Let's talk proteins !

Gepubliceerd op 09 januari 2019

Vlees, zuivel, granen, knolgroenten, peulvruchten, zaden, noten, paddenstoelen, micro-algen, zeewier, insecten, microbieel eiwit, ... Er bestaan momenteel zoveel soorten eiwitbronnen dat sommigen door de bomen het bos niet meer zien. Want wat is er nu eigenlijk allemaal gekend hierover en hoe kan ik zelf als bedrijf aan de slag gaan met deze verschillende eiwitbronnen? In het kader van de Flanders' FOOD projecten CropExplore en Meathybrid, was het dan ook op 11 december eindelijk zover... onze inspiration day: the proteinshift! Het was een daverend succes, met zo'n 80-tal aanwezigen en 10-tal inspirerende beursstandjes. Kon je er zelf niet bij zijn, maar toch een tikkeltje nieuwsgierig? Lees hier meer !

Let's get inspired

Why? Waarom die proteinshift?

De proteinshift - de overgang van dierlijke naar plantaardige of alternatieve eiwitbronnen - blijft een hot topic door de toenemende vraag en het bewuster omgaan met grondstoffen. Er zijn echter nog vele vragen hieromtrent. Niet alleen bij de bedrijven maar ook bij de onderzoekers. "Wat moet er gebeuren met de huidige verdeling van ons voedselsysteem als we iedereen op een duurzame manier willen voeden?, Wat is er nodig om aan de vraag naar voedselzekerheid te voldoen?"... Op dit soort van vragen probeerde professor Wannes Keulemans (KU Leuven) een antwoord te bieden als eerste spreker. Zijn overzichtelijke presentatie schetste in ieder geval een goed, globaal beeld over duurzame voedselproductie en voedselzekerheid.

Onderzoek is dan ook een belangrijke sleutel in het hele proteinshift verhaal. We mogen dan wel een globaal beeld hebben over de huidige situatie op vlak van voedselproductie en voedselzekerheid, we moeten ons ook nog altijd de vraag stellen wat de mogelijkheden zijn in vlaanderen. 'Wat zijn nu eigenlijk de opportuniteiten in vlaanderen?'. De resultaten van een recente studie hieromtrent werden voor het eerst op deze inspiratiedag voorgesteld door Janjoris van Diepen (blonk consultants) en dit rapport is nu ook publiek beschikbaar.

En wat als we nu eens één van de eerste innovatieve voedingsproducten ontworpen door de mens als middel gebruiken voor deze shift? Waar hebben we het over, vraag je? De worst! Worst is namelijk niet zomaar een voedingsmiddel dat ontstaan is om een portie eiwitten binnen te krijgen, het is ook een product dat ontworpen is om eiwitten te transporteren tijdens lange reizen en om vlees langer houdbaar te houden. Het is eigenlijk de ideale manier om bepaalde ingrediënten in te combineren en zelfs andere ingrediënten in te maskeren zoals vb. slachtafval. Daarom ging designer Carolien Niebling in haar project 'The sausage of the Future' de uitdaging aan om de worst van de toekomst te ontwikkelen, die klaar is voor de uitdagingen die ons staan af te wachten. Hiervoor bracht ze een moleculaire chef en een slager samen om met het beschikbare apparatuur van de slager een plantaardige of hybride worst te maken. Meer weten? Hier is een interessante TEDx talk van haar.

Innovatieve lunch door Ter Groene Poorte en inspirerende beursstandjes

Tijdens de lunchpauze was er genoeg tijd voorzien om te netwerken en om te proeven van een lunch met keuze uit een hele reeks boordevol alternatieve proteïnen. Zo had je keuze uit:

Kippenburger met Dulse, braadworst met 30% groenten als hotdog, veggieburger op basis van Belgische quinoa (Ter Groene Poorte)
Bolo-saus met seitangehakt, 3 soorten hennepburgers, tempehtoastje met rode tofu pesto, toastje met muhammara of lupine pepp (De Hobbit)
Spirulina bier, hybride energyball met spirulina, tiramisu en chocomouse met spirulina (Algimun)
Verschillende soorten 'fruits de terre' (eetbare insecten): meelworm, krekels, sprinkhaan, ... gecombineerd en verwerkt op een toastje of in een hapje (TorRoyal)
Natuurlijk en ambachtelijk gedraaid ijs dat koemelkvrij ijs (Unicorn Flavors)
Kriket-reep met echte Brusselse krekels (Kriket)
Nootjes met pootjes (Gerookte kerels), crackers, krekeltapenade, krekelmeel (Little Food)
Omelet gemaakt van Orgran eivervanger (Revogan)
Hybride salami en hybride kookworst (Flanders' FOOD: project Meathybrid)
Je kon ook enkele (onbekende) grondstoffen ontdekken op het standje van het Flanders' FOOD project CropExplore
Je kon ook gaan luisteren bij Avecom met uitleg over microbieel eiwit.

How? Hoe kan ik nu zelf aan de slag gaan met deze alternatieve eiwitten?

In de namiddag was het tijd om verschillende soorten (dierlijke, plantaardige en andere) eiwitbronnen eens in detail te bespreken.

Zoals er al in de inleiding werd vermeld, bestaan er momenteel verschillende soorten eiwitbronnen: vlees, zuivel, granen, knolgroenten, peulvruchten, zaden, noten, paddenstoelen, micro-algen en zeewier, insecten. Je kan dan ook nog eens al deze soorten eiwitbronnen gaan combineren. En dat is waar veel voedingsbedrijven in verdwalen tijdens de productontwikkeling van een nieuw soort hybridevlees of plantaardig alternatief. Hoe zorg je ervoor dat je een hybride/plantaardig eindproduct bekomt dat toch nog even volwaardig is in nutritie als het dierlijk alternatief? Hoe zit het dan met de smaak?

Als eerste stukje van deze puzzel toonde Keshia Broucke van het ILVO een bondige vergelijking van verschillende eiwitbronnen op nutritioneel vlak. Als tweede stukje van de puzzel besprak Veerle Van Linden (ILVO) hoe je dan juist de duurzaamheid kan meten van deze verschillende eiwitbronnen en zorgde ervoor dat je door de bomen het bos (lees: LCA-wereld) wel nog kon zien. Deze twee onderwerpen werden dan weer samengebracht door Roline Broekema (Blonk Consultants) en er werd nagegaan hoe je nutritie en duurzaamheid samen in rekening kan brengen. Als laatste stukje van de puzzel werden de functionele toepassingen besproken van de verschillende eiwitbronnen door Liselot Steen en Kristof Brijs (KU Leuven). Wie had ooit gedacht dat er zoveel te verkennen viel over een simpel ei?

Een blik op de toekomst

Het is duidelijk: de proteinshift leeft. Niet enkel bij de consumenten, maar ook op vlak van onderzoek en productontwikkeling bij bedrijven. De stand van zaken en de opportuniteiten werden al besproken in de voormiddag, maar hoe ziet de toekomst er nu uit? Henk Hoogenkamp jr. (Brecks Food) gaf dan ook een kijkje in de wereld van het kweekvlees en vertelde o.a. over andere, nieuwe technologiën.

Het evenement werd uiteindelijk afgesloten met een interactieve noot. Peter Vanfleteren en Marc Dhaens van Ter Groene Poorte brachten samen een leuke kookdemonstratie voor met enkele proevertjes van hybride vleesproducten en plantaardige alternatieven, dus met een volle maag kon iedereen beginnen aan de netwerkdrink.