Vier jaar Food from Food: trends, technologieën en toekomst

Nog een paar maanden en dan eindigt het Food from Food project. Hier blikken we terug op de stappen die in de afgelopen vier jaar zijn gezet. We zoomen in op trends, kijken naar succesvolle technologiën én we blikken vooruit. Een interview met Marie Demarcke van Flanders’ FOOD en Toine Hultermans van Food Tech Brainport.

Om ondernemers te inspireren om te innoveren én te investeren in de markt van plantaardige producten en ingrediënten hebben Flanders’ FOOD en Food Tech Brainport in 2017 een trendanalyse gemaakt. Die analyse is gemaakt op basis van gesprekken met experts in het werkveld en enkele literatuurreferenties. Nu, vier jaar later maken we de balans op. Op welke trends hebben de projecten binnen het Food from Food project effectief ingezet? Welke trends zetten zich duidelijk door en welke lijken minder belangrijk?

Trend 1: minder vlees bij meer welvaart

Trends ontwikkelen zich in een globale economische en demografische context. Zo verwacht de VN dat de huidige wereldbevolking toeneemt tot 8,5 miljard mensen in 2030. Hultermans: ‘Een exponentiële groei van de wereldbevolking met daarbij grote uitdagingen als het gaat om de voedselvoorziening, voedselzekerheid en het duurzaam omgaan met natuurlijke hulpbronnen. Bovendien gaat deze bevolkingsgroei gepaard met een mondiale toename van gemiddeld beschikbaar inkomen. Vooral door een snelle inkomensgroei in zich ontwikkelende en opkomende economieën. De globale welvaartsstijging zal in eerste instantie zorgen voor een toenemende vraag (1,3 procent per jaar, red.) naar dierlijke eiwitten, en dan voornamelijk vlees en melk. Maar vanaf een bepaald welvaartsniveau keert deze tendens om en begint de vleesconsumptie te dalen, zoals in Vlaanderen en Nederland al het geval is.’ Demarcke: ‘Uit een recente peiling door EVA vzw, blijkt dat bijna de helft van de Belgen minder vlees eet dan een jaar geleden**. De belangrijkste redenen om het stukje vlees links te laten liggen, zijn dierenwelzijn, milieu en gezondheid.’ In de analyse van 2017 hebben we deze trend (het meer plantaardig en bewuster eten) al waargenomen.

In Nederland is de verkoop van vleesproducten in de retail afgenomen. De verkoop via restaurants nam echter toe. Hultermans: ‘Hoewel de totale vleesconsumptie (nog) niet is afgenomen, ziet de retail wel een afname op vleesproducten en een toename van vleesvervangers.’***

Een aantal bedrijven sprong in op die ontwikkeling en ontwikkelde in het kader van het Food from Food project producten die in deze trend passen: Botanic Bites, Verbruggen, Gastronello, Beanlife zijn daar voorbeelden van. Demarcke: ‘En dat terwijl plantaardige nevenstromen in het algemeen geen goede bron van eiwitten zijn, met uitzondering van nevenstromen zoals bierdraf of de perskoek van noten. Toch zien we dat deze trend zich sterker doorzet dan oorspronkelijk ingeschat in 2017. De door de deelnemers ontwikkelde producten hebben een goede textuur en een lekkere smaak, met respect voor de oorspronkelijke grondstoffen. Neem de witloofkroket van Gastronello. Deze heeft echt een heel lekkere witloofsmaak.’ Om nutritioneel toch een volwaardig eiwitproduct neer te zetten, maken Botanic Bites en Beanlife gebruik van tempeh-fermentatie.

Trend 2: meer fruit en groenten

In het trendrapport van 2017 stond al beschreven dat er een marktpotentieel is voor producten die bijdragen aan een hogere consumptie van fruit en groenten. Dat blijkt inderdaad het geval. De groente- en fruit-nevenstromen zijn vaak rijk aan vezels, antioxidanten, vitaminen en mineralen. Gebruiksgemak en de mogelijkheid om voedsel te consumeren op het gewenste tijdstip kent meerdere (maatschappelijke) oorzaken: onze drukke levensstijl, de veranderende samenstelling van gezinnen (meer tweeverdieners en singles met kinderen) en de verouderende bevolking (vergrijzing). Neem daarnaast ook technologische innovaties zoals een Vaculiq-pers (Food Pilot), drogen onder vacuüm (ATFD, Bodec) of de mogelijkheden van hoge druk pasteurisatie en je creëert nieuwe kansen om producten te ontwikkelen met een hoge voedingswaarde, rijk aan vitaminen en antioxidanten, en dus ook een hoge toegevoegde waarde vanuit de beschikbare grondstoffen. Fruit of groenten die niet aan bepaalde kwaliteits- of handelseisen voldoen kunnen op die manier verwerkt worden tot een kant-en-klaar en lekker product. Zo ontwikkelde Wilderhof een heerlijke bessensap, werkt Atelier M aan een niet-alcoholische aperitief op basis van witloofsap, is Fruitbites bezig met gedroogde appelstukjes en komt er een verrassend pruimenproduct van De Fruitboer. Pastati tot slot maakt verse ravioli gevuld met beschikbare nevenstromen.

Trend 3: gemakkelijk gezond

Gemakkelijk gezond kan ook door het vezelgehalte van bestaande producten te verhogen. In het trendrapport staat een uitgebreide toelichting op dit thema. Vezels hebben gezondheidsbevorderende eigenschappen, maar kunnen ook gebruikt worden voor technologische doeleinden: als bulkstof, vetsubstituent, emulgator of stabilisator. Amper 16 procent van de Belgische bevolking zou voldoen aan zijn of haar leeftijdsspecifieke norm voor wat vezelinname betreft (ongeveer 25 gram vezels per dag). Marktpotentieel is er zeker ook voor de producten van Oatelli: pasta’s waarin haverzemelen verwerkt zitten. Van Rijsingen is gestart met de verwerking van wortelreststromen tot onder andere wortelvezels. Deze kleurloze vezels kunnen aan tal van producten als ingrediënt toegevoegd worden, bijvoorbeeld voor waterbinding. Witlofteler Versalof onderzoekt de mogelijkheden van chicoreivezels en de circulaire ‘schillenboer’ PeelPioniers verwerkt sinaasappelschillen tot onder meer citrusvezels. Familiebedrijf Kervo verwerkt appelschillen in gebak en Fi&S en Groentenhof bekijken of gefermenteerd preigroen een nieuw interessant ingrediënt kan zijn. De lijst van voorbeelden besluiten we met Ingrizo. Deze leverancier van natuurlijke ingrediënten onderzoekt de mogelijkheden van onverkochte gele bananen. De vele voorbeelden geven aan dat het verwerken van natuurlijke vezels of natuurlijke ingrediënten in voeding helemaal past in de trend van clear of clean label. Al hebben wij in dit project gemerkt dat deze trend niet overschat mag worden. Finaal wordt er uiteindelijk altijd in eerste instantie naar een veilig en lekker product toegewerkt.

Kansrijke technologiën

Zowel nieuwe als oude, ambachtelijke technologieën zorgden in diverse pilots voor interessante resultaten. Zo ging Bodec aan de slag met het fermenteren van nevenstromen en sappen. Ook werd in pilots duidelijk dat de membraamscheidingen, die tot nu toe vooral gebruikt worden in de zuivel- en waterproductie, binnen een veel bredere range in de voedingsmiddelenproductie kunnen worden ingezet. Andere voorbeelden van technologische innovaties, die elders in dit magazine uitvoeriger staan beschreven, vinden bijvoorbeeld plaats bij Brightlabs en Food Pilot. Bij Brightlabs gaat het daarbij vooral om de nieuwste ontwikkelingen op het gebied van het analyseren van voedingsmiddelen. ILVO is een van de partners die aardappelteler De Aardappelhoeve op technologisch gebied heeft ondersteund bij onder meer de ontwikkeling van een ovensnack op basis van een zoete aardappel.

Toekomst

In de afgelopen vier projectjaren is de aandacht voor het centrale thema in Food from Food, de valorisatie van de reststromen, zonder enige twijfel toegenomen. Consumenten zijn duidelijk gevoeliger geworden voor de thema’s duurzaamheid en gezondheid en we zien bij ondernemers, met name vanuit die ontwikkeling, ook een toegenomen focus op dit nog vrij onontgonnen terrein. De gevolgen van de coronacrisis in dit geheel zijn nog niet helemaal duidelijk, maar de conclusie dat deze gezondheidscrisis, waarschijnlijk veroorzaakt door onhygiënisch geproduceerd of bewaard dierlijk voedsel op een ander continent, de trend naar lokalere, gezondere en circulair geproduceerde voeding heeft versterkt, lijkt reëel.

We zijn op de goede weg, dat is duidelijk. Food from Food kan in de projectperiode gezien worden als een belangrijk aanjager en verbinder bij deze ontwikkeling. Dat is iets waar we trots op mogen zijn. En iets dat we verder willen zetten met de verschillende partners!

Bronnen en extra info

Link naar het Food From Food magazine

* Trendrapport kan u hier raadplegen (Wat zijn de grote voedingstrends? In welke producten kunnen we plantaardige nevenstromen verwerken? Waar is vraag naar in de markt?)

** https://www.vilt.be/bijna-helft-belgen-eet-minder-vlees

*** Wageningen Economic Research