Hoe kan je suiker verminderen in een formulering en toch voedingsmiddelen en dranken produceren die voldoende zoet smaken?
Naast plantaardige zoetstoffen en niet- of laagcalorische zoetstoffen kan je door gebruik van interacties tussen zintuigen, zoals reukzin, tastzin, zicht en gehoor de perceptie van de zoete smaak op de tong beïnvloeden.
Onderzoeker Alex Woo stelt de suikerreductiestrategie ‘stacking’ (letterlijk ‘stapelen’) voor. De productontwikkelaar bouwt de gewenste zoetheid van een product op door gebruik te maken van verschillende ingrediënten, zodat er geen smaakafwijkingen (off-flavours) optreden door het gebruik van bepaalde plantaardige zoetstoffen, zoals stevia (steviolglycosiden) (Figuur 1).
Figuur 1. ‘Stacking’ als suikerreductiestrategie (from Alex Woo).
Meestal worden in eerste instantie zoetstoffen zoals stevia en monkfruit aangewend, de zogenaamde high-potency sweeteners (HPS), gevolgd door niet- of laagcalorische zoetstoffen, zoals erythritol (allulose is niet toegelaten in EU).
Door het gebruik van crossmodale interacties tussen zintuigen (crossmodal correspondence) kan je de zoetperceptie verder versterken.
Figuur 2. Crossmodale interacties om de zoetperceptie te versterken (from John Prescott).
Meestal worden smaak-aroma/geurinteracties gebruikt om de zoetperceptie te beïnvloeden. Door specifieke ‘zoete’ aromacomponenten (vanille, aardbei, karamel…) toe te voegen, kan de perceptie van zoetheid verhoogd worden. Ook textuur (tastzin), visuele aspecten (zicht) en geluid (gehoor) kunnen een impact hebben op de waargenomen zoetheid van een product.
Bronen
Alex Woo, Sugar reduction in an age of clean labeling, Institute of Food Technologists (IFT), Volume 72 (2), February 2018.
John Prescott, Multisensory process in flavour perception and their influence on food choice, Current Opinion in Food Science, Volume 3, June 2015, 47-52.
Meer info
Zoutperceptie kan eveneens door toevoeging van specifieke aromacomponenten versterkt worden. We spreken van odour-induced saltiness enhancement (OISE) of geurgeïnduceerde zoutversterking (zie vroeger STW-artikel).
Crossmodale interacties
Artikels website Crossmodal Research Laboratory, University of Oxford. https://www.psy.ox.ac.uk/research/crossmodal-research-laboratory
M. Auvray, C. Spence, The multisensory perception of flavor, Consciousness and Cognition 17, 1016-1031 (2008). http://www.nstu.net/malika-auvray/files/malika-auvray-auvray_spence_2008_cc.pdf
S. Peleteiro, How our senses interact – The concept of crossmodality, Leatherhead Food Research White Paper 20. https://www.leatherheadfood.com/files/2016/08/White-Paper-How-Our-Senses-Interact.pdf
