Europese mosterdtypes worden gekenmerkt door een scherpe smaak, met dank aan de bruine mosterdzaadjes die voor de productie ervan aangewend worden. Er liggen mooie opportuniteiten om de teelt van bruine mosterd als gewas in onze contreien te introduceren. Maar dan moet er wel werk gemaakt worden van aangepaste en vooral wintervaste rassen.
Hoewel bruine mosterd vandaag nauwelijks lokaal wordt geteeld, is de vraag naar mosterdzaad groeiende en zijn de toepassingen veelzijdig. Met het recent goedgekeurde LA-project LokaMos willen de projectpartners de belangrijkste drempels voor een rendabele Vlaamse mosterdketen wegwerken. Om het potentieel van deze teelt te begrijpen, is het eerst nuttig om stil te staan bij de unieke eigenschappen van bruine mosterd en haar rol in de productie van Europese mosterdtypes.
Bruine mosterdzaadjes essentieel voor Europese mosterdtypes
Bruine mosterdzaadjes bevatten hoge gehaltes aan het glucosinolaat sinigrine. Wanneer de zaadjes gemalen worden, komen deze glucosinolaten (in aanwezigheid van water) in contact met het enzym myrosinase en wordt allylisothiocyanaat (AITC) gevormd als hydrolyseproduct. Het is dit AITC, dat voor een scherpe, vluchtige, neusprikkelende sensatie zorgt. Het sensorisch ervaren van een scherpe smaak in mosterd hangt dan ook voor een groot deel samen met het AITC-gehalte. Uit een analyse van commerciële mosterdproducten (Eib et al, 2020) bleek dat een hoog gehalte aan AITC in mosterd vaak samengaat met een ‘scherpe smaakgewaarwording’ (Figuur 1). De onderzoekers vonden ook een sterke correlatie tussen het AITC-gehalte en verschillende pikantheidsscores. Hogere AITC-concentraties verhoogden zowel de maximale scherpte als de duur van de waarneming. Toch is de AITC-concentratie niet allesbepalend in de scherptegewaarwording. Ook de samenstelling van de mosterd doet ertoe (olie-, water- en drogestofgehalte). Bij vergelijkbare AITC-concentraties is de scherpte het sterkst in een waterige matrix, lager in een mosterdmatrix en het laagst in een olieachtige matrix (Eib et al, 2021).
Figuur 1. Analyse van acht commerciële mosterdproducten toont dat een hoog gehalte aan AITC vaak samengaat met een sensorische ‘scherptebeleving’. Bron: Eib et al, 2020 (Journal of Food Science, 85, Iss. 9, p. 2735)
Bruine mosterd van hier: opportuniteiten voor een lokale mosterdketen
Ons land importeert jaarlijks ongeveer 22.000 ton zaad van bruine mosterd (Brassica juncea), voornamelijk uit Canada. Vroeger waren ook Rusland en Oekraïne belangrijke leveranciers. Mocht bruine mosterd lokaal voorhanden zijn, dan zou dit voor onze mosterdproducenten opportuniteiten bieden. Niet alleen zouden ze volledig lokale, authentieke mosterdproducten op de markt kunnen brengen, ze zouden ook kunnen rekenen op een meer voorspelbare toeleveringsketen met meer controle over de kwaliteit van het mosterdzaad. Ook zouden korte ketens kunnen worden opgezet met directe samenwerking tussen producenten en landbouwers, waardoor het mosterdzaad kan worden afgestemd op specifieke eisen. Het zou mosterdproductie ook duurzamer maken, want het verkorten van transportafstanden resulteert in een lagere ecologische voetafdruk.
Ook landbouwkundig biedt bruine mosterd als gewas heel wat opportuniteiten. Wereldwijd is het een belangrijk gewas voor de productie van eetbare olie. Als de teelt bij ons voet aan de grond krijgt, dan kan het dus een bijdrage leveren aan de inkomensdiversificatie van onze akkerbouwers. Interessant is dat bruine mosterd als wintergewas ingezet kan worden (mits de juiste keuze van wintervaste variëteiten) en dit met uitzaai- en oogstperiodes die complementair zijn met deze van wintergranen en koolzaad. Zo beantwoordt het ook aan de groeiende vraag naar nieuwe winterteelten vanwege hun klimaatrobuustheid. Bijkomend voordeel met het oog op de klimaatverandering is dat bruine mosterd beter tegen droogte kan dan bijvoorbeeld koolzaad. Komt daar nog bij dat het gewas omwille van zijn lage bemestingsbehoefte geschikt is als teelt in stikstofgevoelige gebieden.
Naast een directe economische bijdrage tot het bedrijfseconomisch resultaat van de akkerbouwer, via de oogst van bruine mosterdzaden, biedt de teelt ook nog indirecte economische voordelen door specifieke effecten die bruine mosterd in het rotatieschema inbrengt:
- Verhoogde ziekte- en plaagweerbaarheid van volgvruchten (de glucosinolaten onderdrukken aaltjes en slakken)
- Verbetering van de bodemstructuur (bruine mosterd heeft de typisch sterke penwortel van een kruisbloemige, wat bodemcompactatie reduceert en dus waterinfiltratie bevordert)
- Verhoogde agro-biodiversiteit (als vroegbloeier met een hoge nectar- en pollenwaarde, bezorgt het bestuivers zoals honingbijen en wilde bijen/hommels een goede seizoensstart)
- Spreiding van de werkdruk op het akkerbouwbedrijf (door de complementariteit van de zaai- en oogstperiodes ten aanzien van de belangrijkste akkerbouwteelten)
- Klimaatmitigatie (het langer bedekt houden van de bodem en het verminderen van bodembewerkingen draagt bij tot behoud van CO2 in de bodem)
Inspelend op deze opportuniteiten startte Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant (PLVB) in 2021 met proefveldonderzoek. Daaropvolgend werd het potentieel van lokale mosterdteelt in samenwerking met Vlaamse akkerbouwers en mosterdverwerkers verder verkend in een Europees Innovatiepartnerschap (EIP) project: ‘Lokale mosterd’. Een voorname conclusie is dat er geen aanbod is van rassen dat afgestemd is op onze Vlaamse landbouw (en soms ook niet op de smaakvereisten van onze mosterdmakers). Het aanbod aan potentieel ‘beloftevolle’ rassen wordt verder beperkt doordat consortia in onze buurlanden (bijvoorbeeld ‘English Mustard Growers’, ‘Association moutarde Bourgogne’, ‘Proeftuin Groninger Mosterd’) hun rassen exclusief ter beschikking stellen van hun consortiumleden. Er is vooral nood aan wintervariëteiten voor onze regio. Variëteiten die in Zuid-Frankrijk als wintervast gelden, toonden over de jaren heen wisselvallige winteroverleving. Afgelopen seizoen, met een eerder zachte winter deden rassen als Terminator, Marold en Etamine het wel goed en leverden respectievelijk 1,0 ton/ha, 0,7 ton/ha en 0,9 ton/ha zaadopbrengst (Bericht PLVB, 17 september 2026).
Bruine mosterd als lokale teelt: de uitdagingen
De rendabiliteit van bruine mosterd hangt hoofdzakelijk af van het opbrengstpotentieel en -stabiliteit over de jaren heen. Om een lokale mosterdketen ‘levensvatbaar’ te maken dient de rendabiliteit van bruine mosterd voor Vlaamse telers dus verhoogd te worden. Om hier werk van te maken, werd het project ‘LokaMos’ uitgewerkt. Daarin wordt, op teeltvlak, ingezet op enerzijds teeltoptimalisering en anderzijds op de opstart van een lokaal veredelingsprogramma om te komen tot bruine mosterd met vernalisatiebehoefte, vorsttolerantie en goede kwaliteitseigenschappen voor mosterdproductie.
Bij de teeltoptimalisering ligt de focus op een betere onkruidbeheersing. De bruine mosterdteelt kent een hoge onkruiddruk in de eerste weken na zaai, en tijdens het afrijpen wanneer het gewas zijn bladeren verliest. PLVB zal de mogelijkheden van mechanische onkruidbestrijding en van onderzaai onderzoeken. Voor dit laatste, ook ‘living mulching’ genoemd, kunnen bijvoorbeeld bodembedekkende vlinderbloemigen worden ingezet.
In het veredelingsprogramma zal wintervastheid en vernalisatiebehoeftigheid in het allotetraploïde Brassica juncea (AABB-genoom) ingekruist worden vanuit andere allotetraploïde Brassica species, die één subgenoom delen met Brassica juncea, met name Brassica napus (AACC) en Brassica carinata (BBCC). Choudhary en Joshi (2013) toonden aan dat dergelijke ‘interspecies’ kruisingen tot interspecifieke hybriden leiden die voor verdere backcrossing (met Brassica juncea) aangewend kunnen worden. Er wordt onder de nakomelingen dan telkens geselecteerd op winterhardheid. Mosterdproducenten en landbouwpioniers zullen daarbovenop participeren in de selectie op gewenste kwaliteitseigenschappen. Het kruisings- en selectiewerk heeft finaal tot doel om een vijftal kandidaat winterresistente lijnen op te leveren, waarvan de meest beloftevolle zal worden aangemeld voor registratie in het natraject van LokaMos.
Naar een lokale, rendabele mosterdketen
LokaMos start eind 2026 en de projectpartners (ILVO, PLVB, Boerenbond en Flanders Food) slaan daarin tevens de handen in elkaar om ook de hele mosterdverwerkingsketen structureel te verankeren. Om alle schakels in de keten met elkaar te verbinden zullen verschillende pistes van samenwerkingsmodellen afgetoetst worden. Dit moet inzichten opleveren voor het opzetten van een Vlaams coöperatief model dat werk kan maken van verdere opschaling.
Bronnen:
Choudhary, B. R., & Joshi, P. (2013). Cytomorphology of Brassica juncea × B. napus hybrids and pattern of variation in the F₂ derivatives. Cytologia, 78(3), 261–267. https://doi.org/10.1508/cytologia.78.261.
Eib, S., Schneider, D. J., & Hensel, O. (2020). Relationship between mustard pungency and allyl-isothiocyanate content: A comparison of sensory and chemical evaluations. Journal of Food Science, 85(9), 2728–2736. https://doi.org/10.1111/1750-3841.15383
Eib, S., Schneider, D. J., Hensel, O., & Seuß-Baum, I. (2021). Evaluation of trigeminal pungency perception of allyl isothiocyanate: A time intensity (TI) study. Food Quality and Preference, 87, 104039. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2020.104039
Opbrengst winterkarwij en wintermosterd, bericht van Praktijkpunt Landbouw Vlaams-Brabant, 17 september 2026. https://praktijkpuntlandbouw.be/opbrengst-winterkarwij-en-wintermosterd/
