Kent iedereen het verhaal van de cacaoboer al?
Het is ongelofelijk hoe de chocoladewereld afhankelijk is van ontelbare cacaoboeren en hun praktijken op de plantages. Hoe cacaoboeren zwoegen in de oerwouden en plantages rond de evenaar, dag in dag uit, om ons allemaal te doen genieten van een heerlijk stukje chocolade. Het is hun vakkennis en werkijver die de smaak van onze tabletten en pralines bepaalt. Cacao is hun leven.
Maar klimaatsveranderingen, plantenziekten, politieke instabiliteit, ebola, … dreigen volgens de grote bedrijven en ngo’s roet in het eten te strooien.
Er wordt zelfs gevreesd dat de cacaoboeren wereldwijd niet meer aan de stijgende vraag naar cacao kunnen voldoen in 2020.
Grote chocoladebedrijven hechten daarom veel belang aan hun relatie met deze cacaoboeren. Ze proberen ervoor te zorgen dat de levensomstandigheden van de boeren verbeteren en dat de praktijken op de plantages verduurzamen, zodat wij in de Westerse wereld in 2020 nog chocolade kunnen eten.
Bean-to-bar movement
In Amerika is ondertussen een succesvolle tegenbeweging ontstaan, de bean-to-bar en zelfs de tree-to-bar movement. Amerikaanse ethisch bewuste chocolatiers kopen geen chocola meer bij grote bedrijven, zoals in België, maar produceren zelf chocolade van boon tot reep. Zij bezoeken en bouwen een band op met cacaoboeren die een welbepaalde cacaovariëteit verbouwen en kleine hoeveelheden bonen kunnen leveren. In de ateliers van deze chocolatiers worden de cacaobonen verwerkt tot chocolade, op kleinschalige manier en niet meer met grote industriële machines. Zij willen af van het idee dat chocolade een industrieel massaproduct is. Hun chocolades vertellen een verhaal en krijgen hierdoor een gezicht, het gezicht van de cacaoboer. Hun chocolades worden via het internet verkocht over heel de wereld.
In Europa en België is deze trend nog relatief onbekend. Flanders’ FOOD is momenteel wel op zoek naar chocoladebedrijven en chocolatiers die de boeren in de originelanden willen ondersteunen om kwalitatieve chocolade te maken. We dienen eind maart dit onderzoeksproject in als er voldoende bedrijven zijn die het project financieel willen ondersteunen. Bedrijven die geïnteresseerd zijn, mogen mij altijd contacteren (timothy.lefeber@flandersfood.com).
Samen met cacaoboeren streven naar kwalitatieve cacao
Tot slot wil ik jullie ook een verhaal vertellen. Ik ben gefascineerd door de magie van cacao. Ik heb zelf in 2008 de kans gekregen om een doctoraatsonderzoek te starten over het fermentatieproces van cacao. Ik heb verschillende plantages bezocht in Ivoorkust, Ghana en Maleisië. Graag wil ik met jullie deze herinnering delen.
Mijn verhaal begint als we op weg zijn naar een Ivoriaanse cacaoboer diep in de brousse in de buurt van San Pedro. Het was vroeg in de ochtend maar de zon stond hoog in de lucht. Na een hobbelige rit met de jeep arriveerden we op de plantage van de cacaoboeren. We namen plaats naast een berg pas geoogste rijpe cacaovruchten onder het bladerendek van de cacaobomen. We openden cacaovruchten door ze tegen elkaar te kloppen en namen de cacaobonen, die omringd zijn door een slijmerige pulp, uit de vruchten.
De cacaoboeren staken af en toe zo’n cacaoboon met pulp in hun mond. Ze noemden het junglesnoepjes. Ze zogen de verse witte pulp van de boon omdat die heel veel suikers bevatte en bovendien ook aangenaam zurig smaakte. De bonen spuugden ze achteraf weer uit, want die proefden bitter en helemaal nog niet naar chocolade.
Tegen de middag hadden we genoeg cacaobonen verzameld. We maakten een grote hoop van de bonenmassa op een tapijt van bananenbladeren. Om de bonen te kunnen verkopen moet eerst de pulp van de bonen verwijderd worden. Dit doen ze door de bonenmassa te laten gisten. De pulp wordt een soort van gefermenteerd alcoholisch sap dat wegvloeit.
Onder deze massa mengde ik een speciale cocktail van specifieke gisten, melkzuurbacteriën en azijnzuurbacteriën die ik enkele maanden voordien had samengesteld in het lab van Prof. De Vuyst van de Vrije Universiteit Brussel. We dekten de massa weer af met bananenbladeren en lieten deze fermenteren voor vier dagen. Elke dag kwamen we een kijkje nemen hoe de cacao evolueerde. Tijdens de eerste twee dagen was de geur van de fermenterende hoop bonen heel aromatisch. Naarmate de fermentatie vorderde, ontstond een scherpe azijngeur. Dit was het teken om de fermentatie te stoppen en de bonen te drogen.
De gisting is cruciaal voor de smaak van de chocolade. Tijdens het gistingsproces nemen de bonen het gefermenteerde sap op. Hierdoor starten verschillende enzymatische reacties in de bonen en ontstaan er moleculen die later de chocoladesmaak vormen.
Vandaag gebeurt het fermentatieproces nog spontaan door micro-organismen uit de omgeving. Dat wil zeggen dat de cacaoboeren geen startercultuur toevoegen. Hierdoor is er grote variatie in de kwaliteit van de cacao waardoor de boeren niet altijd de beste prijs krijgen voor hun bonen.
Recente studies van de KU Leuven (Jan Steensels) en Universiteit van Kopenhagen (Michael Crafack) toonden opnieuw aan dat de smaak van chocolade controleerbaar is door het gebruik van starterculturen tijdens de fermentaties op de plantages.
Momenteel deelt Barry Callebaut starterculturen uit aan cacaoboeren waarmee zij nauw samenwerken en dit levert cacao op van bijzondere kwaliteit: http://www.purityfromnature.com/.
Puratos bouwde het afgelopen jaar al twee fermentatiecenters in Ivoorkust en Vietnam om het fermentatieproces beter te kunnen controleren. Boeren kunnen hier hun verse cacao naartoe brengen en worden meteen betaald: http://www.belcolade.com/def/nl/over-belcolade/herkomst-van-onze-chocolade/ons-partnerschap-vietnam.
Ik zie de toekomst voor de boeren rooskleurig in. En de chocolades zullen lekkerder worden omdat we de cacaoboeren de tools en de micro-organismen kunnen geven om nieuwe smaken in de cacao te impregneren.
Meer weten?
Het boek “The true history of chocolate” is een prachtig boek die de rijke en magische geschiedenis van cacao en chocolade vertelt; http://www.bol.com/nl/p/the-true-history-of-chocolate/1001004008692604/.
