OPTIMEAT

Waarom dit project?

Productontwikkeling in charcuterieproducten gebeurt bij een groot aantal bedrijven momenteel meestal via tijdrovende en kosten opslorpende trial en error procedures en, indien het budget het toelaat, uitgebreide consumententesten. KMO’s hebben hier veelal geen of slechts een klein budget voor ter beschikking en dat belemmert eveneens de zoektocht en ontwikkeling van innovatieve producten, die beter afgestemd zijn op eisen van de markt. Bovendien is de consument subjectief in de beoordeling van (nieuwe) producten. Vooraleer een nieuw product op de markt te brengen is het beter over een objectieve beoordelingsmethodiek te beschikken, die een voldoende en aantoonbare graad van acceptatie biedt, want dit is belangrijk om de klanten van de vleesverwerkende bedrijven te overtuigen het nieuwe product een kans te geven en het op te nemen in het verkoop gamma.

Onderzoek en resultaten

OPTIMEAT was een collectief onderzoeksproject (type VIS-Traject), met als doel een modelsysteem te ontwikkelen dat toelaat om 1. de kans op slagen van nieuwe producten te voorspellen tijdens productontwikkeling en 2. een objectief meetsysteem te bekomen voor het meten van (sensorische) kwaliteitsparameters.

De algemene aanpak van het project is weergegeven in onderstaand schema

Er werden modellen opgesteld voor 7 verschillende types charcuterieproducten: kookham, gedroogde ham, kookham, salami, kippewit, paté en aspicproducten.

Voor elk charcuterieproduct werd data verzameld uit 3 types metingen (testen), die vervolgens aan elkaar gelinkt worden via een wiskundig model:

• Consumentenbevraging – In kaart brengen voorkeuren Belgische consumenten en relatie leggen met sensorische eigenschappen
• Analytische testen – In kaart brengen parameters textuur en samenstelling
• Smaaktesten – In kaart brengen sensorische eigenschappen en relatie leggen met analytische parameters

Concreet werd op basis van dit project:

• Een online tool ontwikkeld die de appreciatie van een charcuterieproduct kan voorspellen op basis van analytische parameters. Met deze tool kunnen simulaties uitgevoerd worden, kan de appreciatie van nieuwe of aangepaste producten ingeschat worden tijdens het ontwikkelingsproces, of kan gekeken worden op welke eigenschappen moet gewerkt worden om een product te verbeteren of beter af te stemmen op de markt.
• Inzicht verworven in de prioriteiten die consumenten stellen bij de keuze en beoordeling van charcuterieproducten, zowel bij aankoop als bij proeven.
• Inzicht verworven in de relatie tussen samenstelling en analytsiche meetgegevens en hun impact op smaak- en textuurparameters
• Een objectief meetsysteem ontwikkeld dat producten kan beoordelen op (sensorische) kwaliteit, zonder de tussenkomst van panels of (niet volledig objectieve) experten. Dit meetsysteem kan de basis vormen voor een kwaliteitskeurmerk, of een uitbreiding bieden aan bestaande kwaliteitskeurmerken.

Projectpartners

Fenavian beheert het project, en Flanders’ FOOD stond in voor de coördinatie ervan. De uitvoering was in handen van ILVO, afdeling Technologie & Voeding, onder leiding van Geert Van Royen en Keshia Broucke.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/05/2018. Om inzicht te kunnen krijgen in de resultaten, informeer je best bij Fenavian.