Flanders' FOOD

WAAROM DIT PROJECT?

De suikerconsumptie in Westerse landen loopt zo stilaan de spuigaten uit. Ze is de voorbije 200 jaar zowat vervijfvoudigd, en dat laat zijn sporen na in de gezondheid van de Westerse bevolking. Intussen is er wel consensus dat overdadige suikerconsumptie een invloed kan hebben op de ontwikkeling van allerhande beschavingsziekten, zoals obesitas, diabetes, zelfs hart- en vaatziekten en allerhande ontstekingsziekten. Maar suiker is niet zo eenvoudig te verwijderen bij een consument die smaak en genot hoog in het vaandel draagt, en die niet altijd bereid is om zijn voedingsgewoonten zomaar om te gooien. De voedingsindustrie probeert zijn steentje bij te dragen door producten te ontwikkelen die een gezondere en minder suikerrijke versie van zichzelf zijn, en waarbij de consument geen compromis hoeft te maken op gebied van smaakbeleving.

Dit project was een eerste aanzet om de mogelijkheden voor suikervermindering en -vervanging te verkennen om producten met minder suiker te bekomen die vergelijkbaar zijn met het origineel.

ONDERZOEK EN RESULTATEN

In het project kwamen 3 productgroepen (deegsystemen, zuivelproducten en chocoladeproducten) aan bod waarbij er getracht werd om een suikerreductie van 30 % te bekomen met behoud van de karakteristieken en eigenschappen eigen aan de specifieke productgroep. Er werd ook aandacht besteed aan het verwerven van inzicht in de functionaliteit van suiker in de verschillende onderzochte productgroepen waarbij de relatie met de andere componenten van de modelvoedingsproducten bestudeerd wordt.

Project focus:

• Technologische, sensorische en microbiologische product karakteristieken
• Inzicht krijgen in de suikerfunctionaliteit in de verschillende modelproducten en meer leren over de relatie tussen suiker en andere samenstellende ingrediënten van het modelproducten
• Effect van suikerreductie en/of -vervanging op de water activiteit en de microbiologische stabiliteit en veiligheid van de modelproducten

PROJECTUITVOERDERS

• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering – Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
• KU Leuven, Departement Microbiële en Moleculaire Systemen, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie - Prof. dr. ir. Jan Delcour
• Hogeschool Gent, Vakgroep Levensmiddelenwetenschappen en –technologie, Departement Biowetenschappen en landschapsarchiktectuur, Laboratorium voor graan- en diervoedertechnologie – Ing. Ingrid De Leyn
• Instituut voor landbouw en visserij onderzoek (ILVO), Eenheid Technologie en Voeding – Dr. Jan De Block
• Hogeschool Gent Departement Biotechnologische Wetenschappen, Landschapsbeheer en Landbouw, Vakgroep Voedingsindustrieën, Laboratorium voor zuiveltechnologie – MSc Tony Ruyssen
• UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde - Prof. dr. ir. Koen Dewettinck