FLANDERS' FOOD RADAR

Is diepgevroren dan niet vers?

Nog steeds zijn de meeste consumenten ervan overtuigd dat verse groenten en fruit nutritioneel rijker zijn dan hun diepgevroren tegenhangers. Een hardnekkig vooroordeel of niets dan de waarheid?

Nog steeds hebben consumenten de overtuiging dat ‘vers’ beter is dan ‘diepgevroren’. Maar welk procedé ligt aan de basis van diepgevroren producten, en valt dit te rijmen met vers?

Fruit en groenten vormen een veelkleurig, smaakvol en nutritioneel rijk onderdeel van ons dieet. Maar van zodra geoogst begint de klok te tikken. Allerhande degradatiereacties leiden namelijk tot bedorven producten die uiteindelijk niet meer voor consumptie geschikt zijn. Om dit snelle bederf zoveel mogelijk tegen te gaan, alsook te kunnen voldoen aan de vraag naar verschillende al dan niet exotische groenten en fruit het hele jaar rond, wordt al eeuwenlang gebruik gemaakt van specifieke bewaartechnieken en procestechnologieën.

DILEMMA: VERS VS DIEPGEVROREN

De producten die we in de versafdeling van de supermarkt vinden, worden onrijp geoogst omdat ze nog een bepaalde tijd te overbruggen hebben vóór consumptie. Zo brengen ze gemiddeld eerst nog een aantal dagen in stock en/of bij de consument thuis door. Afhankelijk van onder meer de bewaartijd en bewaartemperatuur tussen pluk en consumptie, kan er dus een behoorlijk verlies aan kwaliteit en nutritionele waarde van de verse producten optreden.

Bij diepgevroren groenten en fruit vindt de oogst plaats op het moment dat de producten perfect rijp zijn, waarna het invriezen gebeurt binnen de kortst mogelijke tijd. Eenmaal in bevroren toestand, verliezen de producten –en in het bijzonder groenten- amper nog hun voedingswaarde. Toch worden vóór de vriesstap de producten enkele seconden blootgesteld aan een zogenaamde blancheerstap. Blancheren is noodzakelijk bij een goede bewaring omdat deze korte thermische shock de aanwezige lucht (en dus de zuurstof) uit de plantweefsels verjaagt en bepaalde nog actieve enzymen inactiveert. Tijdens het blancheren worden (beperkt) water en warmte toegepast en kunnen dus zowel de wateroplosbare (vb. vitamine A) als de warmtegevoelige componenten (vb. vitamine C, folium en thiamine) dalen in gehalte. Maar over het algemeen is dit verlies aan voedingsstoffen niet groter dan wanneer je de groenten zelf zou koken.

WAT LEGGEN WE NU HET BEST OP ONS BORD?

Verrassend nieuws dus misschien voor sommigen, maar verschillende studies toonden aan dat diepgevroren groenten helemaal niet moeten onderdoen voor hun verse tegenhangers. En ook de consument heeft zijn verantwoordelijkheid, want hoe hij thuis de producten verder verwerkt in de maaltijd heeft evenzeer een grote impact op de finale nutritionele en sensorische kwaliteit.

Het mysterie ‘vers vs diepgevroren’ is ontrafeld. Vooral de terminologie is wat ongelukkig gekozen en beter zouden we dus spreken over bijvoorbeeld ‘kamertemperatuur vs diepgevroren’.

Misschien ook tijd om de focus te verleggen. Waarom niet op een concreet actieplan omtrent hoe we het aantal dagelijks aanbevolen porties groenten en fruit kunnen halen?

BRONNEN

Nuttige links