Projecten

MeatHybrid

Substitution of animal by plant proteins in meat products

OPPORTUNITeit

De vlees(verwerkende) bedrijven worden geconfronteerd met enerzijds een stijgende vleesconsumptie door de alsmaar toenemende wereldbevolking en anderzijds een negatief imago van vlees(producten) in het licht van milieu impact en gezondheid. Anticiperend op zowel milieu, ecologische duurzaamheid en gezondheidsaspecten wordt bij de consument een trend waargenomen waarbij meer vraag ontstaat naar producten met hoogwaardige eiwitten en een overgang van dierlijk eiwit naar plantaardige eiwitten, de zogenaamde eiwittransitie. De vleeswarensector wenst daarom een alternatief aan te bieden met minstens vergelijkbaar smaakprofiel. Hybride vleesproducten zijn een van de mogelijke alternatieven waarin dierlijke eiwitten in deze producten gedeeltelijk vervangen worden door hoogwaardige plantaardige eiwitten. Ondanks de opportuniteit zijn er momenteel echter geen producten beschikbaar op de markt. De voornaamste redenen hiervoor zijn: een gebrek aan inzicht in de acceptatie van consumenten van deze producten, een tekort aan technologische richtlijnen in verband met de randvoorwaarden in kader van productie, met tot gevolg eindproducten met inacceptabele sensorische eigenschappen en een gebrek aan informatie over de eigenschappen van hybride vleesproducten. Gezien dit een probleem voor de gehele sector is, zien de bedrijven hierin een opportuniteit om gezamenlijk te investeren in de ontwikkeling van deze producten.


onderzoeksResultaten

Het project had als doelstelling de bedrijven uit de doelgroep informatie te verschaffen die ondersteuning biedt bij de productie van markt-relevante, duurzame en hoogkwalitatieve hybride vleesproducten die bovendien voldoen aan de smaakeisen van de consument. Concreet bieden de resultaten van dit project ondersteuning bij: 1) hoe hybride vleeswaren samengesteld dienen te worden om een hoge consumenten acceptatie en een nutritioneel optimale aminozuursamenstelling te verkrijgen, 2) hoe ze verwerkt dienen te worden om chemisch en fysisch stabiele en hoogkwalitatieve eindproducten te bekomen, 3) hoe eventuele off-flavours in deze producten geminimaliseerd kunnen worden en 4) in welke mate hybride producten een duurzaam alternatief kunnen zijn voor gangbare vleesproducten (op vlak van LCA).

Meer specifiek: 

WP1 CONSUMER ACCEPTANCE: DEMAND AND TASTE PREFERENCES

Een expert testpanel werd opgeleid en is beschikbaar binnen ILVO. Dit testpanel stelde een lijst op van kenmerken van de verschillende geteste eiwitbronnen (Erwten, aardappel, zonnebloempit, pompoenpit). Ook de hybride kookworst bereid met een of meerdere van deze eiwitbronnen in verschillende concentraties werden door het panel geëvalueerd. Uit deze analyses werd de optimale concentratie en samenstelling van een hybride kookworst bepaald.

WP2: MIXING BEHAVIOR OF ANIMAL AND PLANT PROTEINS

Binnen dit werkpakket werd de aminozuursamenstelling van de verschillende plantaardige eiwitbronnen bepaald. Op basis van deze resultaten werden de optimale mengsels van deze eiwitbronnen samengesteld op basis van de PDCAAS waarde (protein digestibilty corrected amino acid score). Deze waarde is 1 voor een product met een volledige aminozuursamenstelling (alle essentiële aminozuren zijn aanwezig). Hoe dichter deze waarde bij 1 ligt, hoe hoger de nutritionele waarde van de aanwezige eiwitten. Plantaardige eiwitten van 1 bron hebben een onvolledig aminozuurprofiel, maar door op de juiste manier plantaardige eiwitten van verschillende bronnen te mengen is het niet moeilijk om een PDCAAS waarde van 1 te bereiken. Ook het aroma-profiel van de verschillende plantaardige eiwitbronnen werd bepaald.

WP3: PRODUCTION OF FROZEN; DRIED AND COOKED HYBRID PRODUCTS

Hybride kookworsten werden bereid met enerzijds plantaardige eiwitten als poeder en anderzijds als getextureerd product. Voor beide bereidingen werden verschillende concentraties en verschillende mengsels van plantaardige eiwitten getest. Ook de bereidingsprocedure werd geoptimaliseerd. Het meest optimale recept en bereidingswijze op vlak van nutritionele waarde, smaak, en processability werd geselecteerd. Een microbiële analyse van de hybride worsten werd uitgevoerd om te verzekeren dat deze food safe zijn. De procescondities die nodig zijn om een food safe product te produceren werden geformuleerd.

WP4: ASSESSMENT OF THE HYBRID MEAT PRODUCTS

Vet- en protein-oxidatie werd geanalyseerd nadat de hybride worsten bereid waren om zo de houdbaarheid te kunnen inschatten. Ook de allergeniciteit van de verschillende hybride kookworsten werd geëvalueerd.

doelgroep

De beoogde directe doelgroep is vrij breed en behelst in de enerzijds de vleeswarenproducenten (vleesproducten en convenience producten) en anderzijds producenten en toeleveranciers van plantaardige eiwitten die samen instaan voor een omzet van 4,34 miljard euro. De ingrediëntenleveranciers treden hierbij op als innovator om aan de vraag van de vleeswarenbedrijven te voldoen. De resultaten kunnen ook een effect hebben op telers/kwekers van de plantaardige producten, producenten van vegetarische producten en op de distributieketen, waardoor de volledige keten beoogd wordt als ruime doelgroep. Als neveneffect kan het gebruik van eiwitten uit nevenstromen toenemen.

 

Uitvoerders 

MeatHybrid is ontstaan vanuit de ervaring en expertise van de verschillende partners op vlak van levensmiddelentechnologie.

Flanders’ FOOD beheert en coördineert het Vlaamse deel van het project. De uitvoering is in handen van 1 Vlaamse kennisinstellingen en 2 Duitse partners. Zowel de Duitse van de Belgische partner zullen complementair werk uitvoeren, naast specifieke taken gebaseerd op hun individuele competenties.

  • ILVO: Instituut voor Landbouw- en Visserijonderzoek, Eenheid Technologie en Voeding (ILVO T&V)
  • DIL: Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik
  • UHOH: University of Hohenheim, Faculty of Natural Sciences, Department of Food Physics and Meat Sciences, under the supervision of Prof Jochen Weiss.

Deelnemen

MeatHybrid is gestart in 1 juli 2017 en loopt tot 30 juni 2019 (projectduur 2 jaar), tot die tijd is deelnemen mogelijk. Nadien kunnen de resultaten opgevraagd worden (mits betaling).

Voor meer informatie in verband met deelname, gelieve de project manager te contacteren (ellen.fierens@flandersfood.com).