Reductie van berengeur in vleesproducten: alternatieve productieprocessen
Bij verhitten van mannelijke varkensvlees wordt in 3 tot 10% van de gevallen een ongename geur, berengeur genaamd, waargenomen. Aangezien de mannelijke geslachtshormonen grotendeels verantwoordelijk zijn voor deze ongewenste geur worden jonge beren preventief, en veelal onverdoofd gecastreerd. Door sociale druk is de vraag om te stoppen met onverdoofd castreren toegenomen. Naast castratie met verdovingsmiddelen of door middel van vaccinatie (immunocastratie), wat een hoge kost met zich meebrengt, is het ook mogelijk om de beren intact af te mesten en de berengeur op alternatieve wijzen aan te pakken. Zo is het, naast aanpassingen in het voer bijvoorbeeld, ook mogelijk om vlees mét berengeur deels in te mengen onder vlees zonder afwijking, of de berengeur door bepaalde verwerkingsstappen te maskeren of tot een minimum te beperken. Deze strategie wordt vaak ook gezien als een goede lange termijn oplossing, maar is voor de vleesproducenten en verwerkers geen eenvoudige opdracht. Kwaliteit is namelijk essentieel, en het eindproduct mag geen detecteerbare smaakafwijking hebben.
REDBOAR was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO) met als doel het vinden van een oplossing voor de verwerking van varkensvlees met berengeur, zonder negatieve impact op de kwaliteit van het eindproduct.
Dit werd onderzocht door:
De resultaten werden samengebracht in een praktijkgids met een workflow voor de verdeling en verwerking van een (berengeurhoudend) berenkarkas. Hiernaast werd ook een SWOT-analyse van de drie alternatieve strategieën voor onderverdoofd slachten opgesteld. Vleesproducenten en -verwerkers kunnen hierdoor op basis hiervan een bepaalde strategie ontwikkelen om de meest opportune methode te kiezen als alternatief voor verdoofd slachten alsook om met een (berengeurhoudend) berenkarkas aan de slag te gaan.
Flanders’ FOOD beheerde en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van twee onderzoeksgroepen van de UGent, een onderzoeksgroep van KU Leuven en van het ILVO.
Het project is afgelopen sinds september 2020, maar de resultaten werden samengebracht in een praktijkgids met een workflow voor de verdeling en verwerking van een (berengeurhoudend) berenkarkas. Hiernaast werd ook een SWOT-analyse van de drie alternatieve strategieën voor onderverdoofd slachten opgesteld. Vleesproducenten en -verwerkers kunnen op basis hiervan een bepaalde strategie ontwikkelen om de meest opportune methode te kiezen als alternatief voor onverdoofd slachten alsook om met een (berengeurhoudend) berenkarkas aan de slag te gaan. Voor meer info en/of een bestelling, neem je best contact op met de projectbeheerder.