Niet-oliehoudende zaden als (alternatieve) eiwitbron

De term ‘niet-oliehoudende zaden’ is een bijzonder ruim begrip; hieronder vallen nagenoeg alle vruchten van graangewassen die wij in hoofdzaak aanwenden als bron van koolhydraten (tarwe, rogge, gerst), alsook de vruchten van de grote groep van ‘leguminosen’ – ook gekend als vlinderbloemigen of peuldragers (bijvoorbeeld bonen, erwten, linzen) – die wij voornamelijk gebruiken als eiwitbron. Ook een plant als quinoa, die eigenlijk beschouwd kan worden als het enige dictolyle (tweezaadlobbige) graangewas, kan ondergebracht worden in deze categorie. Om de verwarring compleet te maken is het bovendien mogelijk om uit graangewassen en leguminosen plantaardige olie te extraheren (denk hierbij aan tarwekiemolie en sojaolie), dus zo absoluut ‘niet-oliehoudend’ zijn de zaden van deze landbouwgewassen in principe ook weer niet.

U merkt het al, de categorie van niet-oliehoudende zaden laat zich niet gemakkelijk aflijnen. Vandaar dat er in dit artikel gekozen wordt om drie concrete typevoorbeelden naderbij te bekijken: quinoa, edamame- of sojabonen, en kikkerwerwten. Drie zaadsoorten die de laatste jaren steeds meer kunnen worden teruggevonden in zowel hippe kant-en-klaargemaakte slaatjes uit de supermarkt, als in gerechten die geserveerd worden in (sterren)restaurants.

Typevoorbeelden

Quinoa

Quinoa of ‘gierstmelde’ (Chenopodium quinoa) is een eenjarige plant die reeds duizenden (!) jaren lang wordt verbouwd in haar oorsprongsgebied Zuid-Amerika, meer bepaald in de Andes-regio van het continent. Vandaag de dag zijn Peru, Bolivia en Ecuador dan ook nog steeds de grootste wereldproducenten (in 2014 produceerden deze landen gezamenlijk 192.500 ton quinoa). Door de grote wereldvraag is de productie in deze landen in de afgelopen decennia nagenoeg verviervoudigd – en doordat de vraag naar deze ‘superfood’ zo sterk is gestegen, en de Zuid-Amerikaanse landen deze niet meer kunnen volgen, wordt er ook in onze contreien steeds meer (succesvol) geëxperimenteerd met quinoateelt (zie verder). De quinoaliefhebbers onder ons ervaren bovendien waarschijnlijk dat het aanbod de wereldvraag niet meer kan volgen: de prijs van de zaden is de laatste jaren de hoogte ingegaan. In de supermarkt betaal je gemakkelijk 10 euro/kg voor het ‘wondergraan’.

Hoewel quinoa algemeen bestempeld wordt als een graangewas, is het eigenlijk helemaal geen graansoort. Onze traditionele granen zijn allen monocotylen of éénzaadlobbigen, behorende tot de familie van de ‘grassen’ (Poaceae). Quinoa behoort tot de klasse van de dicotylen of tweezaadlobbigen – waardoor kan besproken worden over ‘het enige dicotyle graangewas’. Wat wij opeten zijn dus strikt genomen geen graankorrels, maar wel de zaden van een plant die nauw verwant is aan spinazie en biet.

De superfoodstatus wordt aan quinoa toegewezen omwille van de uitstekende voedingswaarde van de quinoakorrels: ze bevatten veel vitamines, mineralen, ruim 15 à 16% eiwitten en bovendien een bijzonder uitgebalanceerde aminozuursamenstelling. De aminozuursamentselling van quinoa is gelijkaardig aan deze van melk; het heeft bijna een perfecte balans van alle acht voor de mens essentiële aminozuren en dat maakt het tot een volwaardige vervanger voor vlees of eieren. Daarenboven bevatten quinoazaden geen gluten, zodat ze uitstekend passen binnen een glutenvrij dieet. Kortom, hoewel er ook andere producten bestaan die in staat zijn vlees te vervangen in een veganistisch dieet (peulvruchten als soja bezitten een eiwitgehalte tot 45%) kan quinoa bestempeld worden als een uitstekend gezond alternatief voor zowel pasta, aardappelen als vlees.

Niettegenstaande quinoazaden veelal op een gelijkaardige manier bereid en gegeten worden als graanproducten zoals pasta en couscous, kunnen deze ook verwerkt worden tot meel. De zaden kunnen eveneens in hun geheel worden toegevoegd aan soepen en bouillons. Ook de geroosterde korrels kunnen geconsumeerd worden (met bijvoorbeeld melk en honing). Tot slot is het zelfs mogelijk om de zaden te fermenteren, wat kan resulteren in een drankje (‘chicha’) of het mixen van deze gefermenteerde quinoakorrels met vruchtensap, melk en wijn.

Toepassingen van gemalen quinoakorrels (quinoabloem) zijn velerlei:

• Voor broodtoepassingen kan quinoabloem toegevoegd worden aan tarwebloem om de eiwitkwaliteit van het meel te verbeteren
• In de bereiding van andere gebakken producten zoals cakes, koekjes en noedels kan quinoabloem aangewend worden
• Quinoabloem kan gebruikt worden om de viscositeit van zetmeelrijke levensmiddelen te verlagen en zodoende de verteerbaarheid ervan te vergroten (gebaseerd op de α-amylaseactiviteit van quinoazetmeel)
• Voor de ontwikkeling van babyvoeding kan gebruikt gemaakt worden van een soepachtige substantie bestaande uit gekookte en gedroogde quinoa-slurrie

Last but not least is het zelfs mogelijk om olie te persen uit quinoazaden (wat opnieuw wijst op de moeilijkheid om het begrip ‘niet-oliehoudende zaden’ af te bakenen) – deze eetbare plantaardige olie bestaat voornamelijk uit linolzuur en oliezuur.

Edamame- of sojabonen

Sojabonen zijn afkomstig van het peuldragend, vlinderbloemig gewas Glycine max. Sojaboon kan in principe beschouwd worden als het belangrijkste oliegewas ter wereld, maar wordt door zijn bijzonder hoge eiwitgehalte (35-45%) aangewend in een groot aantal toepassingen. Nagenoeg 80% van de in wereld geteelde sojabonen wordt vermalen tot sojameel, dat dienst doet als (bijzonder) eiwitrijke grondstof voor de veevoedersector, maar het gewas kent ook rechtstreeks een aantal toepassingen in de humane voeding.

Waarom staan de ‘trendy’ edamamebonen in bovenstaande subtitel vermeld? Eenvoudigweg omdat de edamameboon een eeuwenoude bereiding is van halfvolgroeide sojabonen in de peul die typisch kan worden teruggevonden in de keuken van Oosterse landen als China, Japan en Korea (en in de Westerse wereld uiteraard voornamelijk gekend is als bijgerecht bij sushi). Kortom, edamamebonen zijn sojabonen – die zich overigens goed lenen als aperitiefhapje (gekookt en geserveerd met wat grof zout) of als eiwitrijk ingrediënt in meeneemsalades.

Ook sojasaus is een gefermenteerd sojaproduct gemaakt van ontvette sojabonen en tarwe of andere granen die worden gefilterd en gepasteuriseerd. Het is de voedingsindustrie veelvuldig gebruikt additief lecithine (E322) wordt eveneens grotendeels uit soja gemaakt en toegepast als emulgator in bijvoorbeeld chocoladeproducten.

Aangezien plantaardige soja alle (voor de mens) essentiële aminozuren bevat (en dus een ‘complete eiwitbron’ mag worden genoemd), zijn sojabonen verder de basis voor heel wat (koe)melk- en vleesvervangers zoals sojamelk, tofu en tempeh. Sojamelk wordt in essentie gemaakt door geweekte sojabonen te vermalen met water, en de overblijvende vloeistof vervolgens te zeven. Door allerhande verwerkingstechnieken kan de in het Westen minder gewaardeerde bonensmaak verminderd worden – en kunnen allerhande sojadranken hieruit voortkomen. Tofu (ook wel eens ‘sojakaas’ genoemd) wordt bereid op basis van sojamelk. De sojamelk wordt met zuursel gestremd (zoals bij traditionele kaasbereiding) waardoor de eiwitten gaan samenklonteren. Wanneer het vocht is verwijderd kan de vaste massa in blokken worden gesneden. Tofu is een neutraal smakend product dat rijk is aan eiwitten, B-vitaminen en calcium (ten gevolge van het gebruikte stremsel). Tempeh tenslotte, is een een soort sojakoek die bereid wordt door gepelde sojabonen te weken, te koken en te fermenteren met de schimmel Rhizopus oligosporus. Ten gevolge van de fermentatie klitten de sojabonen samen tot een koek die vezelrijk is (omdat de gehele sojaboon wordt gebruikt) en verbetert de algemene verteerbaarheid van de sojabonen.

Kikkererwten

De kikkererwt of kekkererwt (Cicer aretimum) – waar onder meer hummus en falafel mee worden gemaakt – is, net als de sojaboon, een eetbare peulvrucht uit de familie van de vlinderbloemigen of leguminosen. Kikkererwten worden wereldwijd geteeld (ze zijn ’s werelds 3de belangrijkste peulvrucht, na de sojaboon en de witte boon), maar de grootse producenten zijn India, Australië en Pakistan (goed voor een gezamenlijke productie van 10,4 miljoen ton in 2013).

Kikkererwten worden voornamelijk gebruikt in bereide gerechten: in hun geheel gekookt in koude salades of stoofpotten, vermaald als meel (gebruikt in de Indische keuken), vermaald en in de vorm van balletjes bereid als falafal, of als beslag gebakken tot pannenkoekachtige producten als farinata of panelle. Heel gekend is het koken en vermalen van kikkererwten samen met wat olijfolie, zout en look tot een pastei die hummus wordt genoemd (wat overigens de Arabische naam is voor kikkererwt). Sommige kikkererwtvariëteiten kunnen zelfs worden gepoft en gegeten als popcorn. Tot slot doen kikkererwten eveneens dienst in de veevoeding als belangrijke eiwitbron.

Nutritioneel kunnen kikkererwten beschouwd worden als bijzonder nutriëntdense levensmiddelen: de peulvruchten bevatten een hoog gehalte aan voornamelijk eiwit (10-20%), voedingsvezel, foliumzuur, ijzer en fosfor. Bovendien hebben kikkererwten een goede eiwitverteerbaarheid (hoger dan de meeste granen en leguminosen). Gekookte kikkererwten hebben een hoog gehalte aan de essentiële aminozuren lysine, isoleucine en tryptofaan.                  

Quinoa van eigen kweek?

Door de toegenomen vraag naar een gewas als quinoa wordt steeds meer getracht om het pseudograan ook lokaal te verbouwen. Op dit moment worden zelf al een hele reeks aan de Nederlandse landbouwuniversiteit van Wageningen geproduceerde quinoarassen gebruikt in verschillende Europese landen. Het voornaamste aspect in de veredeling van quinoa is de aanpassing aan langere daglengtes (Zuid-Amerikaanse variëteiten gaan enkel over tot bloei bij korte daglengtes). Nederlandse rassen zijn daarenboven saponinevrij (saponine is een bittermakende zeepachtige stof aanwezig in de buitenste vliesje van de zaden). Aangezien dit buitenste vliesje er niet moet afgeslepen worden om het ongewenste saponine te verwijderen, produceren wij hier in Europa quinoa die als ‘volkoren’ kan bestempeld worden – wat gewenst is want een grotere vezelinhoud betekent.

De eerste Belgische quinoa werd geoogst op een proefveld in Rhisnes (in de provincie Namen) in de zomer van 2014. In mei 2015 werd de eerste ha quinoa gezaaid op Vlaamse bodem – door bioboer Marc Verhofstede in het Oost-Vlaamse Zulte. In totaal werd in België vorig jaar 110 ha quinoa geteeld, waarvan 20 ha in Vlaanderen en 90 ha in Wallonië. Er wordt verwacht dat de teelt van quinoa in onze contreien zal toenemen in de komende jaren – vooral de biolandbouw ziet een nieuwe marktopportuniteit in lokale quinoaproductie.   

Bronnen

• De Standaard – De Belgotariër, Aflevering 5: Slot (‘Een quinoaveld kan hier heel gewoon worden’) (29/08/2015)
• Evelyn Serrarens, Wageningen Universiteit (Food-info.net) – Literatuuronderzoek Quinoa http://www.food-info.net/nl/national/verslag-quinoa.htm
• FAO – Definition and classification of commodities (6. Oil-bearing crops and derived products) http://www.fao.org/es/faodef/fdef06e.htm#5
• FAOSTAT http://faostat.fao.org/site/567/desktopdefault.aspx#ancor
• Food-info.net (Wageningen universiteit) – Wetenswaar achtergronddossier Soja http://www.food-info.net/nl/national/ww-soja.htm
• Ibsa Aliyi Abdula (Wageningen UR) - Agronomic and symbiotic characteristics of chickpea, Cicer arietinum (L.), as influenced by Rhizobium inoculation and phosphorus fertilization under farming systems of Wolaita area, Ethiopia (MSc Thesis Plant Production Systems) http://www.n2africa.org/sites/n2africa.org/files/images/Final%20MSc%20thesis%20report%20Ibsa%20_0.pdf
• Knack - Graangewas quinoa voor het eerst geteeld in Vlaanderen http://www.knack.be/nieuws/belgie/graangewas-quinoa-voor-het-eerst-geteeld-in-vlaanderen/article-normal-568823.html
• Veldverkenners – Gespot op het veld: de eerste Belgische quinoa http://www.veldverkenners.be/gespot-op-het-veld-de-eerste-belgische-quinoa
• VILT - Eind augustus eerste oogst van Belgische quinoa http://www.vilt.be/eind-augustus-eerste-oogst-van-belgische-quino
• Wikipedia – Edamame https://en.wikipedia.org/wiki/Edamame 
• Wikipedia – Kikkererwt/Chickpea https://nl.wikipedia.org/wiki/Kikkererwt & https://en.wikipedia.org/wiki/Chickpea
• Wikipedia – Quinoa https://nl.wikipedia.org/wiki/Quinoa_%28plant%29 & https://en.wikipedia.org/wiki/Quinoa  
• Wikipedia – Sojaboon/Soybean https://nl.wikipedia.org/wiki/Sojaboon & https://en.wikipedia.org/wiki/Soybean