In onze vorige RADAR hebben wij al kennis gemaakt met 2 Vlaamse chefs die actief inzetten op plant-based cooking. In dit artikel stel ik de volgende 2 Vlaamse chefs voor: chef Donald Deschagt uit Bredene en chef Nicolas Decloedt met zijn partner Caroline Baerten uit Brussel. Met welke grondstoffen exploreren zij en waar halen zij hun inspiratie?
chef Donald Deschagt
Wil je graag eens onze zeewierpionier Donald Deschagt tegenkomen? Dan zal hij niet alleen te vinden zijn in zijn restaurant Le Homard et La Moule in Bredene, maar ook op de golfbrekers aan de Belgische kust en omstreken. Daar gaat hij om de twee dagen op zoek naar de geschikte zeegroenten om te verwerken in zijn gerechten.
Na zijn opleiding op de kokschool in Oostende, stages in Oostenrijk en Zwitserland, chefkok ervaring in Parijs en het verderzetten van het mosselhuis van zijn ouders, zocht Donald naar iets nieuws. Zo'n 8 jaar geleden werd hij geïnspireerd door de Gentse professor Colin Janssen (marien ecoloog en enthousiaste seaweedlover zoals Donald), die hem deed inzien naar de zee van mogelijkheden van zeewier. Toen was zeewier nog onbekend terrein voor velen en rezen er natuurlijk meteen veel vragen omtrent deze zeegroente: Waar kan ik het vinden? Is het gezond? Hoe duurzaam is het? Hoe kan ik het gebruiken in bepaalde gerechten? Na lang experimenteren en zoeken heeft Donald ondertussen een hele resem gerechten met zeewier op punt gesteld. Op zijn menukaart vind je dan ook van aperitief tot dessert iets met zeewier als een rode draad: huisgemaakt brood met venkel en zeewier, bijhorende zeewierboter, zeewiertapenade, zalm omwikkeld in nori, merengue met aardbeien en zeewierpoeder, cheesecake met zeewier, algenpralines. Zelfs de drankjes bij Le Homard et La Moule bevatten zeewier, zoals o.a. thee met zeewier, gember en citroen, limoncello met zeewier en gin-tonic met zeewier.
Zeewier is de algemene naam van groepen van algen die in de zee leven. Ze hechten zich aan de bodem, zijn afhankelijk van voldoende licht, zout water en een stevige ondergrond. Bredene is dan ook de perfecte locatie hiervoor met zijn golfbrekers, lokaler dan zeewier kan dan ook niet. Bovendien is zeewier een seizoensgebonden streekproduct, waardoor Chef Donald om de twee maanden met nieuwe soorten kan experimenteren en zichzelf uitdagen. De soorten zeewier waar hij vooral mee experimenteert zijn eikenwier (kleurt groen na koken), japanse bessenwier, zeesla, dulse uit België. Hij gebruikt ook wakame, visdraadwier, ierse mos, roodhoorntjeswier uit Nederland en kombu uit Frankrijk. Al deze soorten hebben een verschillend zoutgehalte en moeten in verschillende verhoudingen gebruikt worden als bindmiddel, dus zichzelf uitdagen heeft hij zeker gedaan! Zijn eerste experimenten met brood en zeewier resulteerden bijvoorbeeld in veel te hard zeewierbrood. Na lang proberen heeft hij uiteindelijk zijn zeewierbrood volledig op punt kunnen stellen, waardoor er uiteindelijk minder gist en zout nodig bleek te zijn.
Zeewier is een bron van vitamines, mineralen, antioxidanten en een perfecte zoutvervanger. Chef Donald zijn doel is dan ook om zeewier zo mainstream mogelijk te maken en zo bekend mogelijk te maken bij het brede publiek. 10 jaar geleden keek men raar op van zeewier als eten, maar mensen zijn veel bewuster bezig met gezond eten en op zoek naar gezonde, duurzame alternatieven. Bovendien zijn niet veel mensen zich ervan bewust dat tot op heden zeewier in alledaagse producten wordt gebruikt zoals tandpasta, chocomelk, koekjes, ijs en maquillage. Donald is dan ook overtuigd dat zeewier de groente van de toekomst is en hoopt dat het standaard in onze keukenkast komt te staan tussen de peper en de zout.
Wat is het lievelingswier van Donald Deschagt? Roodhoorntjeswier, Codium (Viltwier) en wakame aangezien je dezen rauw kan eten. Ook nieuwsgierig geworden naar al dat wier? Elk jaar organiseert Donald zeewier- en kruidenwandelingen en workshops met degustaties om zeewier aan het grote publiek voor te stellen en aan te tonen wat het potentieel ervan is. Neem zeker ook eens een kijkje in zijn zeewierrestaurant in Bredene.
Kan je niet meer wachten en wil je het zo snel mogelijk zelf uitproberen? Op 23 mei 2018 heeft Seaweedchef Donald Deschagt het eerste zeewierboek 'Zeegroenten' uitgebracht met zo'n 35-tal recepten die het gebruik van zeewier meteen toegankelijk maakt voor iedereen, klein of groot, oud of jong.
Hop met die zeegroenten zou ik zeggen en zoals Professor Colin Jansen zegt:
"We hebben te lang met de rug naar de zee gestaan. Het is het moment om ons om te draaien en naar de zee te kijken."
Chef Nicolas Decloedt en Caroline Baerten
In hun huiskamerrestaurant Humus Botanical Gastronomy in Jette verbaasden Nicolas Decloedt en Caroline Baerten hun gasten met verfijnde gastronomie met groenten in de hoofdrol, gekoppeld aan duurzame keuzes en botanisch onderzoek. Hij, kunstfotograaf van opleiding, werkte eerder al in toprestaurants, zoals In de Wulf, Mugaritz, Bon Bon, Chalet de la Forêt. Zij, kunsthistorica van opleiding en tevens keramiste, heeft hotelschool in Koksijde gevolgd en zich verder vervolmaakt als voedingsdeskundige en WSET gecertificeerd sommelière. Zij is tevens kunsthistorica en keramiste. Eind 2016 sloegen zij de handen in elkaar met Matthieu Chaumont, een franse mixoloog van de kwalitatieve cocktailbar Hortense in Elsene. Humus x Hortense was hierbij ontstaan: een seizoensgebonden degustatiemenu, volledig op groenten en planten gebaseerd, gecombineerd met een ruim aanbod aan verfijnde cocktails en een mooie selectie aan natuur –en biodynamische wijnen.
Caroline en Nicolas zijn al meer dan 20 jaar vegetarisch dus uitsluitend met groenten werken is meer dan normaal voor hem. Hun doel is dan ook om meer en meer naar de basis te gaan, mensen in contact te brengen met goed eten en vooral goed geproduceerd eten. Met hun groenten geïnspireerde keuken proberen ze aan te tonen wat lokaal is, wat in het seizoen is en hoe anders het smaakt dan wat we gewoon zijn. De mensen doen beseffen wat momenteel de realiteit is en hoever we zijn afgedwaald van die realiteit door de jaren heen, is een belangrijk punt voor hen. Caroline en Nicolas beseffen dan ook heel goed dat ze 5 jaar geleden niet hadden kunnen doen wat ze nu doen, omdat de mensen er toen minder voor open stonden. Nu merken ze wel een stijgende markt voor hun restaurant. Met hun artistieke gerechten proberen ze hun klanten te verrassen en mee te nemen in hun verhaal. Dit doen ze met verschillende smaakcombinaties en texturen die minder voor de hand liggen. Een voorbeeld: chocolade met gekarameliseerde ui en geitenkaas, of rabarber met Belgische mozzarela en oregano.
Voor het behalen van kwalitatieve en verse groenten werken ze bovendien samen met bioboeren. Ze werken dan ook uitsluitend biologisch, lokaal en seizoensgebonden. Biologisch omdat er op een duurzame manier wordt geteelt, zonder gifstoffen en met respect voor het milieu. Lokaal omdat het dan zeker vers is en geen dagenlang transport heeft ondergaan. En seizoensgebonden omdat dit het beste naar boven brengt van een gewas omwille van optimale groeicondities.
Momenteel is hun eigen versie van de Vietnamese pho (bouillon met pasta) het meest gesmaakte gerecht van het menu. Eén van de lievelingsgroenten waar Caroline en Nicolas elk jaar naar uitkijken zijn witte asperges. Ook het merg (het zachte hart) van prei verwerken ze vaak in hun gerechten.
In ieder geval, neem zeker eens een kijkje in het prachtige restaurant Humus x Hortense!
Weetje: Het artisanale interieur in het restaurant is samen met lokale ontwerpers ontworpen door Caroline Baerten en zij maakt ook zelf een groot deel van het servies. Ziehier al aan de foto's hoe betoverend mooi het er vanbinnen uitziet bij Humus x Hortense.
Ook geïnteresseerd in het potentieel van bepaalde plantaardige grondstoffen in uw producten?
- Op 3 december toont Flanders’ FOOD samen met de onderzoekspartners het potentieel van het CropExplore project aan en wat het voor u kan betekenen als bedrijf. In dit project onderzoeken we het potentieel van veelbelovende gewassen en grondstoffen daaruit in tal van voedingsapplicaties. We nodigen alle geïnteresseerden uit om een blik te werpen op de eerste projectresultaten en op de toekomst! Een aantal cases van gewassen/toepassingen worden voorgesteld en ook een netwerkmoment wordt voorzien. Deelname is gratis maar inschrijven is verplicht. Voor meer informatie en inschrijving voor dit evenement: https://www.flandersfood.com/event/cropexplore-project-update
- De overgang van dierlijke naar plantaardige of alternatieve eiwitbronnen blijft een hot topic door de toenemende vraag en het bewuster omgaan met grondstoffen. Maar wat is er tot op heden geweten en hoe pak je het als voedingsbedrijf aan om met deze alternatieven aan de slag te gaan? Kom langs en laat je inspireren op deze inspiration day: The ProteinShift! Voor meer informatie en inschrijving: https://www.flandersfood.com/event/inspiration-day-proteinshift
bronnen:
foto's chef's & restaurant: Bianca Lefevere
boek Zeegroenten: Donald Deschagt
