De processen van keuken tot bord onderzoeken in de FR&D Hall

Logo FR&D Hall

Voeding zit vol vitaminen en andere, gezonde nutriënten. Die willen we natuurlijk maximaal behouden tijdens de bereiding van ons voedsel. Jammer genoeg zijn veel van die gezonde nutriënten temperatuurgevoelig en/of wateroplosbaar, waardoor ze bij de bereiding deels of zelfs volledig verloren gaan.  Ontdek de FR&D Hall

Aan de slag in de Food Research & Development Hall (FR&D Hall)

Om al deze zaken, en nog veel meer, aan te pakken, bundelden Flanders’ FOOD, de POM West-Vlaanderen en Hogeschool VIVES de krachten. Sinds kort beschikken we over een ‘state-of-the-art’ grootkeuken voor toegepast onderzoek. Zo worden er in het FoodCare project methodieken ontwikkeld voor het optimaliseren van maaltijden en maaltijdcomponenten, op basis van de specifieke voedingsbehoeften van de consument.

Deze state-of-the-art infrastructuur staat ook ter beschikking voor productontwikkelaars van voedingsbedrijven, grootkeukens en cateraars voor het ontwikkelen of optimaliseren van producten en processen.

2 chefs met broccoli in hun handen

Water en temperatuur

Om het verlies aan waardevolle nutriënten te beperken, is het belangrijk om het contact met water te minimaliseren. We hebben het dan bijvoorbeeld over wassen en koken. Anderzijds kan ook de temperatuur een sterke invloed hebben.  Daarnaast zijn er ook vereisten op vlak van voedselveiligheid waar we rekening mee moeten houden. Zo zijn er minimale kerntemperaturen of een minimale maaltijdtemperatuur bij het opdienen.

Aantrekkelijke maaltijd doet eten

Een mooie kleur, een lekkere geur, heerlijke smaken, een aangename textuur,...: het zijn maar enkele dingen die ervoor zorgen dat een maaltijd wel of niet aantrekkelijk overkomt. Het optimaliseren van al deze parameters vormt een ware uitdaging voor (groot)keukens, cateraars en voedingsbedrijven die maaltijden aanbieden. Daarbij komt nog dat de optimale procesparameters afhangen van het type voedingsmiddel, de hoeveelheid, de afmetingen en de eventuele voorbehandeling.

bekijken van een analyse

Simulaties en aanpassingen op basis van praktijksituaties

Door middel van temperatuurloggers wordt het volledige temperatuursverloop doorheen alle processen (bereiding, snelkoeling, bewaring, regeneratie, portionering, warm houden, …) geregistreerd. Op die manier kunnen we de resultaten van de verschillende praktijksituaties simuleren zoals die ook in (groot)keukens of bedrijven plaatsvinden. Zo wordt nagegaan op welke manier de verschillende doorlopen processen de uiteindelijke maaltijdkwaliteit beïnvloeden en kunnen die processen geoptimaliseerd worden om de maaltijdkwaliteit te verbeteren. Denk hierbij aan het verbeteren van de verschillende organoleptische parameters (kleur, smaak, geur, textuur, uitzicht), maar eveneens aan een beter behoud van gewenste nutritionele componenten (bv vitaminen).

Met analyseapparatuur kunnen parameters zoals vochtgehalte en textuur objectief worden bepaald. Smaaktesten kunnen worden uitgevoerd, onder begeleiding van de VIVES wetenschappers, in de professionele smaakhokjes.

Zelf aan de slag met je organisatie?

Wens je zelf bepaalde aspecten van de maaltijdkwaliteit binnen je organisatie verder te optimaliseren? Heb je een specifieke vraag binnen dit thema? Neem dan zeker contact met ons op via an.callens@vives.be

Flanders' FOOD logo
Hogeschool Vives
Logo POM West - Vlaanderen