Voor mij iets alcoholvrij, alstublieft

glazen met drank

Wie de laatste jaren graag iets ging drinken, zag het aanbod alcoholvrije en laag alcoholische dranken sterk toenemen. Vanwaar komt deze trend? Hoe worden deze dranken gebrouwen? En kunnen deze dranken qua smaak wel tippen aan het alcoholisch origineel?

Doe je ook mee met Tournée Minérale?

Alcoholvrije dranken (≤ 1.2% vol[1]) winnen de laatste jaren sterk aan populariteit. Bovendien lijkt het erop dat deze wereldwijde trend nog niet ten einde is, in tegendeel. AB InBev, één van de grootste producenten van alcoholvrije (≤ 0.5% vol) en licht alcoholische (≤ 3.5% vol) bieren ter wereld, wil dat tegen 2025 minstens 20% van hun gamma uit deze subcategorie bestaat. Het marktonderzoeksbureau International Wines and Spirits Record (IWSR) voorspelt bovendien dat de consumptie van alcoholvrije en laag alcoholische dranken met 31% zal stijgen tegen 2024 in de 10 landen[2] die 75% van de wereldwijde markt voor deze dranken vertegenwoordigen.

Waarom blijft deze trend zo sterk aanwezig? Trendwatchers leggen de verklaring bij de wisselwerking tussen vraag en aanbod. Religieuze overtuiging, zwangerschap of onderliggende medische aandoeningen zijn niet langer de enige redenen om alcohol links te laten liggen. De consument wordt zich steeds bewuster van zijn gezondheid en verantwoordelijkheid naar anderen toe. Dit gedrag wordt o.a. gestimuleerd door sensibiliseringscampagnes zoals Tournée Minérale. Deze campagnes kaarten niet alleen de gevaren van alcohol aan maar helpen ook het patroon van alcoholconsumptie te doorbreken. Waar vroeger nauwelijks werd opgekeken van iemand die licht beschonken achter het stuur kroop, is er vandaag steeds minder tolerantie voor zo’n gedrag. Daarnaast verruimt tegelijk ook het aanbod aan lekkere, kwalitatieve, alcoholvrije en laag alcoholische dranken. Door verbeterde productietechnieken hoeven deze qua smaak of beleving niet langer onder te doen voor het alcoholisch origineel en wordt het sociale aspect van samen iets te gaan drinken niet uit het oog verloren.

Hoe worden alcoholvrije dranken gemaakt?

Iedere brouwerij heeft unieke en vaak geheime recepturen om laag alcoholische en alcoholvrije dranken op de markt te brengen. In een notendop kunnen we drie belangrijke technieken onderscheiden hoe deze dranken worden gemaakt:

  1. Fermentatie-vrij
  2. Laag/niet-alcoholische fermentatie
  3. Dealcoholiseren

Dranken die niet worden gefermenteerd zijn van nature alcoholvrij. De smaakcomponenten in de drank zijn dan louter afkomstig van kruiden of andere ingrediënten die in water worden geïnfuseerd. Alcoholvrije gins worden vaak op deze manier gebrouwen, waarbij de toevoeging van capsaïcine uit chilipepers zorgt voor een extra pikante kick. Op deze manier wordt het warme gevoel van alcohol enigszins nagebootst.

Toch betekent dit niet dat fermentatie en alcoholproductie steeds hand in hand gaan. Zo kan ook gebruikt gemaakt worden van gist- en bacteriestammen die wel fermenteren, maar van nature weinig tot geen alcohol produceren. De aroma’s zijn dan hoofdzakelijk afkomstig van andere fermentatieproducten zoals azijn- of melkzuur. De populaire dranken kombucha, waterkefir of kvass worden op deze manier gebrouwen. Ook laag alcoholisch bier wordt vaak gebrouwen met giststammen die in mindere mate fermenteren, waardoor er minder alcohol wordt gevormd. Dit proces kan bovendien versterkt worden door andere grondstoffen zoals mais of rijst toe te voegen aan het bier. De suikers van deze grondstoffen zijn immers minder goed fermenteerbaar voor de meest courant gebruikte giststammen.

Een van de meest gebruikte technieken om alcoholvrije en laag alcoholische likeuren, bier of wijn te maken, is echter het dealcoholiseren op het einde van het brouwproces. Hierdoor worden alle typische smaakcomponenten gevormd die geassocieerd worden met een alcoholische drank. Om deze smaakcomponenten zo veel mogelijk te behouden, wordt de alcohol het best onder lage temperaturen uit de drank verwijderd. Dealcoholiseren is mogelijk via verschillende fysische methodes, waaronder stoomdestillatie en membraanfiltratie.

Bij stoomdestillatie wordt alcohol gescheiden van de rest van de drank op basis van de kookpunttemperatuur. Deze temperatuur is steevast lager voor alcohol dan voor water, waardoor dit eerder verdampt in de destillatiekolom. Om de temperatuur voor destillatie te verlagen en dus het verlies van smaakcomponenten te vermijden, wordt vaak onder vacuüm gewerkt. Specifiek om het alcoholpercentage van wijn te verlagen, wordt ook gebruik gemaakt van ‘spinning cone’ destillatie, een subcategorie binnen stoomdestillatie. Bij deze methode vloeit de wijn van boven in de destillatie kolom gelijkmatig naar beneden over roterende kegelvormige schoepen. Hierdoor wordt een groot evaporatieoppervlak gecreëerd. Onderaan de kolom wordt vervolgens stoom ingebracht, waarin de alcohol uit de wijn kan weg verdampen.

Membraanfiltratietechnieken daarentegen zijn gebaseerd op de principes van dialyse of omgekeerde osmose. In beide gevallen wordt gebruik gemaakt van een membraan dat enkel doorlaatbaar is voor kleine moleculen zoals alcohol of water. De drank wordt vervolgens, al dan niet onder druk, door dit membraan geduwd. Hierdoor wordt de alcohol-waterfractie uit de drank verwijderd en blijven enkel grote moleculen, zoals smaakcomponenten, achter. Dit filtratieproces wordt herhaald tot het gewenste alcoholpercentage is bereikt. Tenslotte wordt indien nodig de gefilterde drank opnieuw aangelengd met water.

Kan alcoholvrij het origineel evenaren?

Vroeger werd alcoholvrij vaak geassocieerd met flets en smaakloos. Dit is ergens ook niet verwonderlijk. Alcohol is immers zelf een smaakmaker en een bindende factor voor andere aroma’s. Zo verdampt bij stoomdestillatie bijvoorbeeld een deel van de aroma’s mee weg met de alcohol. Het doel van brouwerijen is daarom niet langer een exacte kopie te maken van het alcoholisch origineel maar een op zichzelf staand lekker en kwalitatief alcoholvrij of laag alcoholisch product te produceren. Hierbij steunen brouwers ook op nieuwe technieken die ongewenste smaakcomponenten geassocieerd met een laag- of niet-alcoholisch fermentatieproces kunnen verhelpen.

Neem nu bijvoorbeeld bier, wereldwijd een erg populaire drank. Alcoholvrij en laag alcoholisch bier wordt vaak gebrouwen via laag alcoholische fermentatie, maar dit brengt ook een aantal minder gewenste aroma’s met zich mee. Deze worden veroorzaakt door zogeheten Strecker aldehyden, die afkomstig zijn van de wort. Het zoete, doffe en weeïge aroma van deze aldehyden wordt tijdens een klassiek fermentatieproces volledig omgezet in fruitige alcoholaroma’s door het metabolisme van de gisten, maar blijft dus deels achter bij gisten die in mindere mate fermenteren.

Er werden dan ook al verschillende methoden ontwikkeld om deze ongewenste aroma’s uit het laag alcoholisch bier te verwijderen, waaronder toevoeging van maskerende componenten of co-separatie met ethanol tijdens het dealcoholiseren. Deze methodes zijn helaas vaak niet selectief of effectief genoeg om de ongewenste aroma’s volledig te neutraliseren en zonder verlies van andere smaakcomponenten. Recent werd echter een nieuwe techniek ontwikkeld aan de TU Delft, namelijk absorptie via zeolieten. Zeolieten worden ook wel moleculaire zeven genoemd omdat ze alles absorberen met een specifieke partikelgrootte. De poriën van deze poreuze silica-aluminium verbindingen kunnen dus zo klein gemaakt worden dat ze exact overeenkomen met de molecuulgrootte van de ongewenste aldehyden. Ondergedompeld in het bier absorberen deze zeolieten dus enkel de aldehyden, terwijl de andere aroma’s en smaakcomponenten in het bier achterblijven. De eerste resultaten van deze techniek zijn alleszins veelbelovend, maar er is nog ruimte voor verbetering. De wortsmaak kon niet volledig geëlimineerd worden. Toekomstig onderzoek zal dus nodig zijn om de techniek verder op punt te stellen en ook de economische relevantie ervan te achterhalen.


Bronnen


[1] Voor alcoholvrij bier ligt de wettelijke grens op 0.5% vol

[2] Australië, Brazilië, Canada, Frankrijk, Duitsland, Japan, Zuid-Afrika, Spanje, VK en VSA