Houdbaarheid van ('parbaked') brood

Waarom dit project?

Er is nood aan vershoudbare producten. Vershoudbaarheid wordt verwacht door de distributieketen en door de consument. Met een (Belgische) consumptie van ongeveer 50 kg per inwoner en per jaar is brood een belangrijk onderdeel van onze dagelijkse voeding. 3 tot 8% van het brood wordt echter niet geconsumeerd, omdat het onvoldoende vers is, wat leidt tot grote economische verliezen.

In Shelflife I werd de waterverdeling in vers brood en de verandering ervan tijdens verouderen in kaart gebracht. Er werd gestreefd naar een verbeterde product-kwaliteit en vershoudbaarheid van wit brood door gericht gebruik van amylasen, additieven en procescondities.

Onderzoek en resultaten

Shelflife I was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar werd voortgebouwd op de resultaten van Shelflife I, door verder te bestuderen hoe de initiële waterverdeling in vers brood de verouderingsfenomenen beïnvloedt en te bekijken hoe deze waterverdeling gewijzigd kan worden om te komen tot brood met een langere vershoudbaarheid.

Shelflife I bracht de waterverdeling en -migratie tijdens de broodbereiding en –veroudering in beeld door middel van proton kernmagnetische resonantie (PNMR). Uit Shelflife I bleek duidelijk dat de waterverdeling en -migratie een zeer belangrijke rol spelen tijdens broodveroudering. De mate waarin en de snelheid waarmee het kruim harder wordt kan aldus gereduceerd worden door bepaalde technieken toe te passen en/of door additieven toe te voegen die de amylopectine retrogradatie tegengaan en het amorf netwerk gehydrateerd houden.

In Shelflife II werd in eerste instantie de initiële waterverdeling in brood gewijzigd door in te spelen op het bakproces. Enerzijds werd een ‘parbake’ proces geoptimaliseerd voor een conventionele heteluchtoven en anderzijds een gradiëntloos bakproces geoptimaliseerd in een elektrische weerstandsoven (broden zonder korst). Ten tweede werden ook de wijzigingen in de initiële waterverdeling in vezelrijk brood ten opzichte van wit brood bestudeerd. Het sterk waterbindend vermogen van zemel zal de kruimwaterhuishouding in vers brood en tijdens veroudering in grote mate beïnvloeden. Daarbij werd ook de impact van xylanasen met een specifieke effect op de kruimwaterhuishouding bestudeerd.

Bij het parbaking proces kan men concluderen dat de broden die tussen het parbaken en de finale bakfase in de diepvriezer gestockeerd werden (bij -25°C) in de minste mate verouderen. Verder kwam naar voor uit het onderzoek dat door de baktijd van het parbaked brood te reduceren en deze broden vervolgens te bewaren bij -25°C, men volledig afgebakken broden bekwam die minder snel verouderen. En finaal bleek dat door de ontdooitijd tussen het bewaren van de parbaked broden en de finale bakfase te reduceren, het bekomen brood minder snel verouderende. Zoals eerder aangegeven werden ook testen uitgevoerd met de electrische weerstandsoven. Tijdens stockage bleek dat deze broden minder snel hard werden in vergelijking met de conventioneel gebakken broden.

Samenvattend: om harder worden van de kruim tegen te gaan is het best om te streven naar (productie)processen die resulteren in brood met een zo hoog mogelijk initieel vochtgehalte en hun hoog vochtgehalte zolang mogelijk behouden bij bewaring (amorfe netwerken blijven langer flexibel en dragen minder bij tot harder worden van de kruim).

Bovendien bleek de H-NMR techniek een interessante techniek om toe te passen in het eigen labo en bij kwaliteitscontrole van ingrediënten.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van KU Leuven, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie – Prof.dr.ir. Jan Delcour

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 30/04/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van onze innovatie managers. De prijs is afhankelijk van de deelnameprijs voor het project, de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.