Houdbaarheid van brood

Waarom dit project?

Een belangrijk probleem bij veel graangebaseerde levensmiddelen is dat deze in het algemeen snel verouderen, zodat ze zelfs bij een beperkte bewaarduur veel van hun kwaliteit verliezen.  Onderzoek toonde aan dat zetmeel een belangrijke rol speelt in broodveroudering.  Een hypothese hierbij is dat de waterhuishouding hierbij relevant is.

Onderzoek en resultaten

Shelflife I was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), met als doel om gericht de vershoudbaarheid van brood te verbeteren door in te spelen op de kruimwaterhuishouding met behulp van enzymen (amylasen), additieven (emulgatoren, vetten, gommen, zemel) en/of procescondities. 

Hiervoor werden diverse aspecten in kaart worden gebracht, zoals de dynamiek van de waterhuishouding en het effect op broodkwaliteit en kruimtextuur tijdens bewaring.  Ook het effect van verschillende bewaarcondities op watergehalte, watermigratie, broodkwaliteit en kruimtextuur wordt nagegaan. Naast het klassiek brood, vormt ook verrijkt brood (sandwichbrood en vezelrijk brood) het voorwerp van onderzoek. 

De waterverdeling en -migratie tijdens de broodbereiding en –veroudering werd in beeld gebracht door middel van proton kernmagnetische resonantie (PNMR). Uit het project blijkt duidelijk dat de waterverdeling en -migratie een zeer belangrijke rol spelen tijdens broodveroudering.

Uit het project blijkt dat de mate waarin, en de snelheid waarmee het kruim harder wordt, kan gereduceerd worden door bepaalde technieken toe te passen en/of door additieven toe te voegen die de amylopectine retrogradatie tegengaan en het amorf netwerk gehydrateerd houden.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie – Prof.dr.ir. Jan Delcour

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/05/2013, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs is afhankelijk van de deelnameprijs voor het project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.