Tot voor kort beperkte de wereld van de bacteriële sporenvormers zich tot Bacilli en Clostridia. De laatste 25 jaar zijn er tal van nieuwe geslachten van sporenvormers bijgekomen, hetzij door herschikkingen in de taxonomie, hetzij door het ontdekken van nieuwe organismen.
Bacillus cereus en Clostridium botulinum zijn voor de voedingsindustrie de meest beruchte pathogene sporenvormers. Deze micro-organismen kunnen toxinen produceren en hitteresistente sporen vormen die milde pasteurisatieprocessen overleven. Inactivatie van Clostridium botulinum vormt zelf de basis van de klassieke sterilisatie.
De laatste jaren wordt duidelijk dat voor sommige producten ook best rekening gehouden wordt met andere bacteriële sporenvormers. Niet alleen voedselveiligheid blijkt een issue. Minder bekende pathogene sporenvormers zijn bijvoorbeeld Clostridium perfringens en Clostridium difficile. Bepaalde sporenvormers blijken ook verantwoordelijk te zijn voor het onverwacht optreden van bederf dat bovendien moeilijk controleerbaar is.
UHT behandelde en gesteriliseerde melkproducten
Bepaalde hitteresistente sporen kunnen de extreme condities van UHT en sterilisatieprocessen overleven. Een bekend voorbeeld is Bacillus sporothermodurans maar er zijn ook andere soorten die hiertoe in staat zijn. Tijdens bewaring kunnen de hitteresistente sporen ontkiemen en zelfs uitgroeien in producten die een hoge hittebehandeling hebben ondergaan. Dit kan leiden tot bederf van dergelijke producten met grote economische en imago schade tot gevolg.
Gepasteuriseerde en gesteriliseerde soepen en sauzen
Ook in gepasteuriseerde en gesteriliseerde soepen en sauzen gebeurt het soms dat bepaalde vormen van sporenvormende bacteriën het verhittingsproces overleven en uitgroeien in het product. Enkele voorbeelden hiervan zijn Bacillus subtilis, Bacillus sporothermodurans en Bacillus coagulans.
Vruchtensap
In de vruchtensappenindustrie kunnen sporen van Alicyclobacillus acidoterrestris een standaard pasteurisatie (92°C /10 seconden) overleven. In tegenstellingen tot vele andere micro-organismen kunnen alicyclobacilli uitgroeien in vruchtensap omdat ze acidofiel zijn en een pH tussen de 2,5 tot 6,0 verdragen. Bij bederf wordt vaak de volatiele metaboliet guaiacol gevormd die een typische ontsmettingsmiddelachtige geur en/of smaak geeft.
Vacuüm verpakt vers vlees
Clostridium estertheticum en Clostridium gasigenes zijn voorbeelden van de zogenaamde ‘Blown Package Spoilage Clostridia’. Deze sporenvormers worden gevreesd door vleesproducenten vanwege de snelheid waarmee ze vacuüm verpakt vlees kunnen bederven. Het zijn echte psychrotolerante of psychrofiele bacteriën die kunnen uitgroeien bij lage temperaturen, sommige zelfs nog bij -1°C. Karakteristiek voor ‘Blown Package Spoilage Clostridia’ is de enorme hoeveelheid gas die gevormd kan worden en aanleiding kan geven tot zogenaamde ‘bombage’ van de verpakking. Daarnaast kunnen ze ook off-flavours produceren zoals bepaalde zuren (azijnzuur, boterzuur) en solventen (butanol, ethanol). Eén spore kan genoeg zijn om vacuüm verpakt vlees ver vóór het verstrijken van de houdbaarheidsdatum te bederven waardoor deze sporenvormers zeer onvoorspelbaar en moeilijk controleerbaar zijn.
Andere voedingsproducten
De trend naar mildere hitte-behandelingen, in combinatie met meestal gekoelde bewaring heeft er toe geleid dat psychrotrofe sporenvormers zeer belangrijke determinanten worden voor de veiligheid en microbiële stabiliteit van verschillende koelverse producten. In het Flanders’ FOOD project MILDHEAT worden bederfsporenvormers in kaart gebracht en wordt een inschatting gemaakt van de belangrijkheid van deze sporenvormers voor bederf en houdbaarheid. Daarnaast wordt geanalyseerd in welke mate diverse factoren, tijdens de verhitting en tijdens de bewaring, de snelheid van kieming beïnvloeden. Er wordt ondermeer gekeken naar de invloed van de verhittingsintensiteit en de impact van intrinsieke (bv pH, aw) en extrinsieke factoren (bewaartemperatuur, gassamenstelling) op de ontkiemingssnelheid van bederfveroorzakende sporen en de daaropvolgende uitgroei.
Bronnen
- Nieuwsbrief Voedselveiligheid Workshop "Voedselvergiftiging en bederf" – 17 november 2011
- Maarssen http://www.vmt.nl/vmt-bijeenkomsten/voedselvergiftiging.157847.lynkx
- Flanders’ FOOD project MILDHEAT, http://www.flandersfood.com/projecten/mildheat
- Belgian Society for Food Microbiology, Sixteenth Conference on Food Microbiology, 22 en 23 september 2011, http://www.ilvo.vlaanderen.be/BSFM/Aims/tabid/5281/Default.aspx
