweg is niet altijd gemakkelijk te vinden in tankstations, op het vliegtuig of de luchthaven en op de boot of trein – laatst moest ik het stellen met wat babybelkaasjes en een droge worst als lunch, want de enige alternatieven waren chocolade of chips. Recepties zijn een ramp als er geen kaasjes en salamiblokjes zijn. Bij de gemiddelde brasserie is de enige optie sla met tomaten zonder dressing. Eten bij vrienden of familie houdt ook steeds een risico in als de anderen aan tafel volop pistolets zitten snijden op de kaasplank, vervolgens met hun mes in de boter of confituurpot zitten en vrolijk kruimels croissant in je koffie laten vallen. Hoewel het ook wel fijn is als een kok op restaurant echt zijn best doet om een waardig glutenvrij alternatief aan te bieden, of vrienden de hele maaltijd glutenvrij hebben gemaakt.

WAT KAN JE ALS BEDRIJF DOEN?

Doordat glutenbevattende granen zo’n veelgebruikt ingrediënt zijn, zijn er ook uiteenlopende opties voor voedingsbedrijven in min of meer alle soorten productcategorieën. En het kan gaan van gewoon een aangepaste communicatie bij van nature glutenvrije producten, het weren van bepaalde ingrediënten in het product tot de ontwikkeling van specifieke glutenvrije producten.

AANGEPASTE COMMUNICATIE VAN NATUURLIJK GLUTENVRIJE PRODUCTEN

Heel wat producten, ook verwerkte, zijn van nature glutenvrij. In veel producten komt tarwe gewoon nooit aan te pas (kaas, groente- en visconserven, gedroogde ham) maar in nog veel meer producten is tarwe niet echt een essentieel ingrediënt, maar is het in bepaalde gevallen (bepaalde merken of varianten) toegevoegd om de structuur of de textuur te verbeteren. Wat tot gevolg heeft dat bij het kopen van soepen, sausjes en pesto’s, vleesproducten, yoghurt, snoep en chocoladeproducten, bereide maaltijden, bereide conserven, chips, kruidenmixen en bouillons, puddings en chocomousses, … de ingrediëntenlijst minutieus moet afgespeurd worden op zoek naar de aanwezigheid van tarwe en gluten. Maar ook veel producten, vooral in de zoete en zoute snacks kunnen soms relatief onverwacht glutenvrij zijn (florentines, popcorn, poppadums, amandelkoekjes, sommige brownies, bepaalde ontbijtgranen en noten/graansnacks) en zullen daarom al snel genegeerd worden door personen met glutenintolerantie, ook al kunnen ze perfect gegeten worden.

Een beetje extra communicatie kan daarom geen kwaad. En de verpakking hoeft niet langs alle kanten ‘glutenvrij’ te schreeuwen. Dan loop je zelfs het risico dat de ‘gewone’ consument het als dieetvoeding beschouwt en niet meer wil kopen – het komt regelmatig voor dat ik uit beleefdheid een heel pak koeken of een kom pasta op mijn eentje moet opeten want die zijn ze speciaal voor mij gaan kopen en/of is speciaal voor mij klaargemaakt en niemand anders durft ervan te eten… Eén van de officiële logo’tjes (zie figuur 2) in het hoekje van de verpakking volstaat meestal om in het oog te springen van diegenen die erop moeten letten.


Figuur 2. Het Europees (links) en internationaal logo voor glutenvrij.

Zo kom ik de laatste tijd op patés en ham regelmatig de vermelding ‘glutenvrij’ tegen vooraan op de verpakking. Handig, en wie er niet op let zal het waarschijnlijk ook niet merken. En zelfs koekjes vermelden nu en dan gewoon ‘terloops’ het logo, terwijl de nadruk eigenlijk ligt op gewoon geweldig lekkere koekjes (zie figuur 3).


Figuur 3. De logo’s gezien? Ik alleszins wel!

VERVANGEN VAN INGREDIËNTEN

Zoals hierboven reeds werd vermeld zijn er heel veel producten waar tarwe/gluten niet direct een essentieel ingrediënt is, maar gewoon toegevoegd om de structuur, textuur of smaak te verbeteren. Denk maar aan de kruidenmengeling van heel wat chipsvarianten (paprika), vleesproducten, sauzen, bereide gerechten met aardappelpuree of witte sauzen, bouillons, ...

Vaak kan de tarwe hier heel eenvoudig worden vervangen door een andere textuurbrenger of drager zoals mais, rijst- of tapiocazetmeel. Sojasaus kan gewoonlijk ook vervangen worden door ofwel de glutenvrije variant (ook gekend als Tamari-sojasaus), ofwel door gistextract of een gelijkaardige smaakmaker (bouillon, vleesextract, MSG). Gerstemoutextract door caramel of een combinatie van aroma’s. Brood in producten zoals pensen, kunnen weggelaten worden, of eventueel vervangen door een andere drager zoals puree.

Let hierbij ook op het feit dat er ook kruiscontaminatie kan optreden wanneer producten met en zonder gluten op dezelfde lijn worden gemaakt, in hetzelfde frituurvet worden gefrituurd, of in dezelfde ruimte worden opgeslagen.

ONTWIKKELING VAN SPECIFIEK GLUTENVRIJE PRODUCTEN

Voor producten waar tarwe één van de hoofdingrediënten is, is het door de wonderlijke eigenschappen van het gluteneiwit veel moeilijker om zomaar met een oplossing te komen aandraven. Het is dan ook een onderzoeksgebied waar gretig wordt op ingezet, onder andere in ons eigen project GLUeLESS, waar de rol en functionaliteit van verschillende alternatieve ingrediënten in glutenvrij brood wordt bekeken. In dit geval worden de producten dan ook specifiek ontwikkeld voor coeliakiepatiënten, mensen met een vermeende glutenintolerantie of –sensitiviteit of die ervan overtuigd zijn dat gluten ‘slecht’ of ‘ongezond’ zijn. De dag dat glutenvrij brood even lekker is, aan dezelfde prijs en even gemakkelijk verkrijgbaar is als gewoon brood is immers nog lang niet in zicht, dus wie geen reden heeft om glutenvrij brood te kopen, zal dat nog niet zo snel doen. Hou er dus rekening mee dat dit producten voor een beperkte markt zijn.

Voor koekjes, zelfs cake en pasta ligt dat wel nog anders. Er zijn voor deze producten namelijk tal van voorbeelden te verkrijgen (vaak traditionele streekproducten) die van nature glutenvrij zijn, en niet in het minst moeten onderdoen voor de glutenbevattende varianten. Denk maar aan Spaanse/Portugese amandelkoekjes, Bretoense boekweitcrêpes, Thaise rijstnoedels of een moelleux au chocolat (kan met bloem, maar evengoed zonder). Hier volstaat vaak wat creativiteit, het zoeken van het juiste evenwicht en de juiste ingrediënten. En omdat de producten niet moeten onderdoen voor hun glutenbevattende evenknieën, kunnen ze een veel bredere markt aanspreken.

Bier tenslotte is een discussiepunt. De meeste bieren zijn niet glutenvrij, tenzij ze specifiek gedeglutiniseerd (ontdaan van gluten) zijn, of gemaakt op basis van glutenvrije (pseudo)granen. Toch zijn een aantal bieren, zoals Duvel, zó laag in gluten dat ze onder de wettelijke grens van 20ppm liggen, en in principe als ‘glutenvrij’ mogen gelabeld worden. En ook in vele andere (gerstebieren, vooral sterk doorgegiste) bieren is het glutengehalte niet erg hoog, omdat gerst al een pak minder gluten bevat dan tarwe, en de eiwitten vervolgens (gedeeltelijk) worden afgebroken door de gist. Er is momenteel nog wat discussie over de betrouwbaarheid van de testen, maar de vraag naar glutenvrije (of zeer glutenarme) bieren is er zeker. Ook van mij…

BRONNEN

  • Coeliakie, presentatie door Martin Gielen, KULeuven.
  • Celiac Disease Foundation (celiac.org)
  • Wheat gliadin fractions and other cereal antigens reactive with antibodies in the sera of coeliac patients. Kieffer M, Frazier PJ, Daniels NW, & Coombs RR. Clin Exp Immunol. Dec 1982; 50(3): 651–660.
  • The Gluten-Free Diet: Testing Alternative Cereals Tolerated by Celiac Patients. Comino I, de Lourdes Moreno M, Real A, Rodríguez-Herrera A, Barro F, & Sousa C. Nutrients. Oct 2013; 5(10): 4250–4268.
  • Small Amounts of Gluten in Subjects with Suspected Nonceliac Gluten Sensitivity: a Randomized, Double-Blind, Placebo-Controlled, Cross-Over Trial. Corazza GR, Di Sabatino A, Volta U, Salvatore C, Biancheri P, and Caio G, et al. National Institutes of Health, 2015.

ARTIKELREEKS: DE ALLERGIE-EPIDEMIE

In het kader van de themagroep ‘Gepersonaliseerde Voeding’ van het platform ‘Evenwichtige Voeding’ zal onze Radar nieuwsbrief de komende edities een reeks artikelen bevatten waar dieper wordt ingegaan op de problematiek van de belangrijkste allergenen, hoe consumenten én voedingsbedrijven ermee (kunnen) omgaan en hoe de voedingsbedrijven hierop kunnen inspelen. Om de ervaring praktisch mee te maken, zullen enkele Flanders’ FOOD medewerkers (Charlotte Boone, Lieselotte Geerts en Elien Danckaerts) voor het schrijven van de artikels ook de uitdaging aangaan om de besproken allergenen een aantal weken te mijden, en zo de moeilijkheden aan den lijve te ondervinden. Achteraf zullen deze artikels gebundeld worden in een boekje.

De focus ligt hier niet op hygiënemaatregelen en reinigingsmaatregelen, wel op allergenenbeheer in het productgamma, productformulering en opportuniteiten voor de afzetmarkt.

Bekijk ook de eerdere artikels in de reeks:

MEER INFO

Nuttige links