Groenten kolen prei spruiten

Evaluatie van nutritionele en functionele parameters in de verwerkingsketen van groenten, met cases voor spruiten en prei

Waarom dit project?

Zijn verwerkte groenten even gezond als verse groenten? En hoe evolueert de kwaliteit van groenten in een bereide maaltijd? In hoeverre hebben de verschillende processtappen, van voorbehandeling over conserveringsstappen en bewaring tot aan de regeneratie van het product een invloed op de nutritionele kwaliteit? En wat is de impact op smaak en textuur? Op deze vragen probeert VeggieChain een antwoord te geven. 

Onderzoeksaanpak

Veggiechain is een collectief, fundamenteel onderzoeksproject (type SBO) met als doel meer kennis op te bouwen over de veranderingen in nutrionele en sensorische eigenschappen tijdens de verschillende processtappen in de groenteverwerkende keten.

Spruiten en prei zijn geselecteerd als commercieel relevante groenten voor Vlaanderen. Ze zijn rijk aan interessante gezondheidsbevorderende componenten en ze hebben een zeer typisch smaak/aromaprofiel. VeggieChain zal hiervoor zowel doelgerichte als niet-doelgerichte analytische methodes gebruiken in combinatie met multivariate-data-analyse (MVDA) technieken en kinetische modellering.

  • De doelgerichte aanpak zal leiden tot een kwantitatieve analyse van op voorhand geselecteerde gezondheidsgerelateerde componenten.
  • De niet-doelgerichte aanpak zal bestaan uit de analyse van vluchtige extracten met behulp van GC-MS-gebaseerde fingerprinting technieken.
  • MVDA zal gebruikt worden om de vluchtige fingerprints te analyseren en om observaties van verschillende kwaliteitsparameters te integreren om zo significante veranderingen te selecteren als gevolg van voorbehandeling, bewaring, opslag en/of regeneratie.
  • Kinetische modellering zal toegepast worden om veranderingen in kwaliteit in de voedingsproducten te beschrijven alsook met een verschillende voorgeschiedenis (vb. door opschaling) te  voorspellen. 

Inzake gezondheid zal verder gekeken worden dan enkel naar het behoud van concentraties aan gezondheidsbevorderende componenten, maar zal ook het effect van bepaalde variabelen als onderdeel van het spijsverteringssysteem in rekening gebracht worden. 

Doelgroep en verwachte resultaten

Verschillende sectoren van de agrovoedingsindustrie hebben voordeel bij dit project. De groenteverwerkende industrie in Vlaanderen, vooral de diepvriesgroenten, kunnen dankzij de resultaten het effect van verwerking op de kwaliteit van groenten beter begrijpen om zo verwerkte groenten te kunnen produceren met een betere kwaliteit. Een betere kwaliteit leidt tot een betere verkoop in binnen- en buitenland en dus ook een verhoogde omzet. Innovatie in deze sector is belangrijk om de positie van Vlaanderen als marktleider in Europa te versterken. Ook groenteteelt in open lucht zal hierdoor verder verankerd worden in Vlaanderen door de huidige teeltcontracten tussen landbouwers en de verwerkende industrie. Daarnaast hebben ook producenten van bereide maaltijden, cateraars en restaurants voordeel bij de projectresultaten omdat ook regeneratie intensief bestudeerd wordt. Tenslotte richt het project zich ook tot de technologieleveranciers en machinebouwers, om hun technologieën te optimaliseren en de resultaten te implementeren bij hun klanten.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert het project. De uitvoering is in handen van volgende onderzoeksgroepen:

  • KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie: Prof. Tara Grauwet (coördinator), Prof. Ann Van Loey, Prof. Marc Hendrickx
  • Universiteit Gent, Vakgroep Levensmiddelentechnologie, Voedselveiligheid en Gezondheid, Onderzoeksgroep VEG-i-TEC: Prof. Imca Sampers
  • Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO), Eenheid Technologie en Voeding: Dr. Bart Van Droogenbroeck, Dr. Nathalie Bernaert
  • Hogeschool VIVES, Expertisecentrum Agro- en Biotechnologie: An Callens
KU Leuven
Universiteit Gent
ILVO
Hogeschool Vives
Flanders' FOOD logo