FLANDERS' FOOD RADAR

De allergie-epidemie, deel 5: Geen onschuldige garnaal

Waarom zijn er massa’s alternatieven voor vlees, maar niet voor vis? Zonder vis en zeevruchten moeten leven is niet alleen jammer voor de smaakpapillen, maar ook voor de gezondheid. Hier met die vitamine D en omega-3-verrijkte producten!

ALLERGENEN UIT DE ZEE

Een allergie voor vis, schaal- en/of schelpdieren (weekdieren) is zeker geen zeldzaamheid. Zo’n 1 à 2 % van de bevolking krijgt er vroeg of laat mee te kampen. De allergieën voor schaal- en schelpdieren komen wel vaker voor dan deze voor vis (0,1-0,2). Regelmatig treden ook wel eens kruisreacties op. Meestal voor verschillende organismen binnen één groep (zoals mosselen én oesters), maar ook de combinatie schaal- en weekdieren is vrij veelvoorkomend. Tussen vis en schaal- of schelpdieren treden normaal geen kruisreacties op, maar in een zeldzaam geval komen ze ook samen voor. Bij schaaldieren kan ook wel kruisreactie plaatsvinden met de huisstofmijt, en vermoed men dat het eten van insecten ook risico’s inhoudt. Voor vis zijn er soms kruisreacties met kikkerbillen.

In tegenstelling tot een aantal andere veelvoorkomende allergieën (melk, eieren) komen deze voor vis, schaal- en schelpdieren niet typisch voor bij kinderen. Het zijn geen allergieën waar je ‘uitgroeit’, en ook komen ze soms pas op latere leeftijd boven drijven. Deze allergieën komen dus vaker voor bij volwassenen, en ook vooral in landen waar men veel vis en zeevruchten eet.

De ernst van de allergie is zeer uiteenlopend, en de symptomen variëren van jeuk en zwelling in de mond en keel tot levensbedreigende reacties. In de meeste gevallen blijft de reactie echter ‘beperkt’ tot netelroos en huidklachten, gevolgd door darm-, ademhalings- en oogklachten. Zoals bij de meeste echte allergieën treden de klachten vrijwel onmiddellijk op. Een reactie op schaal- en schelpdieren is vaak uitermate gevoelig, zelfs in die mate dat inademen van stoom bij de bereiding ervan, of een kus van iemand die er net van heeft gegeten al dodelijk kan zijn. Ook olie die verontreinigd is met resten van schaaldieren, bijvoorbeeld bij frituren, geven aanleiding tot reacties.

FEESTELIJKE KOST

Op het eerste zicht lijken deze allergenen vrij gemakkelijk te mijden. Maar heel wat culturen hebben hun halve culinaire repertorium opgebouwd rond vis en zeevruchten. Denk maar aan heel wat Oosterse landen (Thaise en Japanse keuken), maar evengoed in Europa zijn er heel wat gebieden waar het lekkers uit de zee helemaal is ingebakken in de eetcultuur (Frankrijk, vooral Normandië en Bretagne, Spanje, Portugal, Scandinavische landen, …).

De hartige – umami – smaak waar zeevruchten en vis bijzonder rijk aan zijn zorgt er ook voor dat er vaak elementen van terug te vinden zijn in sausjes en kruiderijen, veelal Oosterse. Denk maar aan vissaus (nam pla) die in zowat alle Thaise gerechten als smaakmaker terug te vinden is. Of als ze geen vissaus gebruiken, is het oestersaus of garnalenpasta (trassi), maar die zijn allergiegewijs natuurlijk geen haar beter, en zijn in heel wat Aziatische landen erg populair. En in de Japanse keuken wordt bijna alles op smaak gebracht met dashi (bouillon van tonijn), eventueel afgewerkt met wat gedroogde tonijnschilfers (katsuo boshi). Kroepoek is gemaakt van garnalenpasta met (meestal) tapiocazetmeel, en dus ook te mijden. Maar ook in meer lokale producten zijn vis, schaal- of schelpdieren soms in onverwachte hoekjes terug te vinden, zoals Worcestershiresaus of barbecuesaus. En uiteraard is het bij bereide gerechten, zoals soepen en hapjes ook steeds nodig om de ingrediëntenlijsten te raadplegen.

Daarbij komt ook wel dat vis- en zeevruchten vaak geassocieerd worden met ‘feest’. Oesters, Sint-Jacobsschelpen, kaviaar, scampi’s, zalmmousse, garnaalkroketjes, ‘tomate-crevettes’, tonijntartaar, gerookte heilbot, kreeft, … Het zijn klassiekers op feesten en populair als hapje op recepties. Feest vieren kan dus best frustrerend en/of stresserend zijn voor mensen met allergieën voor vis en zeevruchten. Niet alleen omdat ze al het lekkers aan hun neus zien voorbij gaan, maar omdat kruiscontaminatie snel gebeurd is…

HET PERSOONLIJK PERSPECTIEF

Een allergie voor schaal- en schelpdieren komt vrij vaak voor, dus mensen genoeg in mijn omgeving (onder andere een deel van mijn familie) om wat informatie te sprokkelen. Niet iedereen heeft het even erg, enkele voelen voornamelijk hun lippen jeuken of krijgen huiduitslag, maar voor anderen houdt iedere receptie waar oesters worden geserveerd het risico in dat ze naar het ziekenhuis moeten vluchten voor hun leven. Gezien mijn familiegeschiedenis bestaat de kans ook nog steeds dat ook ik op een dag al dat goeds uit de zee vaarwel ga moeten zeggen. Twee weken schaal- en schelpdiervrij, en twee weken visvrij, met één week overlap, eens proberen hoe me dat bevalt.

Niet. Als groot liefhebber van alles wat uit de zee komt, viel het mij zwaar om de visrayons in de supermarkt te moeten overslaan. Vlees dan maar weer. Of vleesvervangers, keuze genoeg. Maar waarom zijn er in alle maten en gewichten namaak hammetjes, worstjes en gehakt, maar geen enkel die naar vis smaakt? Er zijn wel visvrije alternatieven voor kaviaar op de markt, op basis van zeewier, maar sensorisch blijkt er nog wel wat werk aan de winkel. Surimi is een niet te betrouwen alternatief voor schaaldieren, ook al is het gemaakt van vis, het kan namelijk nog steeds een schaaldierextract bevatten.

Ik begin me ook al snel te bedenken of dit niet problematisch is in het kader van een evenwichtig voedingspatroon. Waar haal je dan voldoende omega-3 vetzuren vandaan? Supplementen zijn geen optie, want die zijn ook gewoonlijk op basis van vis of krillolie. Algenolie is een alternatief dat wél kan, maar helaas niet erg standaard in de markt. En wat met vitamine D? Zoals vele anderen uit de Noordelijke regionen heb ik de neiging om een chronisch tekort te hebben aan vitamine D, en vette vis is er best wel rijk aan (en zeker ook vislever, dat een beetje een miskende delicatesse is). Alternatieven zijn regelmatig beroep doen op runds- of kalfslever. Of toch maar supplementen? Die wekelijkse portie vis op vrijdag (voor de conservatieven) heeft dus wel degelijk zijn nut op nutritioneel gebied, en ook de schaal- en schelpdieren zijn nutritioneel hoogwaardig. Ik merk dat ik toch beduidend meer vlees eet, en ik weet niet of dat wel zo goed is.

Volgens mijn bronnen is een allergie voor schaal- en schelpdieren praktisch niet zo moeilijk. Inderdaad, in vergelijking met pakweg gluten, is het relatief gemakkelijk te mijden. Maar bij nader inzien zijn er enkelen toch al wel een paar keer afgevoerd naar het ziekenhuis tijdens een feest. Dan is het wel gedaan met de pret, lijkt me. Zelf vond ik het vooral heel erg jammer. Zonde om van zulke lekkere en voedzame dingen te moeten afblijven. Erger dan gluten, wat mij betreft.

ZIJN ER GEMISTE KANSEN VOOR DE VOEDINGSINDUSTRIE?

Uiteraard. En dan vooral in de categorieën vlees en alternatieven, verrijkte voedingsmiddelen en bereide maaltijden en hapjes, en feestelijke producten.

VAN VLEESVERVANGER NAAR VISVERVANGER

Heel wat vegetariërs eten ook geen vis of zeevruchten. En toch zijn er wel veel vervangers voor vlees, die vaak ook de smaak en textuur van vlees benaderen, maar geen voor vis. Nochtans zou je daarvoor dus een dubbel publiek kunnen bereiken: de vegetariërs enerzijds, de allergielijders anderzijds. In de Verenigde Staten zijn ze wel al zover, en blijken ze ‘fishless fish’ en ‘crabless crab’ te hebben (zie figuur).

De smaak van vis kan ook voor een stuk worden nagebootst met zeewier en eventueel rookaroma’s.

OOK NOOD AAN OMEGA-3

De meeste mensen halen het liefst al hun nodige nutriënten, vitaminen en mineralen uit hun voeding in plaats van uit supplementen. Maar voor mensen met een vis-allergie zijn er nu eenmaal praktische beperkingen die hen parten spelen. Verrijking van producten (sauzen, bereide maaltijden, zuivel, visvervangers) met omega-3 rijke oliën kan voor hen een oplossing bieden. Deze verrijking is trouwens voor het grootste deel van de bevolking nuttig, aangezien omega-3 vetzuren één van de nutriënten zijn waar klassiek veel te weinig van wordt ingenomen. Let er dan natuurlijk wel op om geen verrijking te doen op basis van vis- of krillolie, maar te kiezen voor plantaardige alternatieven zoals lijnzaad- of algenolie.

FEESTELIJKE KOST, MAAR DAN ANDERS

Tijdens de feestdagen puilen de rekken met delicatessen uit de zee helemaal uit. Maar het zou heus geen kwaad kunnen moest het aanbod visvrije aperitiefhapjes wat zou uitbreiden. Op vlees-gebied is er ook wel wat te krijgen, maar de vegetarische hapjes blijken toch niet dezelfde prestige te hebben. Waarom niet eigenlijk? De meerwaarde kan ook op andere manieren gecreëerd worden, met speciale ingrediënten en smaken.

Of misschien kunnen er gewoon ook echte namaakversies van de chique zeevruchten worden aangeboden. De vegetarische nepkaviaar op basis van algen is er een voorbeeld van (zie figuur). Er is immers meer in de zee dan enkel diertjes. Zeewier heeft een gelijkaardige zilte smaak als oesters, dus waarom niet?

BRONNEN

ARTIKELREEKS: DE ALLERGIE-EPIDEMIE

In het kader van de themagroep ‘Gepersonaliseerde Voeding’ van het platform ‘Evenwichtige Voeding’ zal onze Radar nieuwsbrief de komende edities een reeks artikelen bevatten waar dieper wordt ingegaan op de problematiek van de belangrijkste allergenen, hoe consumenten én voedingsbedrijven ermee (kunnen) omgaan en hoe de voedingsbedrijven hierop kunnen inspelen. Om de ervaring praktisch mee te maken, zullen enkele Flanders’ FOOD medewerkers (Charlotte Boone, Lieselotte Geerts en Elien Danckaerts) voor het schrijven van de artikels ook de uitdaging aangaan om de besproken allergenen een aantal weken te mijden, en zo de moeilijkheden aan den lijve te ondervinden. Achteraf zullen deze artikels gebundeld worden in een boekje.

De focus ligt hier niet op hygiënemaatregelen en reinigingsmaatregelen, wel op allergenenbeheer in het productgamma, productformulering en opportuniteiten voor de afzetmarkt.

Bekijk ook de eerdere artikels in de reeks:

Nuttige links