Hoe vervang je eieren in bakkerijproducten zonder in te boeten op kwaliteit, structuur en smaak? Tijdens het slotevent van het TETRA-project NovoBake deelden HOGENT en UGent de belangrijkste inzichten uit twee jaar praktijkgericht onderzoek naar plantaardige eivervanging in diverse bakkerijtoepassingen.
Belangrijkste inzichten uit NovoBake
Het NovoBake project focuste op vijf toepassingen: pound cake, zachte wafels, sponge cake, soezen en eistrijksel. De aanleiding voor het onderzoek is duidelijk. Naast de groeiende interesse in plantaardige voeding kijken bedrijven ook naar eivervangers omwille van stijgende en volatiele eierprijzen. Ook duurzaamheid, beschikbaarheid en praktische voordelen op vlak van opslag en verwerking spelen een rol.
Tijdens het slotevent lichtte Filip Van Bockstaele van UGent toe waarom eivervanging technologisch zo uitdagend is. Ei is immers een bijzonder complex ingrediënt dat tegelijk zorgt voor schuimvorming, emulgering, structuurvorming, vochtbinding, kleur en smaak. Bovendien bestaat een ei voor ongeveer 75% uit water, waardoor ook de waterbalans in een recept mee verandert wanneer eieren worden vervangen.
Uit het onderzoek bleek dat er geen universele eivervanger bestaat. Verschillende plantaardige eiwitten en commerciële blends vertonen sterk uiteenlopende techno-functionele eigenschappen en presteren niet noodzakelijk hetzelfde in een reële bakkerijtoepassing. De interactie met andere ingrediënten en het bakproces blijkt minstens even belangrijk als de functionaliteit van het ingrediënt zelf.
Ook de consument kwam aan bod. Sensorische testen en marktonderzoek, onder leiding van Prof. Joachim Shouteten (UGent) en Freek Van Baelen (HOGENT), toonden aan dat consumenten verschillen kunnen waarnemen tussen producten met en zonder ei, maar dat de acceptatie sterk afhangt van de toepassing, smaak, textuur en positionering. Voor een brede markt blijven smaak, textuur en productkwaliteit de belangrijkste voorwaarden. Duurzaamheid kan interesse wekken, maar is zelden de enige aankoopdriver. In verschillende toepassingen bleek gedeeltelijke eivervanging zowel technisch als sensorisch interessanter dan een onmiddellijke overstap naar 100% eivrije recepten.
NovoBake toont dus aan dat succesvolle eivervanging maatwerk vraagt. De keuze van de eivervanger moet steeds worden afgestemd op de specifieke toepassing, het productieproces en de verwachtingen van de consument. Hybride oplossingen, waarbij eieren slechts gedeeltelijk worden vervangen, blijken daarbij voor veel toepassingen een veelbelovende piste.
Praktische resultaten en kennisdeling
Tijdens het project werd er heel wat kennis gegenereerd:
- De NovoBake-praktijkgids bundelt de belangrijkste lessen uit het project voor bakkers en productontwikkelaars.
- In NovoBake in 3½ minuten maak je kennis met het project, de onderzoekers en de verschillende onderzoeksluiken.
- De belangrijkste onderzoeksresultaten uit het project zijn gebundeld in de presentatie van het slotevent.
Proeven van plantaardige bakkerijproducten
Onderzoek naar plantaardige eivervanging is één ding, maar uiteindelijk moet het product natuurlijk ook lekker zijn. Daarom werd het slotevent afgesloten met een tasting verzorgd door Madam Bakster, waarbij deelnemers konden proeven van verschillende plantaardige bakkerijproducten.
Afbeelding 1: Tasting van plantaardige bakkerijproducten door Madam Bakster tijdens het NovoBake-slotevent.
Input voor toekomstige innovatieprojecten
Tot slot organiseerde Flanders Food een korte brainstormsessie met de aanwezigen om mogelijke vervolgtrajecten in kaart te brengen. Daarbij kwamen onder meer vragen naar voren rond een beter inzicht in de functionaliteit van verschillende eivormen (vers ei, gepasteuriseerd ei, eipoeder en gedroogde fracties), de verdere ontwikkeling van performante ei-alternatieven zoals gist- en aardappeleiwitten, de uitwerking van een praktische toolbox voor de sector, verder applicatieonderzoek in uitdagende producten zoals high-ratio cakes en soezen, regulatory en Novel Food-vraagstukken, en de bredere uitdaging van high-protein en high-fibre bakkerijproducten. Deze input biedt alvast waardevolle inspiratie voor mogelijke toekomstige onderzoeks- en innovatieprojecten. Heb jij innovatievraagstukken rond eivervangers of andere uitdagingen binnen de bakkerijsector? Neem dan contact op met Hannah Vandewiele van Flanders Food en ontdek de lopende en afgeronde initiatieven binnen de roadmap ‘Graan tot Bakkerijproduct’.
Partners
