Brooddeeg uitrollen

Beheersing van de effecten van bloemveroudering op de broodkwaliteit

Waarom dit project?

Naast de intrinsieke tarwekwaliteit, bepalen ook de bewaarcondities van zowel tarwe als bloem de functionaliteit van bloem. Wijziging in bloemeigenschappen door tarwe op verschillende ogenblikken te vermalen en/of bloem langer of korter te bewaren leiden tot variaties in het verwerkingsgedrag van tarwebloem en/of hebben een weerslag op de kwaliteit van graangebaseerde eindproducten. In de industriële praktijk worden momenteel veelal additieven aangewend om de functionaliteit van bloem en bijgevolg haar kwaliteit te controleren. De aard en dosering van de additieven is echter niet altijd gerelateerd aan of afgestemd op de wijziging in bloemeigenschappen tijdens bewaring.

Zowel het beheersen van bloemveroudering als rationeel gebruik van additieven om dit doel te bereiken hebben een grote industriële relevantie en dit zowel bij de aankoop, verkoop of verwerking van tarwe(bloem).

onderzoek en resultaten

Bloemfunctionaliteit II was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar in eerste instantie werd nagegaan wat de impact is van de atmosfeer tijdens bewaring – en meer bepaald de aan- of afwezigheid van zuurstof – op de verouderingsfenomenen bij bloem. In tweede instantie werd gekeken naar het effect van (bio)chemische additieven op de bloemveroudering.

Resultaten uit dit project vergroten de kennis van de bedrijven over de kwaliteit van bloem en de impact hiervan op de functionaliteit van de bloem. Daarnaast leerden de bedrijven ook hoe ze de veranderingen in de bloem tijdens bewaren kunnen beheersen:

  • De veranderingen in bloemeigenschappen kunnen beperkt worden door de temperatuur tijdens vermalen te controleren (reduceren) en de benodigde tijd om de bloem te laten afkoelen te beperken.
  • De impact van het toevoegen van ascorbinezuur is globaal gezien groter in vers vermalen bloem dan in bloem die al een tijdje bewaard werd. Men kan het gebruik van ascorbinezuur dan ook rationaliseren door dit additief enkel toe te voegen aan vers vermalen bloem.
  • Cysteïne is een interessant additief om de bloem performantie stabieler te maken gedurende de volledige stockageperiode. Door cysteïne toe te voegen bleef het specifiek volume van de broden meer constant bij bewaring.

Projectpartners 

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie – Prof. Jan Delcour. 

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/04/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.