Controle van gisten en schimmels in levensmiddelen door het gebruik van alternatieve (natuurlijke) conserveermiddelen

Waarom dit project?

Gisten en schimmels vormen een belangrijk element in de conservering van producten met een verlaagde wateractiviteit en/of zure producten. Klassiek worden benzoaat, sorbaat en propionaat aangewend om bederf door gisten en schimmels te voorkomen. Deze conserveringsmiddelen staan echter de laatste jaren sterk onder druk, mede door een mogelijke relatie met ADHD bij kinderen en de mogelijke vorming van benzeen uit benzoëzuur in zure levensmiddelen. Het gebruik van deze beide conserveringsmiddelen past bovendien niet in een green label strategie van bepaalde levensmiddelenproducenten.

In de wetenschappelijke literatuur worden vele natuurlijke conserveringssystemen voorgesteld. Bij de overstap tussen experimenten in het laboratorium en in echte levensmiddelen verliezen vele systemen vaak hun effectiviteit. Het is voor voedingsbedrijven dan ook vaak heel moeilijk om het potentieel van een nieuw, natuurlijk conserveringssysteem voor hun product in te schatten.

Onderzoek en resultaten

FUNCOFFOD was een collectief onderzoeksproject (type VIS-CO), waar op zoek werd gegaan naar potentiële nieuwe mogelijkheden voor natuurlijke conserveermiddelen, en een inschatting werd gemaakt van hun effectiviteit.

Daarvoor werden stammen (gisten en schimmels), die representatief zijn voor het bederf in levensmiddelen bij de deelnemende bedrijven, geïsoleerd en, indien nodig, gekarakteriseerd, aangevuld met reeds aanwezige stammen uit de collectie.

Een selectie van deze stammen werd tijdens het project verder gebruikt voor het testen van de antimicrobiële activiteit van verschillende natuurlijke antimicrobiële systemen. Nadien werd de impact van de belangrijkste levensmiddelencomponenten afzonderlijk op de antimicrobiële werking van deze systemen gekwantificeerd.

Op basis van deze resultaten werd nagegaan worden welke antimicrobiële systemen kunnen toegepast worden in welke type levensmiddel.

Concrete resultaten uit het project:

  1. Een overzicht van beschikbare natuurlijke antimicrobiële componenten met activiteit t.o.v. gisten en schimmels
  2. Rapport met informatie over de activiteit van alternatieve antimicrobiële componenten (invloed van bewaartemperatuur, invloed van pH, invloed van matrixcomponenten)
  3. Validaties van alternatieve antimicrobiële componenten in 12 producten (brood, cake, kaas, boter, dressing en krabsalade:
  • Inschatting van de sensorische impact op productniveau
  • Inschatting van de impact op de houdbaarheid (challenge testen en shelf life testen)

Vervolgonderzoek en -acties

Als vervolg op de resultaten van dit project werd project REDUMOLD - Opzet en validatie van goede praktijkrichtlijnen voor de reductie van schimmelcontaminatie van voedingsmiddelen opgestart (2015). Daarnaast werd ook de scope uitgebreid en nieuwe mogelijkheden getest in het project EXTENDLIFE (2017).

Projectpartners

Flanders’ FOOD beheert en coördineerde het project. De uitvoering was in handen van:

  • UGent, Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en –conservering (LFMFP),  Prof. Frank Devlieghere en Dr. Simbarashe Samapundo
  • HoGent, Laboratorium voor levensmiddelenmicrobiologie en toegepaste mycologie, Prof. Mia Eeckhout
  • ILVO, Eenheid Technologie en Voeding, Geertrui Vlaemynck

Aanschaffen van de resultaten

Het project is afgelopen sinds 1/07/2014, maar het rapport met de resultaten kan wel nog besteld worden. Bij de bestelling van het rapport kan er ook een persoonlijke toelichting worden gegeven door de verantwoordelijke projectmanager. De prijs hiervan is afhankelijk van de deelnameprijs voor een project, en is afhankelijk van de ouderdom van de resultaten en de grootte (aantal werknemers) van het bedrijf. Voor meer info en/of een bestelling, neemt u best contact op met de projectbeheerder.