‘Free from’ opportuniteiten voor nu en de toekomst: gluten & lactose.

Gepubliceerd op 17 juni 2014

De opmars van gluten- en lactosevrije producten blijft doorgaan, en nog geen beetje ook. Hoe is de markt geëvolueerd en waar ligt de weg nog open voor productontwikkelaars?

Glutenvrije en lactosevrije/verminderde producten zijn al een tijdje in opmars. Niet alleen stijgt het aantal diagnoses van coeliakie (glutenintolerantie), glutensensitiviteit en lactoseintolerantie of verminderde lactosetolerantie, maar heel wat mensen kopen glutenvrije en lactosevrije producten om hun algemene gezondheid te verbeteren en/of wat meer variatie in hun dieet aan te brengen.

Glutenintolerantie, lactoseintolerantie of beide?

Voor wie nog niet helemaal mee is met het probleem dat zowel gluten als lactose kan stellen: bekijk dan zeker volgende verhelderende filmpjes van ASAP science over gluten en van Scishow over lactose. Ter aanvulling van deze filmpjes, en ook de reden waarom glutenvrije producten ook vaak lactosevrij zijn, is dat coeliakiepatienten ook vaak lactoseintolerant of verminderd lactosetolerant zijn. De reden is dat lactase – het enzyme dat lactose splitst in galactose en glucose – geproduceerd wordt door de darmwand. Aangezien deze darmwand bij coeliakiepatienten vaak beschadigd is, of langdurig beschadigd is geweest, is hun lactaseproductie verminderd en is het beter om lactose te mijden.

Zoals duidelijk bleek uit het free-from food / ingredients evenement (3-4 juni 2014, Brussels Expo) wordt de ‘free from’ markt volledig gedomineerd door glutenvrij en zuivelanalogen (en afgeleiden zoals lactosevrij, tarwevrij), en dit werd bevestigd in onderzoek van Mintel (zie figuur).

Maar wat is nu de stand van zaken en waar liggen nog opportuniteiten?

Glutenvrij

Terwijl in bepaalde categorieën van producten het gebrek aan gluten geen onoverkomelijk probleem is (pasta, biscuiterie, ontbijtgranen) blijft smakelijk glutenvrij brood (en soortgelijke degen) maken een hele uitdaging. De huidige generatie glutenvrije producten bevat daarom ook meestal een hele batterij aan verdikkingsmiddelen, emulgatoren en andere additieven, maar ook meer vet en suiker om de structuur, smaak en mondgevoel te verbeteren. Resultaat is dat overgewicht een steeds groter probleem vormt onder coeliakiepatienten en mensen met glutenovergevoeligheid, en dat diegenen die glutenvrije producten kopen met hun algemene gezondheid in gedachten eraan zijn voor de moeite.

Daarom dat de laatste tijd ook meer naar ‘clean label’ en ‘natuurlijke’ manieren wordt gezocht om gluten te vervangen. Daarbij wordt gedacht aan hittebehandelingen en spelen met de malingsgraad (om de waterabsorptiecapaciteit van de bloem te wijzigen) en gebruik van enzymen en fermentatie, of anders gezegd: de terugkeer naar zuurdesembrood. Deze laatste wordt regelmatig geopperd als veelbelovende opportuniteit in de glutenvrije broodmarkt.

Wat betreft de producten waar nog opportuniteiten schuilen: de markt explodeert van de glutenvrije koekjes, cakes, muffins, ofwel de zoete ‘indulgence’ producten, terwijl andere productcategorieën er een beetje achteraan huppelen (zie ook figuur).

Dat kan om technische redenen zijn (zoals bij brood en pizza), maar die verklaring geldt niet altijd. Bereide maaltijden bijvoorbeeld – een product waar nochtans wel vraag naar is want coeliakiepatienten hebben ook niet altijd de tijd om zelf te koken, terwijl ze daar nu wel grotendeels aan gebonden zijn. Ook de glutenvrije bieren zijn momenteel nog moeilijk te vinden. De huidige generatie glutenvrije bieren zijn trouwens ‘gedegluteniseerd’, waarbij het bier wel wordt gebrouwen op basis van gerstemout, en de gluten er achteraf worden uitgehaald. Het is echter nog zoeken naar een van nature glutenvrije teff-, quinoa- of boekweitversie van het gerstennat. De weg ligt open voor inventieve brouwers!

Lactose vrij en - arm

Maar niet alleen de gluten/tarwe wordt geschrapt uit het dieet van velen, ook de zuivelproducten moeten eraan geloven. Hier is het lactose die met de vinger wordt gewezen, dat, zelfs in de Westerse landen, toch minder goed wordt verdragen door volwassenen dan gedacht. Sojamelk was lang het enige alternatief, en wordt sinds enkele jaren ook meer en meer aanzien als standaard en volwaardig voedingsmiddel. Maar tegenwoordig is ook doorgedrongen tot de producenten dat soja niet het enige vet- en eiwitrijke ingrediënt is waar een soort ‘melk’ uit kan geperst worden. Consumenten blijken bereid te zijn om veel geld neer te tellen voor alternatieven, dus komen ook duurdere ingrediënten als noten (amandel, hazelnoot, kokos,…), zaden (chia) en ‘nieuwe granen en pseudogranen’ (haver, quinoa) in aanmerking. En niet alleen voor de melk zelf, maar ook om verder te verwerken tot yoghurt, pudding of ijs. Kokosijs en amandelijs klinken niet eens vreemd, dus waarom niet?

Maar de zuivelproducenten moeten niet wanhopen. Want niet alle zuivelproducten bevatten evenveel lactose. Door fermentatie is een deel van de lactose uit yoghurt en kaas opgebruikt, en harde kazen bevatten zelfs quasi geen lactose meer. Zo heeft Danone met zijn lactosevrije Activia-yoghurt (in Duitsland) het wegvallen van zijn probiotische gezondheidsclaim (na verstrenging van de EU-regulering) kunnen opvangen. Andere claim, gelijkaardige boodschap, zijnde ‘goed voor de darmgezondheid’. En aangezien lactose in kleinere hoeveelheden vaak voor geen noemenswaardige problemen zorgen is er ook een EC goedgekeurde claim verbonden aan yoghurt en verminderde lactose-hoeveelheid (zie ook het advies van EFSA hierover).