Meet the proteins: Vier generaties aan alternatieven voor vlees

Gepubliceerd op 17 juni 2020

Vegetarische alternatieven voor vlees zijn niks nieuws. Maar met een steeds stijgende wereldbevolking en een kwakkelend klimaat rijst wel meer en meer de vraag hoe we al die mensen (en dieren) gaan blijven voeden, en dus ook de noodzaak van een eiwittransitie.

In 2050 zullen we naar het schijnt met zo’n 10 miljard mensen op onze aardbol rondlopen. En al die mensen moeten eten. Eiwitten blijken daarbij een belangrijk knelpunt te zijn. Vooral in Westerse landen komt een groot deel van die eiwitten uit de dierlijk productie. Maar die dieren moeten natuurlijk ook (eiwitten) eten, en ze verorberen er over het algemeen meer dan dat ze opleveren. Voordeel van die dierlijke eiwitten is wel dat ze een hoge nutritionele kwaliteit hebben, ze bevatten namelijk alle essentiële aminozuren, zijnde diegene die de mens niet zelf kan aanmaken en dus uit voeding moet halen. Helaas is dat bij plantaardige alternatieven niet altijd het geval. Hoewel, zolang je genoeg varieert tussen verschillende plantaardige bronnen, zou het eigenlijk geen probleem mogen zijn.

Maar een transitie – een eiwittransitie – zit er dus wel dik in. Een verschuiving naar meer plantaardige eiwitten. Het wil niet zeggen dat dierlijke eiwitten helemaal uit ons voedingspatroon moeten verdwijnen, zolang deze dierlijke productie, en de productie van het veevoeder, zelf ook voldoende duurzaam kunnen gebeuren.

Binnen die eiwittransitie zijn een aantal belangrijke werkpunten:

Werken aan een divers aanbod aan plantaardige alternatieven voor vlees, zuivelproducten en eieren
Verkennen van de mogelijkheden van nieuwe bronnen en manieren om eiwitten te produceren, zoals bijvoorbeeld insecten, micro-organismen, dierlijke celkweek en recuperatie van eiwitten uit nevenstromen
Voorzien van efficiëntere en duurzamere veevoeding bij dierlijke productie

Laten we vandaag even stilstaan bij de mogelijke alternatieven voor vlees, gaande van diegene die al eeuwenlang meegaan tot de nieuwere, en wat nog op ons afkomt. Voor het gemak heb ik ze ingedeeld in 4 generaties, bij deze wat uitleg wat ze zijn, hoe ze gemaakt worden en wat de stand van zaken en de mogelijkheden zijn!

1e generatie: Traditionele producten

Wat zijn dit?

Producten die al heel lang op de markt zijn zoals tofu, tempé en seitan. Deze producten hebben een plantaardige oorsprong en hebben geen specifieke vleessmaak of -structuur. Deze vleesvervangers hebben van zichzelf weinig smaak en worden vaak gekruid of gemarineerd. Ze komen van oorsprong uit Azië, waar ze onder andere een belangrijk deel uitmaakten van het dieet van vegetarische boeddhistische monniken.

artikel figuur vleesalternatieven — Afbeelding van tofu, seitan en tempeh

Hoe worden ze gemaakt?

Via traditionele productieprocessen. Seitan wordt gemaakt van een deeg van tarwemeel waarvan het zetmeel wordt weggespoeld zodat enkel de gluten overblijven, dat nadien gekookt of gestoomd wordt. Tofu is opgesteven en geperste sojamelk, en tempé zijn geperste en gefermenteerde sojabonen.

Hoe zit het ermee en wat zijn de mogelijkheden?

Deze producten worden al sinds jaar en dag gebruikt in de Aziatische keuken, waar ze even ingeburgerd zijn als vlees. Daarom zullen ze ook niet zo snel weer verdwijnen. In Westerse landen spreken ze maar een beperkt publiek aan, maar aangezien ze deel uitmaken van veel traditionele Aziatische recepten hebben ze wel een zekere positie als eiwitbron, die niet zozeer gelinkt is aan het vervangen van vlees.

2e generatie: Samengestelde producten

Wat zijn dit?

Samengestelde plantaardige producten, lijkend op bewerkte vleesproducten zoals de burgers en de worsten. De smaak en structuur van deze producten komen niet overeen met vlees. De basis is vaak een eiwitrijk ingrediënt zoals soja-eiwitconcentraat. Maar ook producten met (onbewerkte) algen, quinoa of hennep vallen in deze categorie. In de meeste supermarkten liggen ze bij de afdeling ‘vegetarische producten’.

Van links naar rechts: Quinoa-burgers, hennep-burgers en groenteballetjes

Hoe worden ze gemaakt?

Over het algemeen door een aantal eiwitrijke grondstoffen te mengen tot een soort deeg, en ze in de gewenste vorm te persen. Ze zijn vaak op smaak gebracht met kruiden en specerijen, en soms zijn er ook verdikkingsmiddelen of textuurvormende ingrediënten aan toegevoegd, zoals zetmeel of vezels. Er zijn heel grote verschillen in nutritionele waarden, afhankelijk van de gebruikte grondstoffen en formulering.

Hoe zit het ermee en wat zijn de mogelijkheden?

Hoewel bepaalde producten in deze categorie, zoals falafels al honderden jaren traditioneel worden gegeten, doen de eerste echte vegetarische burgers hun intrede in de jaren ’30. De voorbije 50 jaar zijn hier ontzettend veel producten op de markt gekomen, van variabele kwaliteit, waarbij enkel de betere producten het zullen halen. Binnen deze categorie zal het belangrijkste zijn om voldoende nutritionele kwaliteit te bieden en naar een unieke smaakervaring te streven, die niet vergelijkbaar hoeft te zijn met vlees.

3e generatie: Vleesmimics

Wat zijn dit?

Dit is de nieuwste generatie vleesvervangers die sinds enkele jaren in de supermarkt te vinden is. Deze producten zijn, qua textuur en smaak, nauwelijks van vlees te onderscheiden. Ook qua naamgeving lijken de producten vaak op hun vleesvariant: spekjes, rul gehakt of biefstukreepjes. Hierdoor is voor de consument de toepassing direct duidelijk. In de meeste supermarkten liggen deze producten bij de afdeling ‘vegetarische producten’.

Van links naar rechts: Vegetarisch gehakt, getextureerde 'Chick'Pieces en The Impossible Burger

Hoe worden ze gemaakt?

De vleesachtige structuur ontstaat door het bewerken van grondstoffen, zoals eiwitten van sojabonen of erwten, tot er eiwitdraden ontstaan met de textuur van vlees. Een bijzondere in deze categorie is de in de VS verkrijgbare ‘The Impossible Burger’, die zijn gelijkenis met echt vlees vooral te danken heeft aan het via GMO geproduceerde soja leghemoglobine, dat analoog is aan dierlijk hemoglobine en myoglobine.

Hoe zit het ermee en wat zijn de mogelijkheden?

Doordat ze qua textuur en smaak erg op vlees gelijken, zijn dit erg toegankelijke producten voor vleesliefhebbers die wel hun vleesconsumptie willen terugschroeven. De moeilijkheid ligt erin om toch zoveel mogelijk de smaak en textuur van vlees te benaderen. Er zijn al heel wat mooie producten op de markt uit het buitenland, maar er is nog veel ruimte voor onderzoek naar nieuwe mogelijkheden en optimalisaties toe. Voor oplossingen zoals bij The Impossible Burger zijn er ook nog een aantal wettelijke beperkingen (GMO).

4e generatie: Gebrouwen vlees(alternatieven)

Wat zijn dit?

Single cell protein (SCP) gaat uit van cellen van microbiële oorsprong (bacteriën, gisten, microfungi of micro-algen), waaruit de eiwitten kunnen worden geëxtraheerd, of die in hun geheel kunnen verwerkt worden tot een eiwitrijk product. Afhankelijk van de gebruikte organismen kan hun nutritionele waarde wel zeer dicht aanleunen bij die van vlees.

Maar ook dierlijke cellen kunnen op een vergelijkbare manier gekweekt worden, het zogenaamde in vitro vlees of kweekvlees. Bij deze laatste kan niet echt meer worden gesproken van een vleesvervanger, aangezien het in feite vlees is, zij het niet rechtstreeks afkomstig van een dier dat geslacht werd.

Van links naar rechts: Quorn stukjes van microfungaal eiwit, korrels van microbieel eiwit voor feed van Avecom, gekweekte dierlijke cellen

Hoe worden ze gemaakt?

Zowel de SCP als het in vitro vlees worden ‘gebrouwen’ in fermentatietanks, waar de cellen gevoerd worden met een koolstofbron (organisch materiaal, maar ook CO2 kan door micro-organismen worden gebruikt), een stikstofbron, fosfor en wat mineralen. Dierlijke cellen zijn wel een stuk ‘veeleisender’ qua groeicondities dan microbiële cellen, en verbruiken dus ook meer energie en nutriënten. Er kan worden vertrokken van 1 enkele cellijn of organisme, maar er kunnen ook meerdere cellijnen of organismen samen worden ‘gebrouwen’.

Hoe zit het ermee en wat zijn de mogelijkheden?

Het enige product uit deze categorie dat in Europa voor menselijke consumptie te verkrijgen is, is Quorn (microfungi). Verder zijn zowel de SCP als het in vitro vlees nog volop in onderzoeks- en opschalingsfase. Ook zijn deze mogelijkheden in Europa nog niet wettelijk erkend als voedingsmiddel, en dus ook nog niet te verkrijgen. In vitro vlees is bij gelegenheid al eens gedemonstreerd voor een beperkt publiek in het buitenland, maar geen enkele producent heeft momenteel al commerciële hoeveelheden kunnen maken.

Half&half

Waarom?

Half&half producten zijn producten waar slechts een deel van het vlees vervangen is door (meestal) plantaardige alternatieven. Het gaat hier dan ook om verwerkte producten zoals gehakt, burgers, worsten, salami, etc. Aangezien ze nog vlees bevatten, zijn ze niet vegetarisch, maar gezien ze wel qua smaak en nutritionele waarde niet moeten onderdoen voor hun volvlees equivalenten, zijn ze wel een aantrekkelijke optie voor de flexitariërs.

Hoe zit het ermee en wat zijn de mogelijkheden?

Deze producten lijken een beetje moeite te hebben met de positionering, aangezien ze niet thuishoren in het rek met vegetarische producten, en ook in het rek met vleesproducten een buitenbeentje zijn. Ze zitten er letterlijk tussenin. Velen beseffen ook nog niet dat deze optie ook bestaat, waardoor de vraag ook beperkt blijft. Mits meer bewustzijn zouden ze, gezien de toegankelijkheid, wel een grote impact kunnen hebben op de vleesconsumptie.

Wat zijn nu de verwachtingen?

Het hangt er natuurlijk af aan wie je het vraagt. AT Kearney is in een rapport uit 2019 zeer optimistisch over de evolutie van ‘cultured meat’ (zie figuur). Anderen zijn een pak conservatiever en verwachten dat die trend nog wel een tijdje op zich zal laten wachten, gezien de stijgende vraag naar vlees in Azië. Hoewel de Aziaten in sneltempo de kant van andere Westerse landen lijken op te gaan wat betreft hun inspanningen op gebied van duurzaamheid; het kan dus wel eens snel keren. En sinds de Covid-crisis gaan ook meer en meer stemmen op die de impact van intensieve veehouderij op mens en milieu in vraag stellen. Voedselpatronen veranderen nu ook niet zo gauw, maar vinden wel gemakkelijker ingang bij nieuwe generaties. En de laatste nieuwe generatie, dat zijn die jongeren die massaal aan het klimaatspijbelen zijn gegaan…