Vlees labo veiligheid

Strategieen voor het beheersen van pathogenen en gebruik van indicatorkiemen in de vleesketen

Waarom dit project?

Slachthuizen en uitsnijderijen worden geconfronteerd met de druk van voedselpathogenen in de productieomgeving en op karkassen en versneden vlees. Ondanks de reeds geleverde inspanningen blijft de aanwezigheid van pathogenen een grote zorg van de vleessector. Een contaminatie kan immers ernstige gevolgen kan hebben voor de volksgezondheid en gepaard gaat met recalls, wat leidt tot imagoverlies. Klassieke reiniging en ontsmetting in slachthuizen zijn in sommige gevallen onvoldoende om contaminatie van persisterende Salmonella-stammen te vermijden. Ook Listeria monocytogenes komt vaak voor, maar het inzicht in de besmettingsroutes is erg beperkt. Het is verder onduidelijk of de aan- of afwezigheid van deze pathogenen ingeschat kan worden op basis van algemene hygiëne-indicatoren, zoals het kiemgetal van E. coli en Enterobacteriaceae, micro-organismen die groeien onder vergelijkbare omgevingsfactoren en eenvoudiger detecteerbaar zijn.

Al deze onbekenden belemmeren de bedrijven in de sector bij het opstellen van een adequaat actieplan.

Onderzoek en resultaten

SAFEMEAT is een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO) met als doel een betere beheersing van pathogenen in de vleesketen. Het onderzoek wordt aangepakt door:

  • Veelvuldige staalnames op verschillende plaatsen in het slachthuis vóór en na reiniging, op de te slachten dieren, op de karkassen en het versneden vlees.
  • Karakterisatie van de aangetroffen pathogene isolaten tot op stamniveau, om contaminatiebronnen en -routes in kaart te brengen en de persistentie te onderzoeken.
  • Verificatie van een correlatie tussen de kiemgetallen van de indicatorkiemen en de aanwezigheid van Salmonella en Listeria monocytogenes. 
  • Bepaling van de uitgroei van Listeria monocytogenes in functie van bewaar-, tijd-, temperatuur- en verpakkingscondities voor vers intact en gemalen vlees via challengetesten, en het opstellen van een predictief groeimodel.
  • Uitwerking en evaluatie van actieplannen ter bestrijding van Listeria monocytogenes en Salmonella.
  • Ontwikkeling van een gebruiksvriendelijke software tool voor meer geavanceerde scenario-analyses.

Concreet zal het project voor bedrijven leiden tot:

  • Meer kennis over contaminatiebronnen en –routes van de pathogene bacteriën Salmonella en Listeria monocytogenes in de versvleessector, en over de mogelijkheden van het gebruik van indicatorkiemen voor pathogeen beheersing
  • Een verbetering van gebruikte slacht- en uitsnijtechnieken
  • Vernieuwende hygiënische maatregelen en reinigings- en ontsmettingstechnieken met focus op verwijdering van de persistente contaminatie
  • Een draaiboek voor op de werkvloer voor pathogeen of indicatorbestrijding of -beheersing, en een gebruiksvriendelijke software tool op maat van het bedrijf voor meer geavanceerde scenario-analyses
  • Een wetenschappelijke onderbouwing voor het opstellen van sectorspecifieke praktijkrichtlijnen en veiligheidsniveaus voor een verbeterd en duurzaam preventiebeleid ten aanzien van persisterende bacteriële contaminatie

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van verschillende onderzoeksgroepen:

  • Onderzoeksgroep ‘Veterinaire volksgezondheid en voedselveiligheid (VVV)’ van UGent, onder begeleiding van prof. Lieven De Zutter (sinds september 2017 op emeritaat)
  • Onderzoeksgroep ‘Technologie en voeding’ van ILVO, onder begeleiding van Koen De Reu, Geertrui Rasschaert en Marc Heyndrickx
  • Onderzoeksgroep ‘Mechatronics, biostatistics and sensors (MEBIOS)’ van KU Leuven, onder begeleiding van prof. Annemie Geeraerd

Daarnaast waren enkele belangrijke partners mede betrokken bij dit project:

  • de Federatie van het Belgisch Vlees (Febev) en de Vereniging van Industriële Pluimveeslachterijen (VIP).
  • Het Federaal agentschap voor de voedselveiligheid (FAVV).