Projecten

SAFEMEAT

Strategieen voor het beheersen van pathogenen en gebruik van indicatorkiemen in de vleesketen

 

PROBLEemstelling en opportuniteit

Slachthuizen en uitsnijderijen worden nog steeds geconfronteerd met de druk van voedselpathogenen in de productieomgeving en op karkassen en versneden vlees, niettegenstaande de reeds geleverde inspanningen. De insleep en variabele besmettingsroutes van pathogenen zoals Salmonella spp. en Listeria monocytogenes zijn complex en vallen door bedrijven moeilijk te karakteriseren. Dit belemmert hen bij het opstellen van een adequaat actieplan. 

 

doelSTELLING 

Het algemene doel van het project is om slachthuizen en uitsnijderijen strategieën aan te reiken voor het beheersen van de voor hun prioritaire pathogenen: Salmonella in pluimvee- en varkensvlees, Listeria monocytogenes in rund- en varkensvlees. Hiervoor is in eerste instantie een beter inzicht vereist in de kritische punten, contaminatiebronnen en -routes en persistentie van deze pathogenen in productie-omgevingen. Dit wordt verkregen door grondige staalnames bij bedrijven in combinatie met genetische typering. Voor Listeria monocytogenes dient daarenboven de mogelijke uitgroei in de keten van slachthuis tot uitsnijderij onderzocht te worden om het risico gerelateerd aan de bewaar-, tijd- en temperatuurcondities in de versvleesketen correct te kunnen inschatten. Gebaseerd op deze inzichten zullen controle en actieplannen opgesteld en geëvalueerd worden. Volgende concrete doelstellingen worden vooropgesteld:

 

n  Kennis over contaminatiebronnen en –routes van de pathogene bacteriën Salmonella en Listeria monocytogenes in de versvleessector

n  Kennis over mogelijkheden van het gebruik van indicatorkiemen voor pathogeen beheersing

n  Evaluatie en verbetering van gebruikte slacht- en uitsnijtechnieken

n  Vernieuwende hygiënische maatregelen en reinigings- en ontsmettingstechnieken met focus op verwijdering van de persistente contaminatie

n  Betere kennis over de overleving en groei van Listeria monocytogenes doorheen de varkens- en rundvleesproductieketen

n  Ontwikkeling van praktische instrumenten: een draaiboek voor op de werkvloer voor pathogeen of indicatorbestrijding of -beheersing, en een gebruiksvriendelijke software tool op maat van het bedrijf voor meer geavanceerde scenario-analyses

n  Bieden van een wetenschappelijke onderbouwing aan de bedrijven voor het opstellen van sectorspecifieke praktijkrichtlijnen en veiligheidsniveaus voor een verbeterd en duurzaam preventiebeleid ten aanzien van persisterende bacteriële contaminatie

 

 

 

werkplan 

Het werkplan biedt een totaalbenadering gebaseerd op grondige staalnames in combinatie met genetische typering, het gebruik van indicatorkiemen en bepaling van het groeipotentieel (enkel Listeria monocytogenes). Hierdoor zal al het project een meer volledig beeld schetsen over de problematiek van Salmonella in pluimveeslachthuizen en varkensuitsnijderijen en Listeria monocytogenes binnen de runder en varken versvleesketen van slachthuizen tot uitsnijderijen. Deze totaalbenadering wordt bereikt met behulp van zes werkpakketen. 

In een eerste werkpakket zal in geselecteerde pluimveeslachthuizen en uitsnijderijen de problematiek betreffende Salmonella en het indicatororganisme E. coli via intensieve staalnames van te slachten tomen, uitgeslachte karkassen en omgevingsmonsters in kaart gebracht worden. In een tweede werkpakket zullen in geselecteerde slachthuizen en uitsnijderijen van rund- en varkensvlees de problematiek van L. monocytogenes in kaart gebracht worden. Tevens zal in dit werkpakket de problematiek van Salmonella in varkensvleesuitsnijderijen onderzocht worden. Beschikbare bedrijfsgegevens, maar voornamelijk intensieve staalnames van karkassen, versneden vlees en omgevingsmonsters liggen hierbij aan de basis. In het derde werkpakket zullen de aangetroffen pathogene isolaten gekarakteriseerd worden om contaminatiebronnen en -routes in de representatieve bedrijven in kaart te brengen en de persistentie te onderzoeken. Ook zal de mogelijkheid van indicatorkiemen om betrouwbare informatie over de mogelijkheid tot aan- of afwezigheid van Salmonella en Listeria monocytogenes nagegaan worden. De mogelijke uitgroei van Listeria monocytogenes in de versvleesketen van slachthuis tot uitsnijderij zal in een vierde werkpakket onderzocht worden. Dit moet toelaten om het specifiek risico gerelateerd aan de bewaar-, tijd- en temperatuurcondities in de versvleesketen correct te kunnen inschatten. In een vijfde werkpakket zullen actieplannen uitgewerkt en geëvalueerd worden ter bestrijding van Listeria monocytogenes en Salmonella. Deze plannen kunnen allerhande zijn, zoals het aanpakken van kritische punten, maatregelen tegen versleep, het beter afstellen van bepaalde apparatuur of werkwijzen, hygiënische praktijken, meer efficiënte reiniging en desinfectie, implementatie van vernieuwende reinigings- en desinfectietechnieken, hygiënisch ontwerp of andere nieuwe technologieën. Finaal (werkpakket 6) is het de bedoeling dat de bekomen onderzoeksresultaten vertaald worden naar sectorspecifieke richtlijnen ter beheersing van de twee doel pathogenen alsook de ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke software tool voor meer geavanceerde scenario-analyses. In WP7 neemt Flanders’ FOOD het projectmanagement en valorisatie voor zijn rekening.

 

RESULTATEN 

De focus in de eerste twee projectjaren lag op het in kaart brengen van het voorkomen van Salmonella en Listeria in slachthuizen en het achterhalen van contaminatiebronnen en -routes in productieomgevingen. Dit onderzoek verliep aan de hand van bedrijfsspecifieke cases bij respectievelijk zes pluimveeslachthuizen, drie varkensslachthuizen en vier runderslachthuizen (allen behorend tot de gebruikersgroep). Het protocol voor de staalnames werd in werkvergaderingen per sector besproken. De resultaten leverde deze bedrijven inzicht in mogelijke contaminatiebronnen en pijnpunten die gerelateerd kunnen worden aan het bedrijfsspecifieke slachtproces. Deze resultaten werden gegroepeerd en geanonimiseerd gepresenteerd voor de hele gebruikersgroep in gebruikersgroepvergaderingen. Dit, en de gezamenlijke discussie van de resultaten, bood de bedrijven een unieke kans om hun kennis uit te breiden. Bovendien konden de deelenemende bedrijvenzich benchmarken t.o.v. andere bedrijven. Voor de sectoren levert dit generieke inzichten op, die via bredere communicatie (oa via FEBEV en VIP) ook bijkomende doelgroepbedrijven wist te bereiken. 

Verder werd een aanvang genomen met de studie van de uitgroei van Listeria monocytogenes (LMO) op vers varkensgehakt en koteletten. Hierbij werd het groeipotentieel bepaald bij een specifiek tijd-temperatuursschema, zowel aan de lucht als MAP verpakking. Enkel in varkensgehakt werd een groeipotentieel groter dan 0,5 bekomen voor beide verpakkingstypes, op basis waarvan verdere testen werden uitgevoerd ter bepaling van de maximale groeisnelheid. De maximale groeisnelheid van LMO in gehakt werd bepaald bij een vaste temperatuur van 7 ° C over een periode van 14 dagen. Er werden twee stammen gebruikt: een persistente stam en een referentiestam. Nadat de test was uitgevoerd, werd de maximale groeisnelheid van de-stammen berekend uit de groeicurve (Barany en Roberts-model), één per stam en per batch. Over het algemeen werd een lage variabiliteit tussen batches gezien, zijnde een mediaan van 0.026 en 0.022 voor de eigen en de referentiestam aan de lucht verpakt, respectievelijk. Voor MAP verpakt gehakt werd een lagere maximale groei vastgesteld, rond 0,02. Met de maximale groeisnelheid kan een schatting worden gemaakt van de L. monocytogenes concentratie op bepaalde tijdstippen van de houdbaarheid.

Onderzoek werd uitgevoerd op uitsnijderij niveau waarbij drie varkensuitsnijderijen telkens twee keer bezocht werden om de omgeving te bemonsteren na reiniging en desinfectie en tijdens productie. Deze studie toonde aan dat bepaalde specifieke L. monocytogenes-klonen persisteren op oppervlakken die niet met voedsel in aanraking komen.  

 

valorisatie 

De projectresultaten leidden reeds tijdens de loop van het project tot aanpassingen bij de bedrijven in de gebruikersgroep, vooral op basis van adviezen die voortkomen uit de bedrijfsspecifieke metingen en cases.

n  Aanpassingen in het hygiënisch steekproefschema op de procesomgeving 

n  Aanpassingen in het reinigings- & ontsmettingsprotocol 

n  Aanpassingen in slacht- of uitsnijprotocols/instructies  

n  Wijzigingen in de instelling van bepaalde apparatuur of procesparameters 

n  Aanspreken van leveranciers van apparatuur of uitrusting op hygiënisch ontwerp  

n  Gerichte investeringen in apparatuur of procesomgeving

n  Het beter kunnen antwoorden op kwaliteitsklachten  

n  Het beter bewustzijn van de mogelijke aanlevering van vals negatieve loten bij aanlevering

De tijdens dit project opgedane kennis en ontwikkelde tools  vormen een basis voor het verder specifiek begeleiden van levensmiddelenbedrijven uit diverse sectoren in hun pathogeen beheersing.   De specifieke (per sectordeeltak) richtlijnen zullen na projectafloop een rol blijven spelen bij de ruimere  sensibilisering en kennistransfer naar de bredere projectdoelgroep. Hiervoor wordt samengewerkt met sectorfederaties FEBEV en VIP-België. 

 

impact 

Implementatie van de projectresultaten resulteren op bedrijfseconomisch vlak rechtstreeks in (i) minder terugroepingen van karkas of vers vlees partijen of (ii) behandelingen (waardevermindering en supplementaire kost behandeling) en zetten aan tot (iii) investeringen (modernisering productieapparaat). Onrechtstreeks zorgt dit voor een versterkt imago en verankering van de Vlaamse versvleesindustrie in een exportgedreven markt (totale exportwaarde 2,6 miljard € in 2012).

.