VegVit
Met de steun van:
"VegVit" is een interdisciplinair project dat gericht is op de ontwikkeling van een assortiment veganistische zuivel- en vleesalternatieven met een verbeterd nutritioneel profiel (vitamine B12, maar ook proteïnekwaliteit/breder aminozuurprofiel). Het eerste concrete doel van het project is dat voedselveilige starterculturen geïdentificeerd en geselecteerd kunnen worden die onder geschikte omstandigheden hoge niveaus van vitamine B12 vormen. Het tweede concrete doel is dat vitamine B12-verrijkte ingrediënten geproduceerd kunnen worden door eerst grondstoffen zoals geëxtrudeerde plantaardige eiwitten of eiwitsuspensies te fermenteren. Deze verrijkte ingrediënten kunnen vervolgens in een tweede stap worden omgezet in hoogwaardige analogen met verhoogde B12-gehaltes en een beter proteïnekwaliteit. Het derde concrete doel is dat vitamine B12 in-situ gevormd wordt via een co-fermentatieproces, door tijdens het productieproces van salami- yoghurt- of smeerkaasanalogen geschikte starterculturen toe te voegen. Afhankelijk van de aard en samenstelling van de matrix (geselecteerde ingrediënten, homogene of heterogene matrix structuur, pH, wateractiviteit) kan de ene aanpak voordeliger zijn dan de andere. Hierbij ligt de focus op het creëren van producten die zowel in kwaliteit als voedingswaarde voldoen aan de verwachtingen van de consument.
Waarom dit project?
Vitamine B12 is een essentieel micronutriënt dat een belangrijke rol speelt in ons metabolisme. Het komt van nature vooral voor in dierlijke voedingsmiddelen zoals vlees en zuivel. Plantaardige voedingsmiddelen bevatten van zichzelf geen vitamine B12, wat een uitdaging vormt voor mensen die (voornamelijk) plantaardig eten.
Bepaalde micro organismen, zoals Propionibacterium freudenreichii, kunnen vitamine B12 aanmaken wanneer ze onder de juiste omstandigheden groeien. Dat biedt interessante kansen voor de ontwikkeling van plantaardige voedingsproducten met een verbeterde voedingswaarde. Toch is er tot op vandaag nog maar beperkt onderzoek gedaan naar dit potentieel binnen de voedingswetenschappen.
Dat geldt zeker voor fermentatie in innovatieve plantaardige matrices, zoals zuivel- en vleesalternatieven. Net deze producten worden ontwikkeld als volwaardige alternatieven voor hun van nature vitamine B12 rijke dierlijke tegenhangers. Het project speelt in op deze kenniskloof en onderzoekt hoe fermentatie kan bijdragen aan de natuurlijke verrijking van plantaardige producten met vitamine B1.
Onderzoeksaanpak en verwachte resultaten
In dit samenwerkingsproject (TETRA-cornet) bundelen onderzoeksgroepen van KU Leuven (MTSP & LFT) en de Universiteit van Hohenheim hun expertise om nieuwe oplossingen te ontwikkelen voor de verrijking van plantaardige voedingsmiddelen met vitamine B12. Daarbij worden drie complementaire onderzoeksbenaderingen onderzocht.
Ten eerste focust het project op de ontwikkeling van voedingsgeschikte starterculturen die onder gecontroleerde omstandigheden hoge hoeveelheden vitamine B12 kunnen produceren, zonder afbreuk te doen aan belangrijke producteigenschappen zoals textuur, smaak en uitzicht. Dit wordt eerst onderzocht in modelsystemen.
Daarnaast wordt onderzocht of B12 verrijkte ingrediënten kunnen worden ontwikkeld door plantaardige grondstoffen, zoals eiwitextrudaten of eiwitsuspensieste, fermenteren. Deze ingrediënten kunnen vervolgens worden toegepast in de verdere verwerking tot hoogwaardige plantaardige zuivel- en vleesalternatieven met verhoogde vitamine B12 gehalten.
Een derde aanpak richt zich op de in situ productie van vitamine B12 via co fermentatie. Hierbij worden geschikte starterculturen toegevoegd tijdens het productieproces van het eindproduct, waardoor vitamine B12 rechtstreeks in de doelmatrix wordt gevormd. Welke aanpak het meest geschikt is, hangt af van de eigenschappen van de voedingsmatrix, zoals samenstelling, structuur, pH en wateractiviteit.
De focus ligt op gefermenteerde plantaardige vlees- en zuivelalternatieven. Het project evalueert hoe fermentatie de voedingsmatrix beïnvloedt, met bijzondere aandacht voor het vitamine B12 gehalte, de biologische beschikbaarheid ervan en de stabiliteit tijdens verwerking en opslag.
Doelgroep
Producenten van veganistische zuivel‑ en/of vleesalternatieven, leveranciers van startersculturen en leveranciers van ingrediënten zoals extrudaten, plantaardige eiwitten, enz.
Projectpartners
- KU Leuven MTSP (Meat Technology and Science of Protein-rich Foods),
- KU Leuven LFT (Laboratory of Food Technology),
- University of Hohenheim FMS (Food Material Science),
- University of Hohenheim FMH (Food Microbiology and Hygiene),
- Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. (FEI),
- Flanders’ FOOD.
Deelnemen?
Het project is gestart op 1 september 2025 en loopt tot 31 augustus 2027. Heeft u interesse? Dan is deelname aan de begeleidingsgroep van dit project nog steeds mogelijk. Voor meer informatie neem je best contact op met Myriam Loeffler.
Deelnameprijs en voorwaarden
Voor deelname aan het project wordt er een financiële bijdrage gevraagd. Voor meer info over kostprijs en voorwaarden, neem contact op met Myriam Loeffler.
