Verlenging van de fysico-chemische houdbaarheid

Waarom dit project?

De shelf-lif of houdbaarheid van een voedingsproduct bestaat uit twee aspecten. Enerzijds is er de microbiële houdbaarheid, die bepalend is voor de voedselveiligheid en bederf. Deze houdbaarheidstermijn wordt aangeduid met een ‘te gebruiken tot’ datum, die vaak relatief kort is, en waarbij het eten van het product na deze datum een risico is voor de gezondheid. Voor heel wat producten is er echter weinig gevaar voor de gezondheid bij de veroudering van het product, maar kan instabiliteit van bepaalde componenten of de matrix, of aanwezigheid van nog actieve enzymes wel leiden tot smaak-, geur- en textuurafwijkingen. De termijn waarbinnen het product normaliter stabiel blijft en geen afwijkingen vertoont wordt aangeduid met de ‘ten minste houdbaar tot’ datum. Deze datum is echter vaak moeilijk te bepalen, en wordt soms nogal strak genomen, wat dan weer kan leiden tor het weggooien van perfect eetbaar voedsel bij de mensen thuis. Door meer inzicht te krijgen in de fysicochemische mechanismen achter de verouderingsprocessen, kan deze houdbaarheidstermijn accurater bepaald, en in veel gevallen zelfs verlengd worden.  

Onderzoek en resultaten

Fysico-chemische houdbaarheid was een sectoroverschreidend collectief onderzoeksproject, waar de mechanismen van fysicochemische veroudering werden bestudeerd, teneinde deze gericht en efficiënt te kunnen verlengen waar mogelijk.

In dit project werd de fysico-chemische houdbaarheid vanuit vier verschillende hoeken benaderd.

Verpakking en oxidatie

In eerste instantie werd een elektronische databank opgesteld van verpakkingsmaterialen en gasbarrière eigenschappen. Verder werd voor 4 modelsystemen het verband gelegd tussen opgeloste zuurstof concentratie en oxidatiegevoeligheid:

  1. model voor vruchten- en groentensappen (waterige oplossing)
  2. model voor biscuiterie producten (vetrijk model systeem met lage aw)
  3. model voor sauzen (o/w emulsie)
  4. model voor margarine (w/o emulsie)

Hardheid en verharding van deegsystemen

Studie van de factoren die de hardheid en verharding van brood- en cakesystemen beïnvloeden. In het geval van het broodmodel werd zowel gebruik gemaakt van het klassieke brood als van een sandwichbrood, dat door de toevoeging van extra suiker en vet gekenmerkt is door een rijkere receptuur.

Fysico-chemische stabiliteit van complexe, samengestelde systemen

Met lasagne als modelsysteem werd nagegaan op welke manieren de houdbaarheid van versbereide maaltijden kan verlengd worden tijdens gekoelde en diepgevroren bewaring. De nadruk lag hierbij op het onderzoeken en minimaliseren van destabilisatieprocessen die fasescheiding induceren in de saus en migratieprocessen die plaatsgrijpen tussen saus en pasta.

Veroudering van vleesproducten

Met een focus op het beheersen van vochtuittreding (synerese) na versnijden van kookham te beheersen enerzijds, en anderzijds om kleur- en smaakstabiliteit van kookham, leverpastei en droge worst te handhaven tijdens bewaring.

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en Humane Voeding – Prof. dr. ir. Bruno De Meulenaer
  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en -conservering – Prof. dr. ir. Frank Devlieghere
  • KU Leuven, Departement Microbiële en Moleculaire Systemen, Laboratorium voor Levensmiddelenchemie en -biochemie - Prof. dr. ir. Jan Delcour
  • UGent, Vakgroep Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit, Laboratorium voor Levensmiddelentechnologie en –proceskunde - Prof. dr. ir. Koen Dewettinck
  • KaHo Sint-Lieven, Departement Industrieel Ingenieur, Vakgroep Biochemie, Chemisch en Biochemisch Onderzoekscentrum - Prof. dr. ir. Hubert Paelinck
  • UGent, Vakgroep Dierlijke Productie, Laboratorium voor Diervoeding en Kwaliteit van Dierlijke Producten - Prof. dr. ir. Stefaan De Smet en Dr. Ir. Katleen Raes
  • VUB, Onderzoeksgroep Industriële Microbiologie en Voedingsbiotechnologie - Prof. dr. ir. Luc De Vuyst en Prof. dr. ir. Frédéric Leroy

Deelnemen

Het project is afgelopen sinds 30/11/2009, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door één van de projectmanagers. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.