​​Bereiding van groenten in grootkeukens zodat ze lekker en gezond blijven​

Bereidings-, regeneratie- en warmhoudcondities

Initieel werd een bevraging uitgevoerd bij grootkeukens om de toegepaste bereidingscondities binnen de verschillende lijnen in kaart te brengen. Uit deze bevraging bleek dat groenten bij een warme lijn in combinatie met maaltijdbedeling aan huis meestal gestoomd worden, waarna ze nog maximaal drie uur worden warm gehouden. In onze experimenten simuleerden we dit door de groenten na het stomen tot drie uur warm te houden in een warmhoudbox bij 80 °C. Bij de simulatie van de ontkoppelde lijn werden de groenten na het stomen zo snel mogelijk gekoeld met een snelkoeler. De groenten werden vervolgens 1 dag bewaard bij 4 °C, daarna 50 minuten heropgewarmd bij 110 °C in een convectie regeneratiekar (hete lucht) en ten slotte nog tot één uur warm gehouden bij 70 °C in de convectie regeneratiekar. Hiermee werd het bedelen van maaltijden in een zorgsetting (ziekenhuis/rusthuis) gesimuleerd. 

Daarnaast onderzochten we bij de testen in de ontkoppelde lijn of het heropwarmen van groenten met microgolven resulteert in betere kwaliteit dan het heropwarmen met conventionele regeneratiekarren (Figuur 3). Heropwarming met microgolven biedt namelijk het voordeel van een snellere opwarmtijd in vergelijking met heropwarming via convectie.  
 

Belangrijkste bevindingen

Vermijd lange opwarm- en regeneratietijden voor nutritioneel behoud

In een warme lijn worden groenten gestoomd tot ze volledig beetgaar zijn, terwijl groenten in een ontkoppelde lijn pas gaar moeten zijn na de regeneratie (heropwarming). De stoomtijd tijdens een ontkoppelde lijn kan daarom aanzienlijk korter zijn dan in een warme lijn.  Dit weerspiegelt zich ook duidelijk in een groter verlies aan vitamine C tijdens de initiële bereidingstap van de warme lijn bij prei. Bij de ontkoppelde lijn bleven de verliezen aan vitamine C na het stomen, snel koelen en 1 dag bewaren bij 4°C vrij beperkt.
Toch blijkt die kortere stoomtijd bij een ontkoppelde lijn bij zowel prei als spruiten onvoldoende om het extra verlies aan vitaminen tijdens de daaropvolgende lange regeneratie (50 min bij 110 °C) te compenseren. 
Wat betreft de vluchtige profielen (die de geur kunnen beïnvloeden) werd gezien dat het stomen een effect had op de componenten in zowel de warme als de ontkoppelde lijn. Het effect op niet-geblancheerde preisnippers was aanzienlijk groter dan het effect op geblancheerde spruiten. Dit geeft al een duidelijke indicatie dat het vooraf blancheren al heel wat reactiviteiten in de matrix stil legt en dus een bepalende factor is voor het uiteindelijke vluchtig profiel. Er werd opgemerkt dat het heropwarmen met een huishoudmicrogolf of via convectie niet tot een significant verschillend vluchtig profiel leidde voor spruiten en slechts in een beperkte mate voor de prei. 

Microgolven kunnen vitamine C verlies beperken in ontkoppelde lijn

Uit de resultaten bleek dat de klassieke regeneratiestap via convectie een duidelijk negatieve impact had op het behoud van nutriënten zoals vitamine C. Daarom werd het potentieel van microgolftechnologie voor regeneratie onderzocht. Hoewel huishoudelijke microgolfovens alom bekend zijn voor hun snelheid van opwarmen, zijn ze niet geschikt voor grootkeukens vanwege hun beperkte capaciteit. Een in-line microgolf zou hier mogelijk wel een oplossing kunnen bieden (Figuur 5). 
 

Eerste resultaten met zowel een huishoudmicrogolf als met een in-line microgolf hebben aangetoond dat deze snelle heropwarming van groenten wel degelijk leidt tot een aanzienlijk beter behoud van vitamine C. Het vitamine C-gehalte na regeneratie met microgolven in de ontkoppelde lijn was vergelijkbaar met het vitamine C-gehalte na het stomen in de warme lijn. Verder onderzoek is nodig voor de optimalisatie en praktische implementatie van deze technologie in een grootkeuken.

Hoe lang mag een maaltijd worden warm gehouden?

Ook de warmhoudtijd heeft een duidelijke impact op het vitamine C-gehalte. Langer warmhouden leidde niet alleen tot een steeds groter verlies aan vitamine C, maar ook tot een steeds minder aantrekkelijke groene kleur. Daarnaast had de warmhoudtijd ook een invloed op de geurcomponenten in zowel de warme als de ontkoppelde lijn, maar het effect was wel kleiner dan bij de bereidingsstap. Zowel het nutritioneel profiel als de kleur, geur, textuur en smaak moeten worden meegenomen om de maximaal aanvaardbare warmhoudtijd per proces te bepalen. 
In het algemeen kan gezegd worden dat bij de geteste groenten, om het behoud van vitamine C en kleur te waarborgen, de warmhoudtijd best beperkt blijft tot 45-60 minuten.

Vooraf pureren van groenten voor de bereiding is nefast voor vitamine C behoud, maar biedt potentieel voor de vorming van andere gezondheidsbevorderende componenten.

Het pureren van groenten leidt tot celdisruptie, hetgeen de conversie van een stabiele naar onstabiele vorm van vitamine C faciliteert. Deze onstabiele vorm is hittegevoelig en gaat verloren bij verhitten. De bereiding door het stomen van gepureerde groenten, gaf dan ook een veel groter verlies aan vitamine C in vergelijking met intacte groenten. Het pureren van verse prei kan echter ook de omzetting van S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide tot zwavelverbindingen faciliteren. Deze verbindingen hebben gezondheidsbevorderende eigenschappen en zijn bovendien uniek voor groenten van de Allium familie. Op nutritioneel vlak zijn ze dus zeker gewenst, maar deze zwavelverbindingen hebben ook een typerend aroma. Uit het geurprofiel bleek de respectievelijke impact van de verschillende bereidingslijnen groter te zijn voor de gepureerde systemen dan voor de versnipperde prei of de intacte spruiten. Het vooraf pureren had vooral een negatieve invloed op de smaak van de niet-geblancheerde prei. Dit gaf aanleiding tot een uitgesproken bittere smaak na bereiding. Bij geblancheerde spruiten was die smaakafwijking een stuk minder uitgesproken. Bijkomende in vivo sensorische testen zijn nodig om hier meer inzicht te kunnen bieden.

Conclusie

Uit onze testen bleek dat:

• Bereiden van groenten in de ontkoppelde lijn leidde tot een groter verlies aan vitamine C dan in de warme lijn. Alternatieve regeneratietechnieken, zoals microgolven, kunnen dit grotere verlies aan vitamine C tijdens de regeneratie beperken.
• Bij zowel de warme als ontkoppelde lijn werd een grotere impact gezien van stomen op de kwaliteit van niet-geblancheerde prei(puree), dan op de spruit(enpuree), wat toegeschreven kan worden aan het vooraf blancheren van de spruiten. 
• Warmhouden van prei en spruiten is nadelig voor zowel het vitamine C gehalte als de gewenste groene kleur. Er wordt aangeraden om warmhoudtijden te beperken. De impact op het bekomen vluchtig profiel was beperkt .
• Vooraf pureren van groenten voor de bereidingsstap resulteert enerzijds in het verlies van de vitamine C, maar bevordert anderzijds de omzetting van S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxide naar gezondheidsbevorderende zwavelverbindingen bij prei.  Deze verbindingen kunnen echter een vaak ongewenste impact hebben op de smaak van groenten. Voor de vluchtige profielen was de impact op gepureerde systemen groter dan bij de intacte/versnipperde systemen.

De gedetailleerde verslaggeving van deze resultaten is momenteel onder review bij wetenschappelijke tijdschriften. Neem contact op met Flanders’ FOOD voor een update hierover .

Auteurs

An Callens (VIVES)
Kaat Vanhegen (VIVES)
Flore Vancoillie (KU Leuven)
Sophie Delbaere (KU Leuven)