De zoetstoffen uit de Stevia plant hebben de verzamelnaam steviolglycosiden gekregen, waarvan stevioside en rebaudioside A de meest voorkomende zijn. Deze intensieve zoetstoffen zijn 200 tot 300 keer zoeter dan suiker. Bovendien leveren ze bijna geen calorieën aan.
In april 2011 gaf de European Food Safety Authority (EFSA) groen licht voor de goedkeuring van steviolglycosiden. Op 12 november 2011 bevestigde het Europees Parlement deze goedkeuring officieel. Een toelating voor het gebruik van steviolglycosiden opent voor de bedrijven de mogelijkheid om producten met een gereduceerde calorie-inhoud te produceren, met zoetstoffen die uit een plant komen.
Maar vooraleer producten met steviolglycosiden als suikervervangers op de markt te brengen, moet de industrie een aantal technologische uitdagingen aanpakken.
- Doordat Stevia, en dus de steviolglycosiden, een natuurlijk product zijn, kan de samenstelling van de beschikbare commerciële mengsels zeer verschillend zijn. Als gevolg hiervan verschilt ook de smaakkwaliteit sterk, wat zowel de zoetkracht als de off-flavours beïnvloedt. Voedingsbedrijven wensen echter producten op de markt te brengen met een constante (smaak)kwaliteit. Het omgaan met de variatie in steviolglycosiden, vergt dus de nodige aandacht.
- Een tweede uitdaging voor de industrie zijn de ‘smaak’ aspecten. Producten op basis van steviolglycosiden kunnen een andere smaak hebben dan producten op basis van suiker. Dit fenomeen is niet enkel van toepassing bij steviolglycosiden, het is typisch gelinkt met intensieve of alternatieve zoetstoffen. Het is dus niet zo dat de smaak van zoetstoffen identiek is aan de smaak van suiker. Denk bv. aan ‘light’ drankjes die op de markt zijn, heel vaak hebben deze een andere smaak dan de suikervariant. Bij gebruik van steviolglycosiden worden soms bijsmaken gedetecteerd, zoals bitter, of de typische “zoethoutsmaak”. De aanwezigheid van deze bijsmaken en/of variaties in smaakkwaliteit van gezuiverde steviolglycosiden kunnen de industriële toepassing ervan als intensieve zoetstof in de weg staan.
- Tenslotte vervult suiker meerdere functies in een voedingsproduct. Suiker bepaalt dus ook mee de producteigenschappen, zoals bijvoorbeeld textuur, structuur, stabiliteit… Steviologlycosiden vervangen enkel de zoetfunctie van suiker. De andere functies worden hiermee niet vervangen. Het is vaak een hele kunst om deze andere eigenschappen op te vangen.
Om deze problemen aan te pakken hebben 14 voedingsbedrijven en drie onderzoeksinstellingen samen met Flanders’ FOOD de krachten gebundeld en twee jaar lang onderzoek gedaan. Er werd onderzocht hoe steviolglycosiden gebruikt kunnen worden in zuivelspecialiteiten, fruitpreparaten, biscuiterie en chocoladeproducten. Dit onderzoek werd gefinancierd door het IWT. Op vandaag zijn een aantal van deze bedrijven, zoals het Oost-Vlaamse Cavalier, klaar voor de lancering van hun product, voor een aantal anderen is verder onderzoek nodig.
Bron
STEVIA - Het gebruik van Stevia en Steviolglycosiden in de bereiding van voedingsproducten