FLANDERS' FOOD RADAR

De allergie-epidemie, deel 7: Selderij door de mosterd gehaald

Een lekkere hotdog met mosterd of kaasblokjes met selderijzout, eenvoudige lekkernijen waar spijtig genoeg niet iedereen van kan genieten. Mosterdallergie en selderij-allergie zijn twee voedselallergieën die vooral Midden- en West-Europa teisteren. In dit artikel kom je meer te weten over deze vervelende allergieën en hoe je ermee kan omgaan!

Mosterd en selderij. Op vlak van aanwezige allergenen zijn deze twee niet aan elkaar verwant. Toch bundelen we ze samen in dit artikel omdat beiden vaak verwerkt worden in levensmiddelen waarin ze op het eerste zicht misschien niet verwacht worden en bij sommige personen felle allergische reacties kunnen uitlokken.

SELDERij- EN MOSTERDALLERGIE: WAT, HOE EN WAAR?

SELDERIJ

Selderij kennen we allemaal als een veelgebruikte smaakvolle groente die zowel rauw als gekookt kan gegeten worden. In onze regio worden voornamelijk drie soorten selderij geteeld, namelijk: 

Van snijselderij eten we de bladeren en bladstelen, van bleekselderij de bladstelen en van knolselderij de knol. Selderij behoort tot de familie van de ‘schermbloemigen’. Tot deze familie worden ook wortel, kervel, koriander, dille, venkel, anijs, peterselie etc. gerekend. Wat we vaak niet weten, is dat selderij ook bron is van allergenen die bij sommige mensen hevige reacties kunnen uitlokken. 

Personen met een selderallergie vertonen vaak ook een allergie voor berken- en/of bijvoetpollen (hooikoorts). Deze mensen zijn vaak eerst allergisch aan pollen, met alle symptomen die gepaard gaan met hooikoorts, waarna ze ook allergisch kunnen worden aan selderij (secundaire allergie). Dit is te verklaren doordat de proteïnen aanwezig in pollen een gelijkaardige structuur hebben als deze in selderij, waardoor het immuunsysteem op beide reageert. Ook kunnen kruisallergieën ontstaan met andere groenten en specerijen binnen de familie van de schermbloemigen. In dit geval spreekt men van het selderij-wortel-bijvoet-berken-specerijen-syndroom. Ongeveer een derde tot de helft van de mensen die een stuifmeel- of pollenallergie vertonen, ontwikkelt nadien ook een kruisallergie met bepaalde fruit- of groentensoorten. De reacties doen zich bij de meeste kruisallergieën voor in de mond, zoals een branderig gevoel, gezwollen lippen en tong, jeuk in de mond en aan de huig, soms ook een loopneus en/of tranende ogen. Men spreekt bij dit soort reacties over het ‘oraal allergiesyndroom’.

Allergie voor selderij is eerder zeldzaam bij jonge kinderen. Deze allergie behoort echter wel tot de meest voorkomende voedselallergieën in Centraal-Europese landen (3-10%) met koplopers als Frankrijk, Zwitserland en Duitsland. Deze allergie komt veel minder voor in het Verenigd Koninkrijk en Amerika, waar pinda-allergie in vergelijking dan weer vaker voorkomt. Opmerkelijk is dat selderij één van de weinige levensmiddelen is (samen met pinda), die de meest ernstige allergische reacties kan uitlokken (in het geval van een primaire allergie). Zo is ongeveer 30% van de ernstige anafylactische reacties op voedsel toe te schrijven aan selderij.

MOSTERD

Mosterd is een in de keuken veel gebruikt levensmiddel dat wordt toegevoegd aan gerechten of in een saus als smaakmaker. Mosterd wordt gemaakt uit gemalen mosterdzaadjes, azijn, water en zout waarbij nog extra suiker en specerijen kunnen toegevoegd worden. Er bestaan verschillende types mosterdzaden: witte/gele, bruine en zwarte. Zwart mosterdzaad smaakt scherper dan geel of bruin mosterdzaad. Dit is te wijten aan het hoger gehalte aan olie in de zaden. De mosterdplant zelf is een kleine éénjarige plant met gele bloemen. De mosterdzaadjes zijn ongeveer 0,5 tot 1 mm groot. 

Gele, bruine en zwarte mosterdzaden

De mosterdplant is lid van de kruisbloemenfamilie, waar ook broccoli, bloemkool, boerenkool, spruiten, knolraap, raap, waterkers, tuinkers en radijs toe behoren. De mogelijkheid dat deze groenten ook een allergische reactie veroorzaken bij personen met een mosterdallergie (kruisreactie) is eerder klein. Er is ook een kruisreactie bekend tussen mosterdzaad en het stuifmeel van de bijvoet (mosterd-bijvoetsyndroom). Meer dan 50% van de personen die allergisch zijn voor mosterd, hebben ook een overgevoeligheid voor bijvoetpollen en voor bepaalde plantaardige voedingsmiddelen, zoals vruchten van de Rosaceae familie (bv. perzik), noten (bv. hazelnoot), peulvruchten (bv. pinda's) en maïs. 

Frankrijk is zowel de grootste producent als consument van mosterd in Europa. Dit verklaart ook het feit dat allergie voor mosterd het vaakst voorkomt in Frankrijk. Hierna volgen Duitsland en het Verenigd Koninkrijk. Data over de prevalentie van mosterdallergie zijn dan ook vooral vanuit Frankrijk afkomstig aangezien er hier het meeste onderzoek naar wordt verricht. Zo zijn tussen 0.8 - 8.9% van de voedselallergieën in Frankrijk te wijten aan mosterd (afhankelijk van regio). Buiten de grenzen van Europa is India het land met de hoogste prevalentie voor mosterd. India is dan ook een belangrijke verwerker van zwarte mosterdzaden. 

De klachten die met een mosterdallergie gepaard gaan, zijn problemen ter hoogte van de luchtwegen (niezen, slijmvorming, hoesten,…), maag- en darmproblemen (buikpijn, overgeven, darmkrampen,…) en huidklachten (urticaria, atopisch eczeem, oedeem,…). Anafylactische shock komt minder vaak voor bij mosterdallergieën. 

EEN ‘VERBORGEN’ GEVAAR

Selderij kan zowel rauw als gekookt gegeten worden, gedroogd als specerij (selderijzout) of als onderdeel van kruidenmixen. Niet-verwerkte selder kan je makkelijk herkennen indien het als stukjes groente (bleekselder of knolselder) toegevoegd wordt aan gerechten, slaatjes,… . Het wordt een pak moeilijker als selder of selderijzout (een gearomatiseerd tafelzout, gemaakt van gedroogde en gemalen knolselderij) verwerkt wordt in bouillon (zowel vers als blokjes), kant-en-klare maaltijden, soepen, sauzen of als kruiding op snacks,… . In de oriëntaalse keuken wordt selderij ook vaak als smaakversterker gebruikt. Op deze manier zit selder als het ware als ‘verborgen ingrediënt’ verwerkt in tal van levensmiddelen. De etiketteringswetgeving voorziet wel dat selderij steeds op de verpakking dient vermeld te worden.

Ook mosterd is zo’n ingrediënt waarvan je soms niet zou opmerken dat het in een bepaald levensmiddel verwerkt zit. Denk maar aan mayonaise, dressings, ketchup, currysauzen, marinades etc. . Ook in bepaalde kaassoorten worden soms mosterdzaadjes verwerkt. Daarnaast kan mosterd ook aanwezig zijn in kant-en-klare maaltijden, snacks, ingelegde groenten, en zelfs in bepaalde babyvoeding. Mosterdzaden zijn ook een veelvuldig gebruikt ingrediënt in de Indische keuken, waar ze vaak verwerkt worden in curry’s. 

HEEFT VERHITTING EEN EFFECT OP DEZE ALLERGENEN?

De belangrijkste allergenen in mosterd zijn hitte-resistent, wat betekent dat ze niet vernietigd of geïnactiveerd worden tijdens verwerking of processing bij hoge temperaturen. Personen met een mosterdallergie zullen dus ook reageren op verhitte maaltijden of producten waarin mosterd verwerkt zit. 

Dit is ook het geval voor selderij. Het koken van selderij op hoge temperaturen vernietigt de belangrijkste proteïnen die de allergische reactie opwekken niet. Het allergeen blijft zelfs stabiel na langdurige verhitting van meer dan 1 uur bij 100 °C. Bij een klein deel van de personen met selder-allergie treedt echter slechts reactie op bij het consumeren van rauwe selder. De reacties blijven dan uit wanneer de selder gekookt of verder verwerkt is in voedingsmiddelen. Toch dient men hier mee op te passen aangezien allergieën altijd in een later stadium de kop kunnen opsteken en toch voor reacties kunnen zorgen. Aangeraden wordt dan ook om alle selderij te mijden, zowel rauw als verwerkt of gekookt, alsook selderijzaad of selderijkruiden.

HET PERSOONLIJK PERSPECTIEF

Aangezien selderij- en mosterdallergie zelden tot nooit samen voorkomen, heb ik de éne week een mosterdvrij dieet en de andere week een seldervrij dieet aangehouden. 

WEEK 1: LEVEN ZONDER MOSTERD

Als je thuis eet, kan je goed met deze allergie rekening houden aangezien je zelf beslist wat je in de potten gooit. Mosterd is echter wel een typische smaakmaker die vaak als onherkenbaar ingrediënt in levensmiddelen zit en ook vaak verwerkt wordt in sauzen. Net zoals tijdens mijn ei-vrije dieet een paar weken geleden, werd bijgevolg ook deze keer mijn mayonaise-verslaving op de proef gesteld. Mosterd is namelijk één van de hoofdingrediënten van klassieke mayonaise. Gelukkig bestaan er waardige alternatieven waar beroep op kan worden gedaan. Zo kan je als smaakmakers in zelfbereide sauzen balsamico, mierikswortel of wasabi-pasta gebruiken om extra pit te geven. Wel oppassen met imitatie-wasabi, want hierin zit ook mosterd verwerkt! Als de mosterd omwille van zijn gele kleur in het gerecht wordt verwerkt, kan je ook kurkuma of het duurdere saffraan als kleurstof gebruiken. Vervult de mosterd eerder een structurele functie, bv. om een romige textuur in saus te creëren, kan je deze vervangen door eidooier.

Wat betreft buitenshuis eten wordt het iets moeilijker. Mosterd is vaak een ‘verborgen’ ingrediënt in vele gerechten en goed informeren bij de chef is dus de boodschap.

WEEK 2: LEVEN ZONDER SELDERIJ

In mijn seldervrije week heb ik vooral leren experimenteren met verschillende soeprecepten. Selder is namelijk een typisch basis-ingrediënt in vele soepen. Selder kan je echter makkelijk vervangen door andere groenten. Wel opletten met kant-en-klare bouillons die ik persoonlijk vaak zelf gebruik. Hierin zit in de meeste gevallen ook selderij verwerkt en het is dus aangeraden om ofwel heel aandachtig het etiket te bestuderen ofwel zelf bouillon te maken.

Een ander product waar vaak selderij(zout) in wordt verwerkt zijn kruidenmixen. Dit is eenvoudig op te lossen door enkel pure kruiden te gebruiken of zelf mixen samen te stellen. Op restaurant vormt kruiding van gerechten een groter obstakel. Hier is het van groot belang te benadrukken dat je allergisch bent voor selderij en dus ook geen enkele marinade waarin bepaalde kruidenmixen met selderij mag consumeren. Ook bij afkruiding van gerechten moet hier door de chef speciale aandacht aan worden besteed. 

Boodschap is telkens om de etiketten van voedingsmiddelen aandachtig te lezen. Mosterd en selderij zijn twee van de 14 allergenen die verplicht dienen vermeld te worden op het etiket. Hierbij worden zij ook nog eens extra benadrukt zodat ze in het oog springen.

BRON VAN SMAAK

Wat mij vooral opviel is de functie die zowel selder als mosterd vervult op vlak van smaak. Beiden hebben een typisch smaakprofiel dat extra pit kan geven aan gerechten. Denk maar aan stoofpotjes waaraan mosterd wordt toegevoegd of groentensapjes (of bloody mary’s voor de liefhebbers) waar selder vaak een prominente rol in speelt. Mensen met een selderij- of mosterdallergie moeten dus experimenteren met andere kruidingen of ingrediënten om extra smaak aan bepaalde gerechten toe te voegen. 

KANSEN VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE?

Zoals eerder vermeld vormen mosterd en selderij belangrijke smaakmakers in tal van gerechten. Alternatieven om selder- en mosterdvrije gerechten of producten toch een unieke en pittige smaak mee te geven, vormen dan ook een opportuniteit voor voedingsproducenten om op in te zetten.

SELDERVRIJE SOEPEN EN BOUILLONS

Aangezien in kant-en-klare soepen, bouillons en bouillonblokjes bijna altijd selder zit verwerkt, zijn personen met een selderallergie bijna altijd aangewezen op het zelf bereiden van verse soep. In de dagelijkse drukte en gehaaste tijdperk waarin we vandaag leven, is het soms niet evident om hier de tijd voor te vinden. Hierin kan eventueel een markt liggen voor seldervrije soepen en bouillons waar deze personen beroep op kunnen doen. In het Verenigd Koninkrijk zijn er al dergelijke producten op de markt, zoals de ‘Country Cured Ham in English Pea Soup’ van het bedrijf ‘Look what we found!’. Dit Britse bedrijf is gespecialiseerd in aan huis geleverde kant-en-klare gerechten met een speciale focus op ‘free-from’. 

‘Country Cured Ham in English Pea Soup’ van het bedrijf ‘Look what we found!’

MOSTERDVRIJE SAUZEN 

Mosterd zit zoals eerder vermeld in heel wat sauzen verwerkt als smaakmaker. Opportuniteiten liggen verscholen in productontwikkeling van nieuwe sauzen op basis van alternatieve smaakmakers zoals wasabi, balsamico, mierikswortel, etc. Hoewel het aantal personen met een mosterdallergie beperkt is, kunnen deze producten daarnaast ook aantrekkelijk zijn voor ‘avontuurlijke eters’, dewelke een steeds groter wordende nichegroep vormen in onze huidige maatschappij. Ze deinzen niet terug voor onbekende, exotische en ongewone levensmiddelen en ontdekken maar al te graag nieuwe bereidingswijzen, zij het zelf achter het fornuis of op restaurant.

BRONNEN

 

ARTIKELREEKS: DE ALLERGIE-EPIDEMIE

In het kader van de themagroep ‘Gepersonaliseerde Voeding’ van het platform ‘Evenwichtige Voeding’ zal onze Radar nieuwsbrief de komende edities een reeks artikelen bevatten waar dieper wordt ingegaan op de problematiek van de belangrijkste allergenen, hoe consumenten én voedingsbedrijven ermee (kunnen) omgaan en hoe de voedingsbedrijven hierop kunnen inspelen. Om de ervaring praktisch mee te maken, zullen enkele Flanders’ FOOD medewerkers (Charlotte Boone, Lieselotte Geerts en Elien Danckaerts) voor het schrijven van de artikels ook de uitdaging aangaan om de besproken allergenen een aantal weken te mijden, en zo de moeilijkheden aan den lijve te ondervinden. Achteraf zullen deze artikels gebundeld worden in een boekje.

De focus ligt hier niet op hygiënemaatregelen en reinigingsmaatregelen, wel op allergenenbeheer in het productgamma, productformulering en opportuniteiten voor de afzetmarkt.

Bekijk ook de eerdere artikels in de reeks:

Nuttige links