Psychrotrofe, bederfveroorzakende melkzuurbacteriën in koel bewaarde voedingsproducten leiden tot sterke verkorting van de microbiële houdbaarheid

Waarom dit project?

Producenten van gekoelde, verpakte levensmiddelen worden helaas steeds vaker geconfronteerd met een onverwacht snel bederf door psychrotrofe melkzuurbacteriën.

Lage temperaturen remmen normaal gezien de groei van micro-organismen. Maar de psychrotrofe melkzuurbacteriën hebben zich sterk aangepast aan de koelomstandigheden van productie en afgewerkt product. Deze melkzuurbacteriën groeien namelijk goed bij temperaturen lager dan 7°C. Daardoor wordt door de huidig gebruikte microbiologische protocollen voor de bepaling van de microbiologische kwaliteit van verpakte koel bewaarde voedingsproducten i.e. ISO 4833:2003 en ISO 15241:1998 (uitgevoerd bij 30°C) het contaminatieniveau vaak onderschat en dit vroegtijdig bederf niet gedetecteerd.

Daarom veroorzaken ze problemen bij bedrijven die geconfronteerd worden met een contaminatie tijdens de productie.

Onderzoek en resultaten

In een voorgaand project (MICROSENS) is er op basis van 8 verschillende productieomgevingen een cultuurcollectie van psychrotrofe melkzuurbacteriestammen opgesteld. Bestaande hoofdzakelijk uit stammen van Leuconostoc species; Carnobacterium species en Lactobacillus species.

In PSYCHROLAB, een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), werden hiervan 15 stammen grondig gekarakteriseerd.

De aanpak bestond uit:

  • Het achterhalen van de bronnen van deze contaminerende micro-organismen (waar komen ze vandaan en wanneer komen ze op het product),
  • Een karakterisatie van psychrotrofe melkzuurbacteriën naar groeikarakteristieken, bederfpotentieel en hun gevoeligheid voor desinfectietechnieken en conserveringsfactoren
  • Voorstellen van methodieken om dit vroegtijdig bederf te voorkomen

Uit het project blijkt dat de 15 geselecteerde psychrotrofe melkzuurbacteriestammen zeer goed aangepast zijn aan de koude temperaturen van de productieomgevingen (groei bij 2°C) en niet goed bestand tegen relatief lage pH (<5). Hun bederfpotentieel is zeer breed en variabel en stamafhankelijk. Sommige stammen hebben zelfs het potentieel om biofilms te vormen en zijn in de productieomgevingen teruggevonden in biofilms. Het risico voor onderschatting van het contaminatieniveau blijft reëel maar voor deze 15 stammen lag de optimale groeitemperatuur nog op 30°C. Toch blijft het zeer relevant om bijkomende testen uit te voeren bij lagere T, zoals 22°C, om het bederfpotentieel te kunnen inschatten.

In de productieomgevingen bevinden ze zich in de lucht, op de grondstoffen en contactoppervlakten. Om de concentratie van dit type melkzuurbacteriën zo laag mogelijk te houden in eindproduct en productieomgeving zijn maatregelen op vlak van luchtkwaliteit (primair), microbiologische kwaliteit van grondstoffen (primair) en desinfectie van contactoppervlakken (secundair) noodzakelijk.

Duidelijke zonering in high en low care zones, vermijden van aerosolen, microbiologische ingangscontrole van grondstoffen, goed werkend thermische processen, correct uitvoeren van reiniging en desinfectieprotocols, frequent chemische biocidale en/of fysische desinfectie, detectie en behandeling van biofilms, zijn allemaal maatregelen die er zullen toe leiden dat de kans tot contaminatie en vroegtijdig bederf beperkt is.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van Universiteit Gent, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en Conservering en Laboratorium voor Microbiologie – Prof.dr.ir. Frank Devlieghere.

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 31/12/2016, maar het rapport met de resultaten en de adviezen kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Timothy Lefeber). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.