Dry aging of droogrijpen, een manier om vlees te bewaren en mals te maken, is aan een ware opmars bezig. Maar wat maakt deze rijpingsmethode zo uniek, en vooral: onder welke omstandigheden kan deze eeuwenoude methode het best uitgevoerd worden om voedselveilige producten te bekomen? Het OPTIDRYBEEF project zocht het voor u uit!
De terugkeer van 'dry aging': en eeuwenoude traditie...
Dry aging of droogrijpen is een manier om vlees te bewaren en lekker mals te maken. Hierbij wordt het vlees gedurende enkele weken in een rijpingskast geplaatst onder gecontroleerde omstandigheden, namelijk bij een lage temperatuur en lage relatieve luchtvochtigheid. Deze rijpingsmethode is een vorm van ‘rijpen op het karkas’.
Tot 30 jaar geleden was droogrijpen dé manier en zelfs de norm om vlees mals te maken en te kunnen bewaren. Waarom kwam hier dan een einde aan? Het traditionele rijpen op het karkas maakte in de jaren ‘70 plaats voor een andere rijpingstechniek, 'wet aging' of nat-rijpen genaamd. De verklaring hiervoor is de uitvinding van het vacuüm verpakken. Bij wet aging wordt het vlees na slachten vacuüm verpakt in een plastic zak. Men kwam al snel tot de conclusie dat door het gebruiken van deze methode er minder verlies optrad en de koeling en versnijding efficiënter konden georganiseerd worden. Bij rijpen op het karkas en des te meer bij droogrijpen verdampt er namelijk heel wat meer vocht en de harde korst die ontstaat aan het oppervlak moet ook verwijderd worden vooraleer men het vlees kan consumeren. Het traditionele rijpen op het karkas maakte dan ook plaats voor dit economisch gezien meer efficiënte rijpingsmodel.
Ondanks het economisch voordeel dat 'wet aging' met zich meebracht, is droogrijpen terug aan een ware opmars bezig. De jongste jaren bestaat een stijgende interesse voor kwaliteitsvol rundvlees. Deze trend loopt gelijk met de opkomst van de flexitariër, die minder vlees consumeert en op de dagen dat er wel voor vlees wordt gekozen, vlees van een hoge kwaliteit op het menu verkiest. Verschillende actoren in de rundvleessector komen aan deze trend tegemoet door zich te differentiëren door meerwaarde te creëren. Eén van de mogelijkheden hiertoe is het aanbieden van gedroogrijpt rundvlees.
Wat maakt dry aged vlees zo uniek?
De zachte textuur en unieke, intense smaak en aroma van een stukje dry aged rundvlees, gecombineerd met het ambachtelijke karakter dat aan het proces verbonden is, maken de beleving voor liefhebbers van rundvlees compleet. Door de verdamping van vocht uit het vlees en door de langere rijpingsduur wordt de smaak van het vlees intenser. Het verdampen van vocht gaat echter ook gepaard met gewichtsverlies, wat de hogere prijs van een stukje gedroogrijpt vlees verklaart.
Wat met voedselveiligheid?
Er bestaat geen éénduidige definitie van droogrijpen en dit zorgt vandaag voor heel wat verwarring in de sector. Het is een techniek die zowel in vleesuitsnijderijen als bij slagers wordt uitgevoerd, maar ook in tal van restaurants. Tot voor kort bestonden er nog geen concrete richtlijnen om de rijping uit te voeren, wat er toe leidde dat producenten zich vooral baseerden op eigen ervaringen en hun proces optimaliseerden op basis van trial en error.
Na een bevraging van de sector blijkt dan ook een zeer grote variatie te bestaan in de toegepaste procescondities (rijpingsduur, temperatuur, relatieve luchtvochtigheid (RV), luchtsnelheid), waarbij het verband met de kwaliteit van het eindproduct niet altijd duidelijk is. Bovendien bestond er grote onduidelijkheid over de mogelijke gevaren voor de voedselveiligheid.
De centrale vraag bij de sector was dan ook: Bij welke procescondities kan de microbiologische kwaliteit gegarandeerd worden, en aan welke condities dient voldaan te worden om een microbiologisch (geen uitgroei van pathogenen) veilig eindproduct te verkrijgen?
Om deze vraag te beantwoorden werd het OPTIDRYBEEF project opgestart. Het project is gegroeid uit de diverse vragen die de laatste jaren gesteld werden, door de slagerij- en de vleessector in het algemeen, om meer inzicht te verwerven in de eigenschappen van dry aged rundvlees, meer specifiek rond de sensorische kwaliteit, de veiligheid en de ideale procesomstandigheden om een kwaliteitsvol en veilig product op de markt te kunnen brengen.
De belangrijkste conclusies uit het project zijn de volgende:
Belangrijkste conclusies uit het project
- Om voedselveilig droog gerijpt vlees te bekomen moet het geproduceerd worden onder volgende gecontroleerde omstandigheden:
- Relatieve luchtvochtigheid (RV) in rijpingskast ≤ 80%
- Temperatuur in rijpingskast ≤ 4°C
- Een begingrondstof voor droogrijpen moet vers zijn en van een goede microbiële kwaliteit om een veilig eindproduct te bekomen.
- De infrastructuur voor droogrijpen moet geschikt zijn om de temperatuur en RV onder controle te houden en te registreren
- De organoleptische stabiliteit van versneden drooggerijpt vlees is lager dan van vers vlees. Na aankoop dient het dan ook snel geconsumeerd te worden, en dit wordt ook bet zo gecommuniceerd naar de klanten.
Tips & tricks voor de consument
Volgende tips kunnen alvast meegegeven worden aan de consument:
- Tijdens de droogrijping zorgt de vorming van een droge korst voor bescherming. Na rijping wordt het vlees van zijn droge korst ontdaan en versneden. De houdbaarheid van versneden vlees is minder lang dan vers vlees en er wordt dan ook aangeraden het vlees zo snel mogelijk na verkoop te consumeren.
- Vooraleer vlees dat voorverpakt werd, te bereiden, laat u het best nog even rusten op kamertemperatuur nadat u het uit de verpakking heeft genomen (circa. 30 min). Dit zal de eetkwaliteit ten goede komen.
Bronnen
OPTIDRYBEEF project. Dit Flanders’ FOOD project (CORNET) kwam tot stand met steun van VLAIO en werd uitgevoerd door KU Leuven, ILVO, Universiteit Gent en DIL (Duitse partner).
