FT-IR: samenstelling vleesproducten en eieren

Waarom dit project?

Naast de brutosamenstelling van het voedingsproduct, welke vaak op de verpakking vermeld wordt, is het voor sommige producten ook van belang om de vetzuursamenstelling en vetkwaliteit te kennen. Dit mede door het nutritioneel en gezondheidsbelang die aan vetten van dierlijke producten wordt gehecht.

Specifiek wordt, omwille van het eerder negatief imago van de vetzuursamenstelling van dierlijke producten getracht deze te optimaliseren zodat ze beter voldoet aan de nutritionele aanbevelingen. Dit wordt in de toekomst nog belangrijker wanneer er nutritionele labels kunnen toegekend worden aan producten, zoals nu voorgesteld werd door de Europese commissie. Anderzijds kan het wijzigen van de vetzuursamenstelling naar meer onverzadigde vetzuren de technologische verwerking, oxidatieve vetstabiliteit en de sensoriek van de producten mogelijk negatief beïnvloeden, een aspect welke niet gewenst is. Het is algemeen gekend dat oxidatieproducten nadelige componenten zijn met betrekking tot de gezondheid.

Analytisch wordt de brutosamenstelling normaal met verschillende procedures bepaald, methoden welke relatief eenvoudig zijn, maar vrij omslachtig om uit te voeren. Infrarood spectrometrie zou hiervoor een alternatief kunnen zijn om met één bepaling de volledige brutosamenstelling ter beschikking te hebben. Het vetzuurprofiel kan accuraat bepaald worden aan de hand van gaschromatografische analysen. Alhoewel deze methode heel nauwkeurig is, is ze arbeids- en tijdsintensief. Er is dan ook nood aan een snelle methode om het vetzuurprofiel voldoende accuraat te kunnen voorspellen, en in het bijzonder de individuele (poly-onverzadigde) vetzuren.

Fourier Transform (Midden) Infrarood Spectroscopie (FT-(M)IR) blijkt uit de beperkte voorhanden zijnde wetenschappelijke literatuur een veelbelovende optie te zijn. Wat betreft het meten van parameters die de vetkwaliteit beschrijven, zijn deze meestal gebaseerd op spectrofotometrische en titrimetrische methoden. Naast hun arbeidsintensief karakter zijn bepaalde van deze methoden ook minder accuraat bij de analyse van heterogene monsters. De vetkwaliteit zou ook mogelijks snel kunnen voorspeld worden door het gebruik van FT-(M)IR. Dit werd reeds aangetoond in de literatuur voor plantaardige oliën.

Onderzoek en resultaten

In dit collectieve onderzoeksproject (type VIS-CO) werd FT-(M)IR geëvalueerd als snelle voorspellingstechniek voor de bepaling van de brutosamenstelling, het vetzuurprofiel en de vetkwaliteteit van vlees(waren) en eieren. Voor de verschillende parameters werden regressievergelijkingen opgesteld en gevalideerd.

Voor een aantal parameters bleek FT-(M)IR een betrouwbaar alternatief voor de analyse van de samenstelling:

• Bepalen van watergehalte: goede voorspelling binnen bepaalde range
• Bepalen van ruw eiwitgehalte: systematische overschatting
• Bepalen van ruw vetgehalte: goede voorspelling
• Bepalen van SFA: systematische onderschatting, mogelijks door te beperkte dataset
• Bepalen van MUFA: systematische onderschatting, mogelijks door te beperkte dataset
• Bepalen van n-6 PUFA: goede voorspelling
• Bepalen van n-3 PUFA: goede voorspelling
• Bepalen van individuele vetzuren: goede voorspelling, hier en daar te verbeteren door de dataset te vergroten

Vervolgacties

Dit project kende een vervolg in het TETRA-project FT-MIR als predictietool voor kwaliteitsparameters van vlees- en eiproducten. Op de informatie werd ook verder gebouwd in de collectieve onderzoek- en disseminatie projecten Sensors for Food en i-Fast.

Projectuitvoerders

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

• Hogeschool West-Vlaanderen (HOWEST, Campus GKG) – Dr. Katleen Raes
• UGent, Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten – Stefaan De Smet

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/11/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager (Steven Van Campenhout). De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.