De beheersing van Listeria monocytogenes vraagt de nodige aandacht ook voor kant-en-klare plant-based levensmiddelen. Dit artikel bundelt data over het voorkomen van Listeria in plant‑based producten, bespreekt praktische preventieve maatregelen en toont hoe combinaties van factoren de uitgroei effectief afremmen.
Waarom Listeria aandacht vraagt
Listeria monocytogenes is een wijdverspreide gram-positieve bacterie die listeriose kan veroorzaken. Listeriose is een zeldzame ziekte die bij gezonde mensen vaak zonder symptomen verloopt. Mensen die wel ziek worden kunnen het gevoel hebben alsof ze griep krijgen. Bij kwetsbare groepen zoals jonge kinderen, senioren en zwangere vrouwen kunnen de gevolgen veel ernstiger zijn. Opmerkelijk is dat besmette levensmiddelen door duizenden mensen worden gegeten maar slechts enkelen listeriose krijgen. Wat Listeria monocytogenes bijzonder maakt, is dat ze psychrotroof is en dus kan groeien bij lage temperaturen (tot ca. 0–4 °C). Daardoor is het één van de belangrijke pathogenen die de aandacht vraagt binnen de categorie gekoelde kant‑en‑klare levensmiddelen.
In een vorig artikel werd reeds besproken dat plant-based voedingsproducten ook vatbaar zijn voor microbiële besmettingen. Een potentiële besmettingsroute voor L. monocytogenes heeft te maken met de inrichting van de toeleveringsketen. Om de productie af te stemmen op de marktvraag worden soms eind- of halffabricaten tijdelijk ingevroren en later ontdooid en (her)verpakt zonder bijkomende warmtebehandeling. Deze extra handelingen na pasteurisatie (ontdooien, versnijden en/of verpakken) vormen een extra risico op herbesmetting. Die herbesmetting kan incidenteel zijn of het gevolg van Listeria’s vermogen om biofilms te vormen op voedselcontactoppervlakken.
Voorkomen in plant-based producten
Plant-based levensmiddelen zijn vaak complex geformuleerde producten met uiteenlopende ingrediënten. Dat maakt het borgen van voedselveiligheid doorheen het volledige productieproces uitdagender. De diversiteit aan grondstoffen en verwerkingsstappen van nieuwe plant-based voedingsmiddelen vraagt daarom om zorgvuldige risicobeheersing over de hele toeleveringsketen.
De voorbije jaren verschenen verschillende studies die de microbiologische kwaliteit, hygiëne en veiligheid van plant-based voedingsmiddelen en hun ingrediënten onderzochten. Daarbij werden monsters genomen bij retail, verkooppunten, productiefaciliteiten en cateringbedrijven. Figuur 1 geeft een overzicht van de in die context gedetecteerde pathogene micro‑organismen. Samengevat wijzen de resultaten erop dat de plant-based zuivel‑ en vleesalternatieven die momenteel op de markt verkrijgbaar zijn, bijzonder veilig zijn voor consumptie. In de Belgische studie uitgevoerd door Universiteit Gent (Van Paepeghem et al., 2023) werd in 2% van de vegetarische/veganistische broodbelegproducten L. monocytogenes teruggevonden en in 12,5% van de samengestelde salades. Bovendien bleek bij zes van de negen geteste producten dat de bacterie kon uitgroeien met een groeipotentieel ≥ 0,5 log kve/g. Dat laatste benadrukt het belang om uitgroei strikt te beheersen, zeker bij kant‑en‑klare producten, zodat de veiligheidslimiet van 100 kve/g niet wordt overschreden binnen de houdbaarheidstermijn.
Figuur 1. Studies naar microbiële besmetting van plant-based vlees‑ of zuivelalternatieven (of hun ingrediënten) (Bron: Uyttendaele et al., 2025).
Preventie van (her)besmetting in de fabriek
Listeria monocytogenes vindt door haar aard en de vele mogelijke invalswegen gemakkelijk een weg in voedingsbedrijven. Daarom volstaan goede productiepraktijken (GMP) alleen dikwijls niet. Een productiesite heeft een risicogebaseerde hygiënische zonering nodig, op maat van de site, afgestemd op de eigen processen, apparatuur, lijncomplexiteit en historische omgevingsdata. Die zonering wordt best ondersteund door een risicogebaseerd omgevingsmonitoringplan dat aantoont dat zonering, reiniging en desinfectie werken en bovendien schuilplaatsen, biofilms en “seek‑and‑destroy” acties triggert. Preventie start bovendien aan de poort: duidelijke microbiologische eisen voor inkomende grondstoffen, leveranciersaudits, gecontroleerde transport‑ en ontvangstcondities, strikte toegang en plaagdierbeheersing beperken kruiscontaminatie. Dat alles valt of staat met goed opgeleide medewerkers die consequent hygiënisch werken en de impact voor kwetsbare consumenten begrijpen. Tot slot zijn hygiënisch ontwerp van lijnen en infrastructuur (goede afwatering, reinigbaarheid) cruciaal, net als systematisch onderhoud van vloeren, afvoeren, wanden, luchtkanalen en ventilatie. Een sterk omgevingsmonitoringsplan bevat gevalideerde specificaties voor reiniging en desinfectie (juiste middelen, concentraties en frequenties) en bemonstert slim per zone met focus op voedselcontactoppervlakken en direct aangrenzende delen, waar het risico het grootst is. Detectie van andere Listeria-soorten is een alarmsignaal voor L. monocytogenes.
Uitgroei beheersen
Net als sommige andere bacteriën overleeft Listeria monocytogenes onder droge omstandigheden en in de diepvries. Listeria monocytogenes is, in tegenstelling tot de meeste andere bacteriën, ook in staat om te groeien bij koelkasttemperaturen. Parameters zoals pH, wateractiviteit, vochtgehalte en chemische samenstelling bepalen in grote mate of een aanwezige bacterie zich nog kan vermenigvuldigen. Vaak hebben meerdere parameters een effect op de groei van micro-organismen en kunnen ze elkaar soms opheffen of net versterken. Voor L. monocytogenes is een voedselveiligheidscriterium vastgesteld bij kant‑en‑klare (RTE) voedingsmiddelen. Producten met óf een pH < 4,4, óf een aw < 0,92, óf een combinatie van pH < 5,0 en aw < 0,94 worden volgens de EU‑regelgeving beschouwd als niet‑groeiondersteunend voor L. monocytogenes (EC 2025). De meeste plant-based levensmiddelen hebben een relatief hoge wateractiviteit (aw > 0,95) en zijn slechts zwak zuur (pH > 5,5), maar hebben een hoog nutriëntengehalte en zijn daarom sterk vatbaar voor microbiële groei. Organische zuren, met name azijnzuur (en acetaten), zijn belangrijke hulpmiddelen om de groei van L. monocytogenes te controleren.
De antimicrobiële werking van zwakke organische zuren
De antimicrobiële activiteit van een organisch zuur is geassocieerd met zijn dissociatieconstante (pKa). Dit is de pH waarbij een zuur voor 50% gedissocieerd (H+ + R-COO-) is. Het bepaalt dus samen met de pH van het levensmiddel welk deel van het zuur aanwezig is in de niet-gedissocieerde vorm (R-COOH). Deze niet-gedissocieerde vorm is relatief lipofiel en kan door het cytoplasmamembraan van een bacterie diffunderen. In het meer basische cytoplasma van de bacteriecel dissocieert het zuur in H+ en R-COO-. Dit zorgt enerzijds voor een daling van de intracellulaire pH waardoor de enzymactiviteit en het metabolisme van de bacterie worden verstoord. De bacterie moet energie verbruiken om de protonen weer uit te pompen wat ten koste gaat van groei en deling. Anderzijds zorgt de anionaccumulatie (R-COO-) voor osmotische en ionische stress (figuur 2).
Figuur 2. De antimicrobiële werking van zwakke organische zuren (Bron: Scicutella et al., 2021).
De pKₐ voor azijnzuur is ongeveer 4,76 en 3,86 voor melkzuur. Bij hogere pH dan pKₐ overheerst de R-COO⁻ vorm, bij lagere pH neemt de fractie R-COOH toe. Deze fractie (tabel 1) wordt berekend volgens de Henderson-Hasselbalch vergelijking:
Bij gelijke dosering (molariteit) en pH geeft een zuur met hogere pKₐ (bv. azijnzuur 4,76) meer RCOO-H dan een zuur met lagere pKₐ (melkzuur 3,86). Daardoor kan azijnzuur bij pH 5–6 effectiever zijn per mg/kg om Listeria te remmen dan melkzuur, zolang smaak/technologie het toelaten.
Tabel 1. Fractie van het niet-gedissocieerd zuur bij verschillende pH-waarden.
| pH van het levensmiddel | % ongedissocieerd melkzuur | % ongedissocieerd azijnzuur |
| 4,0 | 42,0% | 85,2% |
| 5,0 | 6,8% | 36,5% |
| 5,4 | 2,8% | 18,6% |
| 5,6 | 1,8% | 12,6% |
| 5,8 | 1,1% | 8,4% |
| 6,0 | 0,7% | 5,4% |
| 6,2 | 0,5% | 3,5% |
| 6,4 | 0,3% | 2,2% |
| 6,8 | 0,1% | 0,9% |
| 7,0 | 0,1% | 0,6% |
Voedingsspecifieke effecten, oftewel intrinsieke karakteristieken, beïnvloeden ook de groei. Uit een recente studie van de Universiteit van Wageningen (de Boer et al., 2025) bleek dat de plant-based vleesanaloog‑modelmatrix vlot de groei van L. monocytogenes ondersteunde, met groeisnelheden die tussen de door ComBase en FSSP voorspelde waarden lagen. Bij de voorspellingen ging men uit van dezelfde parameters voor pH, temperatuur, melkzuur en azijnzuur. Het gebruikte ComBase‑model was gebaseerd op data die in kweekmedia werden gegenereerd, terwijl het FSSP‑model zowel bouillon‑ als voedingsdata bevatte en een correctiefactor voor vis- en vleesproducten werd toegepast. Dat is een factor die rekening houdt met het remmende effect van intrinsieke producteigenschappen (anders dan de invoerparameters pH, aw, temperatuur en organische zuren) op de groei van L. monocytogenes. De resultaten suggereren dus dat de plant-based vleesanalogen intrinsieke kenmerken bezitten die de groei van L. monocytogenes meer remmen dan kweekbouillon, maar in mindere mate dan vis- en vleesproducten.
Planteneiwitten hebben een hoge bufferende capaciteit die per eiwitbron kan verschillen. In de studie van de Universiteit van Wageningen werd echter geen verschil waargenomen in groeisnelheid van L. monocytogenes tussen analogen op basis van soja, erwt of een combinatie daarvan.
De groeiende consumentenvraag naar conserveermiddelvrije voedingsmiddelen stimuleert het gebruik van verpakken onder gemodificeerde atmosfeer (MAP) om de houdbaarheid van levensmiddelen te verlengen. Het aanpassen van de gassamenstelling (N2 / CO2) kan fysiologische veranderingen, oxidatiereacties en microbiële groei beperken. Listeria monocytogenes wordt duidelijk afgeremd in een gecontroleerde atmosfeer met hoge CO2‑gehalten. CO2 remt Listeria vanaf een gehalte van 20% en nog sterker bij hogere niveaus (60%), vooral bij lage temperatuur. CO2 werkt hier als primaire inhibitor waardoor de groei traag verloopt en de lag‑fase toeneemt (Oguz et al., 2026).
Van theorie naar praktijk
De meest effectieve onderdrukking van Listeria monocytogenes bereik je door factoren te combineren: lagere temperatuur, lagere pH, gebruik van organische zuren en verpakkingen met gemodificeerde atmosfeer (zoals vacuüm of hoog CO2-gehalte) reduceren de groeisnelheid zelfs op bederfgevoelige producten. Al die interagerende parameters goed op elkaar afstemmen is een uitdaging. Predictieve modellen vertalen de impact van alle parameters naar een verwachte groeisnelheid en lag-fase. Daarmee kunnen productontwikkelaars eerst verschillende desktopscenario’s verkennen vooraleer dure en tijdrovende proeven aan te vatten. Binnen het Vegicereus project worden momenteel bestaande voorspellende modellen voor Listeria monocytogenes gevalideerd en specifiek geënt op plant-based levensmiddelen zodat voedingsbedrijven sneller naar veilige combinaties kunnen itereren.
Bronnen:
Bergis, H., Bonanno, L., Asséré, A., Lombard, B., Polet, M., & Andersen, J. K. (2021). EURL Lm technical guidance document on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes. EURL Lm, 4(60), 196.
de Boer, P., Serra-Castelló, C., Berendsen, L., Zwietering, M. H., & Groot, M. N. N. (2025). A model food mimicking plant-based meat analogues for determination of matrix effects on growth of Listeria monocytogenes. International Journal of Food Microbiology, 111428.
EC (2025). Guidance document on Listeria monocytogenes monitoring and shelf-life studies for ready-to-eat foods under Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
Oguz, S., Turrisi, V., Kuuliala, L., Somrani, M., & Devlieghere, F. (2025). Listeriamonocytogenes growth under well-controlled CO2, pH, and temperature conditions through a novel gas-controlling system. International Journal of Food Microbiology, 111343.
Ribeiro, A. C., Almeida, F. A. D., Medeiros, M. M., Miranda, B. R., Pinto, U. M., & Alves, V. F. (2023). Listeria monocytogenes: An inconvenient hurdle for the dairy industry. Dairy, 4(2), 316-344.
Scicutella, F., Mannelli, F., Daghio, M., Viti, C., & Buccioni, A. (2021). Polyphenols and organic acids as alternatives to antimicrobials in poultry rearing: a review. Antibiotics, 10(8), 1010.
Uyttendaele, M. (2025) Microbial safety challenges in plant-based foods. Affidia – The Journal, 01-02. Available at: https://affidiajournal.com/en/microbial-safety-challenges-in-plant-based-foods
Van Paepeghem, C., Taghlaoui, F., De Loy-Hendrickx, A., Vermeulen, A., Devlieghere, F., Jacxsens, L., & Uyttendaele, M. (2024). Prevalence and growth potential of Listeria monocytogenes in innovative, pre-packed, plant-based ready-to-eat food products on the Belgian market. International Journal of Food Microbiology, 410, 110506.
VMT. (2024). On topic: Listeria monocytogenes, een overzicht. https://www.vmt.nl/59427/on-topic-Listeria-monocytogenes-een-overzicht
Contact
Prof. Frank Devlieghere - frank.devlieghere@ugent.be
Ines Colle - ines.colle@flandersfood.com
Partners
