Projecten

REDBOAR

Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen

Waarom dit project?

Bij verhitten van mannelijke varkensvlees wordt in 3 tot 10% van de gevallen een ongename geur, berengeur genaamd, waargenomen. Aangezien de mannelijke geslachtshormonen grotendeels verantwoordelijk zijn voor deze ongewenste geur worden jonge beren preventief, en veelal onverdoofd gecastreerd. Door sociale druk is de vraag om te stoppen met onverdoofd castreren toegenomen. Naast castratie met verdovingsmiddelen of door middel van vaccinatie (immunocastratie), wat een hoge kost met zich meebrengt, is het ook mogelijk om de beren intact af te mesten en de berengeur op alternatieve wijzen aan te pakken. Zo is het, naast aanpassingen in het voer bijvoorbeeld, ook mogelijk om vlees mét berengeur deels in te mengen onder vlees zonder afwijking, of de berengeur door bepaalde verwerkingsstappen te maskeren of tot een minimum te beperken. Deze strategie wordt vaak ook gezien als een goede lange termijn oplossing, maar is voor de vleesproducenten en verwerkers geen eenvoudige opdracht. Kwaliteit is namelijk essentieel, en het eindproduct mag geen detecteerbare smaakafwijking hebben.

“De resultaten van Redboar dragen mee tot de onderbouwing van onze risico-analyse. Zo zagen we dat de maatregelen dat we momenteel nemen, in vele gevallen afdoende waren om berengeur te beheersen in onze producten.”
Guido Bresseleers – Ter Beke

Onderzoek en resultaten

REDBOAR was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO) met als doel het vinden van een oplossing voor de verwerking van varkensvlees met berengeur, zonder negatieve impact op de kwaliteit van het eindproduct.

Dit werd onderzocht door:

  • De productie en beoordeling van vleesbereidingen (ribben, varkenshaasje, spek, ...) en -producten (salami, hamburgers, kookworst, ...) op laboschaal op basis van verschillende vleesdelen van zowel berenkarkassen met matige als hoge concentraties aan berengeurhoudende componenten.
  • Chemisch-analytische en sensorische evaluatie van de invloed van verschillende ingrediënten (marinades, kruiden, ...), processtappen (fermentatie, roken, ...) en – parameters (kooktemperatuur, inmenging berengeurhoudend vlees, ...) op de maskering van de berengeur.

De resultaten werden samengebracht in een praktijkgids met een workflow voor de verdeling en verwerking van een (berengeurhoudend) berenkarkas. Hiernaast werd ook een SWOT-analyse van de drie alternatieve strategieën voor onderverdoofd slachten opgesteld. Vleesproducenten en -verwerkers kunnen hierdoor op basis hiervan een bepaalde strategie ontwikkelen om de meest opportune methode te kiezen als alternatief voor verdoofd slachten alsook om met een (berengeurhoudend) berenkarkas aan de slag te gaan.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het project. De uitvoering is in handen van twee onderzoeksgroepen van de UGent, een onderzoeksgroep van KU Leuven en van het ILVO.

  • Onderzoeksgroep ‘Animal Nutition and Animal Product Quality’ van Universiteit Gent, o.l.v. prof. Stefaan De Smet
  • Onderzoeksgroep ‘Laboratory of Chemical Analysis’ aan Universiteit Gent; o.l.v. prof. Lynn Vanhaecke en dr. Lieselot Hemeryck van Universiteit Gent
  • Onderzoeksgroep ‘Technologie en Kwaliteit van Dierlijke producten’ aan KU Leuven; o.l.v. prof. Ilse Fraeye
  • Onderzoeksgroep ‘Dier’ aan ILVO, dr. Marijke Aluwé